大禾米糍
http://www.newdu.com 2024/11/25 07:11:16 青岛日报 newdu 参加讨论
到湖南汝城旅游，那里九十八度的温泉是世界三大高温温泉之一。行走在温泉名镇热水镇的街头巷尾，就会发现很多特产店都有一种当地的土特产，一个个拳头大的黄色粑粑，上面有四个大字——“大禾米糍”。 汝城地处湘粤赣三省交界处，素有“鸡鸣三省，水注三江（湘江、珠江、赣江）”之称。又是一个多民族杂居的地方，特别是瑶族和畲族是其主要的少数民族。畲族有客家人的传统习俗，他们的饮食有极其传统的客家风味，其中大禾米糍就是一例。 大禾米的种植在湖南自古就有记载。三千年前的宁乡黄材出土的青铜器有铭文 “大禾”字样。春秋战国时期，湖南开始种植水稻即大禾稻。秦代汉人南迁，促使湖南农业得到了迅猛发展，大禾稻种植的范围在湖南逐步推广，范围越来越大。宋代，越南的占城稻进入中国，在湖广地区大面积种植，有“湖广熟，天下足”的美誉。“长沙、衡、永数郡盛产谷米，连樯衔尾，浮苍梧直下羊城（广州）。”大禾稻成为湖南稻谷的特色，一直受到中原人的喜爱和追捧。清代李晋兴的《稼圃初学记》载：“晚种禾俗称大禾，近临少耕。”大禾稻高秆低产，米质没籼米硬，不像糯米软，介于两者之间，并且韧而有滑；米粒形状似东北大米，有糯性。在现代，随着大面积推广万利籼、黄金籼等新品种，传统的大禾稻种植面积逐渐减少，只在个别区域还有小面积种植。 热水镇因为特殊的地理环境和地热资源丰富，晚种禾即大禾稻最适宜在这里种植，成为当地人种植的一种传统水稻，一直流传至今。杂居在热水镇的畲族人在秋冬季节有做糍粑祭祀祖先和庆祝丰收的习惯。秋季在大禾稻收割完的时候，畲族人要搞一个抖糍粑的庆祝活动，村寨中人集中起来庆祝今年大禾稻的丰收，表现他们的喜悦之情。特别是在春节前夕，畲族人更加把抖糍粑当做一个重要事情。为了完成抖糍粑这项繁重的体力劳动，三五十户人家集中起来，相互帮助，共同协作。 在热水镇还有一种植被为常绿灌木，当地人叫黄荆柴或者黄元柴。学名杜荆，别名黄荆柴、黄荆条、荆条棵、五指柑等，为落叶灌木或小乔木，小枝方形，密生灰白色绒毛。小叶片边缘有多数锯齿，上面绿色，下面淡绿色，无毛或稍有毛。生于山坡路旁。分布于长江以南各地。气香，性平，味微苦。可治祛痰、止咳、平喘，用于慢性支气管炎。春节前一两个月，热水镇人砍好带绿叶子的黄荆柴背回家，在地上挖一个土坑，将黄荆柴堆放在上面，烧成草木灰，成褐色。再用簸箕盛好，架在水桶或者水缸之上，用热水冲洗三四次，洗的水沉淀之后再过滤干净，就是热水镇人需要的灰碱。黄荆柴灰做的植物碱使糍粑更有韧性。如果灰碱颜色过浅，必须加槐花，趁热浸泡出橙黄色的灰碱水。做大禾米糍除大禾米、黄荆柴灰、槐米是必不可少色的配料，金竹叶子也很重要。金竹叶子煮出来的水性清凉，加入糍粑中有一股清香。 制作大禾米糍，需要经历装碱、和米、蒸糍、抖糍、绞糍、打糍、割糍、刻印等几道工序。大禾米糍是热水一带老百姓过年时家家户户必需准备的一种年货。在腊月抖大禾米糍可谓是热水镇乡间的一场盛事。每到做大禾米糍的日子，每家每户都要出一两个青壮年劳动力，常常是帮了东家帮西家，好不热闹。 大禾米洗干净后，浸泡在灰碱水里染色，三四小时后米粒泡胀、米心泡开，使颜色渗透进米粒里，再滤干水分，大禾米呈黄色。大锅盛满水，锅底烧起大火，水上架一个木架子，把甑放在架子上，周围围好湿布。甑里铺上扯松的棕片，把泡发的大禾米倒入甑内，盖好盖子。隔水蒸一两个小时，大禾米完全蒸熟蒸透成干米饭。趁热倒入清洗干净的石臼内，五六个或七八个精壮劳动力每人执一根杂木杵，木杵一头用力的朝石臼里的米饭猛砸，捣在大禾米饭上，直到把米饭打烂，黏连在一起，成为一团。人工抖糍粑要领是快，在米饭冷却之前将大禾米抖烂，不然就抖不动了，所以人要多，得花力气，场景也热闹。 把糍粑搓匀、成型是一件力气活，一般都是家里男人干。饭团放在案板上，继续用手揉成拳头大小的圆柱状，用麻线分成十厘米长的一段，成为黄元米的剂子。继续揉成圆形，再用麻线分成两个，切面铺于案板上，压平圆顶，最大周长处继续滚动成为三四厘米的圆柱连圆顶锥形。每个做好的大禾米糍成为黄澄澄、金灿灿的粑粑，并且一个一个可以叠起来。色黄质嫩，细密滑腻。 大年三十和初一，畲族人每家每户都要准备黄元米或大禾米糍来祭祀自己的祖先。向先人祷告一年的收成和一家人的辛劳，保佑来年全家人平安和幸福吉祥。畲族人为了长时间保存大禾米糍，把现做的大禾米糍风干，盛在大磁缸里，用灰碱水浸泡可以保存三四个月，不臭不变味，可以随时取出来食用。现在改为真空包装，保质期更长。 春节期间，畲族人走亲戚或串门，给亲戚、邻居赠送几块大禾米糍作为礼品，寓意吉祥富贵。有客人上门拜年，主人要煮一碗大禾米糍慰劳客人。大禾米糍切成片，白水煮软，加几片肉在里面，有肉有糍粑。客人吃完满满一碗，才算主人盛情款待了你，这样的风俗习惯一直流传至今。 (责任编辑：admin) |
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