茄子可以做成保存本味的茄干，这是贮存茄子的一种最简单的方法。宋浦江吴氏《中馈录·谈茄干方》记载：
用大茄洗净，锅内煮过，不要见水，掰开，用石压干，趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度，藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄味。
茄子可以腌渍加工，使它别有风味，这有多种制法，如《中馈录·糖醋茄》：
取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。
又如《中馈录·食香瓜茄》：
不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内云。
又如《中馈录·鹌鹑茄》：
拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀、晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。
又如清朱彝尊《食宪鸿秘·蝙蝠茄》：
霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过，白糖、椒末层叠装罐，原油灌满。油炸后，以梅油拌润更妙（梅油即梅卤）。
总之，茄子善于吸收各种鲜味，是一种可塑性极强的大众蔬菜。所以除了能烹调出许多口味清醇、咸甜均宜的佳肴外，我们的祖先还发明了各种贮存和腌渍加工方法，使它四季咸宜而各具异味。如果我们排除小说中的一些不合理的夸张成分，谁能保证江宁织造曹家绝对没有这种特殊制法的“茄鲞”？
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