这么恐怖的东西都吃，不出事才怪——中世纪黑暗料理
http://www.newdu.com 2024/11/25 08:11:55 搜历史 newdu 参加讨论
 本文作者：王顺君 中世纪，意大利的那不勒斯王国，有位国王，费兰特一世，为人残忍。他生平有个爱好，就是把敌人弄死之后，尸体制成标本，穿戴整齐，按照“最后的晚餐”的样子摆放在餐桌旁，据说他还经常来，与之共进晚餐。 这个重口味的爱好，让他在中世纪题材的美剧里出镜率颇高，《达芬奇的恶魔》里有他，《翡冷翠名门》里有他，《波吉亚家族》里也有他。《波吉亚家族》里还为他安排过一个很符合他的死法：打猎时被人陷害掉进水塘，被水中怪物活活咬死。这怪物，就是七腮鳗，口如吸盘，满嘴利齿，长相宛如外星生物，靠吸食鱼类或海洋哺乳动物的血肉为生，号称“水中吸血鬼”，其实费兰特一世的真实死因是大肠癌，和七腮鳗没啥关系，但编剧之所以大开脑洞，是因为历史上确有一位国王因为七腮鳗而死，这位国王就是英格兰的亨利一世（约1068-1135），他不是受到了七腮鳗的袭击，而是因为太喜欢吃七腮鳗了，吃成消化不良，活活给吃死了。  中世纪 “以形补形”的原则，七腮鳗绝对会让人想歪 12世纪的编年史官“亨廷顿的亨利”在《盎格鲁史》（Historia Anglorum）中详细地描绘了1135年秋天，亨利心情愉快地抵达了诺曼底的利翁拉福雷，“当他到达里昂森林的圣德尼时候爱吃一种名叫七腮鳗的鱼，这经常使他闹病，但他就好这一口。他的医生禁止他吃这种东西，他拒绝听从这有益的健康劝告……这种食物使他体中产生了一种最有害的体液，出现了险恶的状况，他年迈的躯体集聚致命的寒气，使得他全身猛烈地抽搐。”于是，食用完七腮鳗没几天，亨利一世就一命呜呼——可以说，七腮鳗用一种特别的方式杀掉了一位国王。  中世纪的渔民在捕捉七腮鳗 七鳃鳗的吃法，是用酒把它们浸死，因为酒被认为是温热而干性的，然后用烤制方式烹饪，又香又补，所以即使吃死了一位国王，仍阻止不了英国王室对于七鳃鳗的追捧。理查三世(1452-1485年)每年圣诞节，都会前往赛文河边的格洛斯特小住，品尝当地特色美食——七鳃鳗派。 七鳃鳗只是欧洲中世纪暗黑料理的一小部分，这份菜谱上更有“剁麻雀、烤天鹅、烧羚羊、炖狗鱼、烹海鳗、煮海豚……”，贵族食谱范围之广，令人瞠目结舌。很多从中世纪流传下来的菜谱就是最好的佐证：一位14世纪的米兰医生马伊诺·德·马伊内里（Maino de Maineri）撰写了一本健康调理的食谱，其中就记录了海豚肉，海豚被归为“兽类”鱼，寒而湿，和七腮鳗差不多，具有很大的危险性，所以需要在烹饪时加入特别辣的酱料调味。  15世纪的《法国贝里公爵豪华日课经》手抄本上重现了中世纪贵族的豪华宴席 这本书里记录的奇葩食材还有海狸的尾巴，要说海狸尾巴不仅是最难处理的肉类，而且还被认为是一种“非常精致的菜肴”，尤其受到修道院僧侣们的青睐，他们疯狂抓捕消费，海狸的数量骤降，海狸尾巴就差不多成为驼峰熊掌之类的稀罕物，老饕们必须精心处理，不可马虎。16世纪的博物学家爱德华·托普塞尔（Edward Topsell）就指导人们如何正确烹饪海狸：“首先加以烘烤，然后在一个敞开的锅中炖煮，使邪味随蒸气跑掉，可以在汤中加藏红，也可以加些生姜，多数可以加卤水；其尾和前足食之必定很甜，因而有谚语道：有些鱼是甜的，其实那根本不是鱼。”  中世纪手抄本上的海狸，尾巴是一条鱼 有一部14世纪初的小说《安茹伯爵的故事》（Roman du comte d'Anjou），为现代人留下了一份宝贵的贵族食谱。故事描写一位流落民间的伯爵小姐，受尽苦难，一次一位老农妇送给她一块面包，当她发现这是一块又黑又硬还发了霉的面包时，她忍不住大哭起来，向农妇袒露身世，还滔滔不绝地开始“报菜名”，将父亲宫廷中的珍馐美味都说了出来：阉鸡、孔雀、天鹅、山鹑、野鸡、野兔、鹿肉、家兔、野猪、康吉鳗、鳕鱼、胭脂鱼、鳊鱼、七腮鳗、鳗鲡、鳎鱼等……每种肉类均拌以适当的香料沙司：黑胡椒沙司、绿生姜沙司、桂皮和丁香混合的褐色沙司，餐后还有香料苹果派，佐以法国各地产的香料名酒。就像小说家普鲁斯特所言：“气味唤起的记忆直达情感”，让这位落难的中世纪“白富美”触景生情，久久难以忘怀的不是其他的物质享受，而是色香味俱全的丰盛食物。  英国都铎王朝油画里描绘的天鹅派，天鹅身上还贴有金箔。天鹅派是中世纪宴席的压轴菜 这份贵族菜单里最引人注目的自然是天鹅和孔雀，这两道菜因为食材珍贵，特别是天鹅优雅巨大的身型，具有王者风范，往往成为贵族宴席上的压轴菜，要说天鹅在中世纪可是忠贞不渝的爱情象征，但美好的寓意不能阻止它沦为盘中餐。 这道堪称“黑暗料理届”翘楚的“天鹅派”做起来并不简单，要把一整只天鹅掏空，填上馅料烤制完成，或者把天鹅肉填塞进入大馅饼内烘烤，完成之后，把羽毛、翅膀和绑好造型的长颈、头安回去就算大功告成，再用银盘子端上来就是一盘高端大气上档次的压轴菜，为增加戏剧效果，有时厨师还会设计机关，让天鹅口中喷火，引来宾客们啧啧称奇，甚至还会给菜起诸如“天鹅骑士”之类的名字附庸风雅。要说这道压轴大菜的味道好不好，品尝过天鹅肉的知情人士透露天鹅肉的味道并不像鹅肉，而是像鸭肉，温和而纯净，不愧是高档野味。天鹅肉如此受欢迎，不仅贵族们争相攀比，老百姓都按耐不住要去偷猎天鹅，最后只能颁布法令将偷猎天鹅按毁坏王室财产处分，这就是英国所有天鹅都属于女王的由来，这可不是出于保护小动物的初衷，而是垄断食用权啊。  一幅中世纪的细密画中描绘一位使女端上了一盘“栩栩如生”的烤孔雀 孔雀自然也是追求这种弹眼落睛的剧场效果， 15世纪的意大利菜谱《花天酒地促进身体健康》（De honesta voluptate）中如此写道：“孔雀和其他食用鸟类……不适合小人物，而更适合国王和王公贵族的餐桌。”孔雀的羽翎极为华丽绚烂。所以，孔雀与其说是取悦食客的口舌不如说是取悦他们的眼睛。另一份15世纪意大利菜谱如此写道：“取用一只孔雀来烧烤，当它完全被烤熟之后，摆在一旁令其冷却，然后用之前拔下来的羽毛覆盖它的整个身体，然后摆成活着的样子再端出去。”也就是说要把孔雀摆成孔雀开屏的模样，栩栩如生地展现在宾客们的面前。因为中世纪贵族喜爱奢华艳丽的土豪审美，所以整只熊或者野猪都被打扮得花枝招展地端上餐桌，嘴里衔着一只苹果或者一根棍子之类的，有时候还会有烈酒围着大菜燃烧，往往在食客们在饱餐一顿之后，桌上残留的猪头还面带微笑呢。  会喷火的天鹅，戴着头饰的野猪头，只有你想不到，没有中世纪厨师做不到的 飞禽因其细腻鲜美的口感广受贵族们的欢迎，由于野禽的特性被认为是温热和略干的，很少被佐以香料，或者是用火烤。但是中世纪声名大噪的“飞鸟派”就独具匠心，显得“城会玩”了，15世纪的名厨马蒂诺记载了“飞鸟派”的做法： 做一个很大面壳，在底部开一个拳头大的洞，填满面粉，放在烤箱里烤熟，再倒出面粉。做一个小派，烤熟后放到大面壳底部的洞里，小派的大小刚好与洞口吻合。在上桌最后一刻，在面壳里放上尽可能多的活的小鸟，盖上盖子。在宴会宾客面前，打开盖子，让小鸟飞出，目的是取悦宾客。为了不让他们感到被欺骗了，最后可以切开小派，让大家分享。 大家可以想象当“小鸟派”被端上桌之后，在切开的时候，出乎所有人的意料，无数叽叽喳喳的小鸟纷纷从切口鱼贯而出，在整个宴会厅内飞来飞去，不知会落下多少鸟屎，更不消说饼皮上留下的鸟爪鸟羽的痕迹，这道菜应该是为增加宴会的热烈气氛而设计的，而且制作起来相当复杂，只有艺高人胆大的意大利名厨才能制作“飞鸟派”，要是换成厨艺低劣的北方厨子，非把好好一道人与自然和谐共处的好菜，变成暗黑系的“活烤死鸟派”不可。 中世纪贵族黑暗料理之巅峰是英格兰王后菲利帕（1328-1369）的御厨若弗茹瓦·福乐（Geoffrey Fule年）绘制的菜谱里的“火烤独角兽”。  福乐大厨手绘的猛火直烤独角兽 作为传说中的神兽，独角兽行踪诡异，一般不随便出没，但是独角兽非常喜欢亲近处女，所以要想烧烤独角兽，首先要找到一个处女，让她吸引独角兽把脑袋搁在其大腿上，倾听她美妙的歌声，这个时候，躲在大树背后的厨子们跳了出来，一锤击破独角兽的脑壳，再用大刀劈砍……接下来，要把独角兽开膛放血去毛，再用丁香和大蒜腌过，然后就可以放在铁架上用猛火烘烤，必要时要用风箱在一旁煽风点火加大火力。上菜的时候，要把头砍下来连着角端给最尊贵的客人。 不消说，这“独角兽首”，自然是马头和其他什么动物的角嫁接而成的了，这也是为什么关于独角兽的目击记录，都只有被烤熟了端上来的，而没人见过活体。  烧烤独角兽的下脚料，四蹄尾巴和“独角” 从七鳃鳗到独角兽，为什么这些奇怪甚至吓人的东西，中世纪的欧洲贵族也敢坦然地去吃？ 第一个原因是食材匮乏，当时新大陆尚未被发现，我们熟悉的番茄、土豆、玉米、辣椒、番薯、花生、南瓜、木瓜、火鸡等全然不见踪影，也没有提供饭后愉悦感的香草、巧克力、咖啡和烟草之属，西欧多数地方在13世纪之前甚至都没有茄子吃，所以只能在本地范围内掘地三尺，把能吃的好东西都给吃了，于是天上飞的，水里游的，地上跑的，都给抓到后厨给一顿乱砍乱炖乱煮乱烤，做成盘中餐去祭奠老爷们的五脏庙了。 另一个原因，说起来我们可能更理解。欧洲的传统医学，也跟老中医一样，迷信“药食同补”。就拿七鳃鳗来说，在中世纪人被认为“性极凉”的寒湿类水产，这是希波克拉底的“四体液说”的推演，而且当时有大量的指导健康饮食的书籍，宣传“吃啥补啥”和“以形补形”，与东方医学观念异曲同工。根据这个逻辑，七鳃鳗又粗又长的体型，被认为显然是壮阳神品，于是贵族们趋之若鹜。 具体到亨利一世，他的独生嫡子威廉在1120年的海难“白舟事件”中遇难，有继承权的只有一个女儿玛蒂尔德，亨利深恐自己死后女儿坐不稳王位，因此晚年不辞劳苦辛勤造人，或许正因如此，七鳃鳗成了他的“刚需”。 谁能料想到今日寡淡的欧洲菜，曾经有如此生猛和劲爆的过去呢？随着时代的改变，欧洲的贵族菜肴早就脱胎换骨，而在西欧，保留着“中世纪遗风”的黑暗料理，恐怕要首推著名的大英国菜“仰望星空派”，图片下详，没品尝过的同学，来感受一下吧。  英国康沃尔名菜“仰望星空派”   (责任编辑：admin) |