中国古人也爱吃生鱼片，吴王阖闾用其犒赏三军，曾子为孝不再食脍
http://www.newdu.com 2024/11/24 12:11:53 国家人文历史 newdu 参加讨论
文｜鲁瑛奇 随着日料店遍地开花，人们对生鱼片的接受程度与日提升，几乎凡日料店必有“三文鱼刺身”和“三文鱼寿司”。三文鱼在入门级刺身爱好者那里点击率相当之高，不论食材，刺身这道菜的资历可要比三文鱼深得不止一星半点。  日语中，生鱼片被归入“刺身”这类食物，其前身是“割鲜”“脍”。据日本出版的《饮食事典》中说，“割鲜”是日本最早调理菜肴的方法之一。刺身最常用的食材是鱼，常为海鱼，但也不仅限于鱼类，还有螺蛤类、虾蟹等等。早在《日本书纪》中便有关于“脍”的记载，公元24年，磐鹿六雁以“白蛤为脍”，献给景行天皇。凭借这道鲜美的白蛤刺身，磐鹿六雁讨得龙颜大悦，被景行天皇授为膳臣，是为膳臣远祖。直至今日，日本还有神社供奉着这位“料理之神”。 而“刺身”一名的初见，恐怕要等到《康富记》中文安五年（1448）八月十五日一条中对鲷鱼刺身的记录了。关于“刺身”一名的由来，一种常见的说法是，由于去皮后的鱼肉不易辨别种类，所以在供应生鱼片时，会取一些鱼皮、鱼鳍等特征较为明显的部位，插在生鱼片上“自报家门”，因此得名“刺身”。另有说法是，日本人曾用“切身”来称呼刺身，然而武士阶级当权后，认为“切”字容易使人联想到“切腹”自杀，总归不大吉利，就将其改为“刺身”。  这道日本传统名吃，其实并非其独一份的特产。别看现在一提生食便想到日料，若追溯有文字记载的生食文化，中国的鱼脍可远远早于日本的刺身。西周时，异族入侵，以北方猃狁的威胁最大。宣王即位之后，便命重臣尹吉甫带军深入敌地，北伐猃狁。尹吉甫大获全胜，保证了周邦的安定。根据《诗经·小雅·六月》对这件事的记载，将士们班师回朝之际，宣王特地为他们举办了庆功宴，“炰鳖脍鲤”以示嘉奖。这是鱼脍在中国文献中的首次亮相。“脍”，在《说文解字》里是“细切肉”的意思，《礼记》里则指出了其“腥”的属性，《汉书》更直截了当地说“生肉为脍”，都没有将“脍”单单限定为鱼肉，各种兽类的肉均可为“脍”。曾子曾因母亲不知生鱼之美味而决定再也不吃生鱼——“母在之日，不知生鱼味；今我美，吐之，终身不食”，但他并未放弃“脍炙”，也可为证。不过后来生吃各类野兽牲畜的习惯渐少，又衍生出了“鲙”字专指生鱼片。总之，当时宣王为大家准备的应该是滋补的清炖甲鱼和鲜美的生鲤鱼片。  《论语》里说“脍不厌细”，也就是肉切得越细越好——尽管现在日式刺身中厨师会根据食材类型及部位的不同，对肉进行薄切或厚切，可千百年前中国的生食前辈们，看来还是对薄薄的肉片情有独钟。伍子胥率吴军攻楚凯旋时，吴王阖闾听说大家快回来了，也特地“治鱼为脍”，犒赏三军。没想到时间估计错误，军队回来晚了，生鱼都放臭了，只好再做一份。 可见，当时的统治者们还是挺看得起生鱼片的，不仅乐于收到臣子们献上的生鱼片，也愿意用它来宴请宾客、赏赐胜兵。据记载，古人们还曾在祭祀这种庄重严肃的场合中用到生鱼，足见其代表着尊贵和美味。其实直至清代，生鱼片一直都在宫廷菜中占有一席之地。元朝一位蒙古太医曾记录过一些元朝皇家菜谱，其中便有鱼脍一菜：以生鲤鱼片为主材、姜葱萝卜香菜为配料制成。 (责任编辑：admin) |