食在魏晋（肉食篇）
http://www.newdu.com 2024/11/29 04:11:50 中华文史网 谢玩玩 参加讨论
西晋八王之乱时候（公元299年-306年），有个报恩故事。 说“洛阳三俊”之一的顾荣，有一次参加宴会，见端食盘的仆人目光下落，眨也不眨地盯牢了那滋滋响的肥肉，喉头“咕咚”一滚——顾荣便笑笑，将自己这份烤肉让给他吃了。肉还没下口，满座已哄然，撇嘴笑顾荣说：“这是个仆人！你给他肉吃？是什么道理？” 顾荣面色不变，回答也坦荡：“天底下，哪有每天端着烤肉，却不知道肉是什么滋味的人呢？”  这话甚有道理，这事儿也算翻了篇，顾荣大概早忘在了脑后。谁知后来江山动荡，他从洛阳逃到建康（今江苏南京），路上多少凶险，但每次命悬一线，总有个人出手相助。顾荣心中疑惑，逮住机会问：“壮士何方人士？为什么要帮我？”才晓得这竟就是当初他慷慨赠肉的那位仆人。 这事儿我很喜欢，有春秋侠义的肝胆，也有待人体贴的温情。但在魏晋南北朝，像顾荣这样的世家子弟（他出身江南顶级士族，吴郡四姓之一的顾氏），与人相善的温情是要不得的——将自己的肉让给仆人、亲自动手...可太不尊礼仪了！会被人嘲讽轻视。 但有什么办法呢？这烤肉色泽金黄，肥皮儿略焦，稍向上卷，下淌的油汪汪漫开，叫人不能不动心。 王羲之换鹅 谁占了便宜？ 魏晋南北朝时候，像这样的烤肉技术，已很发达了。北魏末年成书的《齐民要术》（公元533年-544年），里面写了20多种烤肉方法。从烤牛、烤羊、烤鹿，到烤鸡、烤鸭、烤鱼、烤鹅...应有尽有，这些我们现代人常吃，但魏晋南北朝时，很多烤肉，只有上流人才吃得起。 譬如烤鹅——那时候叫“鹅炙”。虽然在先秦时代（旧石器时期-公元前221年），鹅就是圈养的家禽了，但平时吃得起鹅的，还是少数人家。 南宋赵叔向（约公元1082—1127年）在《肯綮录》中写，唐代的鹅，一只能卖到两三千钱，往前倒推，魏晋南北朝时候，生活水平当然比不上唐代，鹅怕要更贵些。王羲之想吃鹅，拿自己的一幅字儿跟人家卖鹅的老婆婆换，后人都当是老婆婆占了便宜，但细算一下价钱，究竟谁得了便宜，还不好说呢！  清 任颐 羲之爱鹅图轴 王羲之求鹅的手段很温和，别人可不一定了。当时因为鹅少，还引发过血案。 就在王羲之差不多同时的东晋末年（公元372年－420年），江州刺史庾悦吃鹅，油香拂了一身，油皮儿焦香酥脆，肉质紧密香嫩，脂肪饱满颤颤，叫他上司刘毅盯直了眼，腆着脸问：“这剩下的鹅肉...能分我点儿么？” 美食在前，一夫当关万夫莫开，庾悦暼他一眼，默不啃声地把鹅肉吃了个干干净净。 眼见鹅肉一点点地少，刘毅心中愤怒的火苗一簇簇地高，后找了个机会，把庾悦的部队全解散了。解散就算了，刘毅还特意派人去告知庾悦：“知道为什么解你军府吗？当年吃鹅的事儿，还记得么？” 庾悦千想万想，没想到是这么小的一件事儿，又气又怕，居然就这样忿惧死了。 烤鹅好吃，竟至引出一桩人命官司，但方法其实不复杂。先将鹅肉切成细丁儿，再用竹签串成一条，用急火大烤，跟我们现在烧烤五花肉似的。  五胡十六国的前秦，有个叫苻朗（？—公元389年）的人，舌头很霸道，吃一口鸡，就晓得这鸡到底是露天里的野鸡，还是半圈养的家鸡。 有一回人家请他吃烤鹅，他略尝几片，就晓得这片儿原是白羽生处，那片儿之前长得是黑羽毛。像这样的顶级吃货可不多，何况古来吃货皆寂寞，若苻朗看见南朝江淹（公元444年—505年）一口气就着几升酒吃完一只鹅的吃法，怕是要怒发冲冠，大骂一句猪八戒胡吞人参果，全不知滋味了！ 到了唐代，这种烤法还很流行，有时候送朋友远去，撸起袖子先烤一顿吃了，再一抹嘴巴油，拍拍略凸的肚皮儿，心满意足地提笔写送别诗—— 长干道上落花朝，赞尔当年赏事饶。 下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇。 点点油星落在花笺纸上，真是好不风雅。他日友人远游，抽出此等花笺，在稀薄的油气儿中，还能回忆起今天的烤鹅盛事，亲友盛情。 魏晋南北朝时，除了烤鹅鸭鱼、烤牛羊肉，还有些其他烤法，现在大概已经不很常见了。 像灌肠炙，羊肉洗干净以后，“细锉”。 锉本身就有把东西弄碎的意思，中医里有个说法，叫“上锉”，就是说把一些质地坚硬的药材，譬如沉香、檀香弄成粉末。 灌肠炙里说的细锉羊肉，当然不至磨成粉末形状（那还怎么吃！）但将肉切得细之又细，却免不了了。 羊肉锉好后，就是加料了：,盐、姜、豉汁、椒末，还有葱白，一样切得细细的，混在一起，搅拌均匀，再灌进肠衣，一条羊盘肠就成了。现在江苏那片儿吃羊盘肠，大概也是这么个做法，只是用料更精细。 不过，羊盘肠做好后的吃法，两者就不大一样了。现在是煮，煮好后蘸酱料，跟魏晋南北朝的“羊盘肠雌斛法”类似。羊盘肠雌斛法也是将羊盘肠煮了，再蘸酱和醋。但灌肠炙不同，是把两条肠夹在一块儿烤，眼见带着葱姜盐的烟气腾腾起来，肠衣渐皱，油滋啦滋啦落——这时候，就可以抄刀子了。割上一片儿，味甚香美。 胡人自豪的名菜 貊炙羌煮 鹅炙、灌肠炙，都是将肉切细了烤，当时也有先不动刀子，把一整只动物烤熟，再分块儿吃的烤法，叫貊炙。现代的烤全羊，就是貊炙遗风。貊是北方少数民族的称呼，貊炙，当然就是北方传过来的烤肉技术。 貊炙不能急。譬如烤全猪，先要选一只猪，这猪极讲究，非得还在吃奶的小乳猪不可。等褪毛洗净后，便在这小乳猪的肚子底下开一个小口，小心翼翼地把内脏取出来，将茅草塞进去，填满；最后用一根粗而壮的柞木棍穿架好，悬在柴禾上，小火慢烤。 这时候是离不得人的，得一刻不停地转，不然烤不均匀；还要反复在猪身上涂调料：过滤好的清酒、新鲜的猪油、芝麻油...一层层裹上去，再有柴火气一熏，颜色跟琉璃似的通透金黄。入得口来，只消一抿，汁多肉嫩的乳猪肉便全融在了舌头上，顺着喉咙滑下去，肉香萦身，通体舒泰。  到现在，这样的烤全猪似乎不多见了，唯听说济南章丘那边儿的“黄家烤肉”，把整片猪肉放到坑炉里焖烤，和貊炙有些像。 常和貊炙连在一块儿说的，是羌煮，都是胡人引以为傲的烹饪方法。源如其名，大概从前羌人就是这么煮肉的。 先取清水，将新鲜鹿头煮熟（我也是读到这里，才晓得鹿脑袋居然也能吃！），捞起来洗干净，把鹿头上的肉片下来，切成两根手指粗的小块儿，放在旁边备用。再拿一把刀，将两斤猪肉“的的的”剁碎，混在刚才的鹿肉里，回锅慢熬。 等锅里的水渐下，肉汤渐稠，吐起小泡，就可以下料了：二寸长的葱白、姜、醋、盐、豉汁、椒末、橘皮儿...这样的肉羹汤，想想就觉得美味，难怪高门大户盛会设宴，都要先上一碗羌煮，再吃其他。 北方爱牛羊 南方爱鱼鳖 魏晋南北朝时，虽因动荡而有胡汉交融，但于吃肉一事，北方爱牛羊，南方重鱼鳖，这惯俗大概是跑不掉了。 这样的饮食习惯，大概和环境有关。南方河道纵横，水产当然就多，什么鲤鱼、鲂鱼、鲫 鱼、鲈鱼、鳝鱼、鳆鱼、鲋鱼、鲶鱼、乌贼鱼、比目鱼...想吃鱼？削一根长竹竿，捉几条小蚯蚓，挂在钩子上往清水里一抛，不多时，便见鱼竿颤颤了。收线上来一看，哗！好大一条肥鱼，正活腾腾地摆尾巴！  晋 青釉鱼篓尊 不过，钓鱼虽不麻烦，但更方便的，还是到市场上去买。南方鱼市发达，本地外地的鱼，都有，价格不同而已。鲜鱼价格高些，普通人家可能没办法每天吃，但腌制的鱼干就很便宜了，是贫寒人家的日常下饭菜。 有些清廉的官吏也这么吃，譬如萧梁时的何远（公元470－521年），被赞为“清公天下第一”，平时吃饭，配菜几片鱼干而已。 除了新鲜与否，鱼价还和数量多少、得来难易程度有关。譬如刘宋后期（约公元464年-479年），淮河那片儿地方落入了北方手里，长在淮河里的鳆鱼，就很难吃到了。偶尔有卖，一条也要数千钱，不是普通人家负担得起的。 再后来，南方动荡愈烈，很多人逃去北魏（约公元386年—534年），饮食不惯，北魏朝廷便专门让人在洛阳城东景宁寺旁边儿的四通市上卖鱼鳖，若想吃鱼，到这里来就对了。后来生意兴隆，洛阳人就不叫它四通市了，改称“鱼鳖市”。当然，因为得鱼不易，想吃的人多，鱼价也不便宜，所以有童谣说，“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”。 因这样的鱼少，当时还有不少传说。 有个叫陆政的，母亲是南方人，到了北方后只能被迫吃牛羊肉，思鱼欲狂，整日不大开怀。陆政极孝顺，有空便去市场上晃荡，可惜这南鱼有价无市，就是天蒙蒙亮出门赶趟，也总有人比你更早，每天吃鱼，那是不可能的。 陆政唉声叹气，不知如何是好，正在屋里烦闷，却听后院咕噜咕噜声响，像是什么东西要冒出土似的。过去一瞧，这泥土里竟破开了一汪清泉，五颜六色的小鱼们在里面欢欢儿地摆尾，只差没在肥壮的鱼身上贴一句“来吃我”了。 陆政大喜过望，便每天在这小清泉中捉鱼给母亲吃。这事儿传开，人家都说陆政是孝心感动天地，给他赐鱼来了！因此将他家这口泉称为“孝鱼泉”。 鱼市既这样发达，爱鱼的人又多，做鱼方法当然就不会少。煎、炸、烩、蒸、烤....和现在手法差不多。不过，这些手法都是现吃现做，若要保存长久，就得另想办法，譬如做成鱼酱。  现代鱼酱 鱼酱最好是用鲤鱼或者鲭鱼，次一点儿，鳢鱼，鲚鱼、鲇鱼也行。去鳞洗净后，把表面的水珠儿擦干，在将刀贴在鱼身上，近乎平行，一点点片成细丝。再将黄衣（这是蒸熟的小麦发酵时，表面长的霉尘）、白盐、干姜末、橘皮儿一股脑儿地放进去和好，搁在瓮罐里密封住，放在太阳底下曝晒，不多久就能吃了。 有一种鱼酱，用料有些特殊，是石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞做成的，用料也简单，洗干净后只加白盐，裹匀了放在密封罐里，夏二十天，春秋搁五十天，就能吃了。 这种鱼酱，叫逐夷，据说由来是当年汉武帝逐夷到海滨，突然闻到一股食物异香，满口生津，打仗的心思也被分了几分，四下张望，想瞧瞧这究竟是何方美食。然而他看了半天，也没探到美食的来路，只好动用方士神力，推算出来是当地的渔父把鱼肠裹着盐，埋在了坑里。因上面覆了土，所以汉武帝举目眺望，当然就不见美食了。 这故事跟乾隆下江南，一路开发了许多美食似的，真假难辨，不过，逐夷是真的，那就行了。逐夷大多是咸口，但也有蜜腌，做成甜口儿的，南朝宋明帝刘彧（公元439 -472年）就爱这么吃。 除了做鱼酱，魏晋南北朝时还吃鱼鲊，用盐和米糁腌制发酵，跟现在的糟鱼差不多。还有鱼干脍，盛夏季节，捞到鱼后，把皮骨都剔了，只要最精的肉，切成一缕缕的细条，放在阳光下曝晒。不过三四天工夫，水分就都蒸发完，这时再拿一个新的、从没过过水的白瓷瓶把这些鱼干装起来，外边儿裹一层泥密封——这样能保存鱼本身最大的鲜味儿。 脯 腊 你爱甜口咸口？ 还有一种保存鱼的方法，就是做成脯腊。往大里说，脯腊其实就是肉干，鱼做的脯腊，就叫鱼脯；但若细究，脯和腊，其实略有不同。脯是把猪、牛、羊这些大牲畜切条，或者片了，再做加工；腊呢，是专挑鸡、鸭、鹅、兔这类小动物下手，”“小物全干”，一整只地来腌。古人用词，一贯讲究。  脯腊产生的年代很早了。孔子在《论语•述而》中就说过：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”，想当我的学生，那你得拿“束脩”，或者比这更值钱的东西来冲抵学费。只要交了学费，我一定知无不言言无不尽，毫无保留地教导你。 《说文解字》中说，“脩，脯也”； “束”呢，十脡为一束，一脡就是一条脩，所以孔子说学费是“束脩”，就是十条肉干的意思。 孔子收学费要肉干，但肉干制作，时间应该还要更早，因此经千年发展，到魏晋南北朝时，花样必定就多了。贾思勰在《齐民要术》里做了个汇总，足足有35种制作方法。 但若单纯以口味分，那就相对容易了，五味和甜脆两种，跟现在川式香肠广式香肠似的，是咸甜的分别。五味的，先用牛羊的碎骨头加上豆豉熬高汤，汤好去滓后，加盐、葱白、花椒、姜、桔皮五味再煮——所以叫五味脯腊，而后把肉条放进去浸泡，等入味后，取出来阴干，能从腊月一直吃到夏天。 甜脆脯腊，虽叫甜脆，但是不放糖的。或者是将獐子肉或者鹿肉，切成手掌似的厚薄，直接阴干；或者把鸡、鸭、兔放在白汤里煮熟，再慢慢阴干——每年正月、二月、九月、十月做是最好。等能吃了，咬一口，先觉得脆，接连处却又有些韧，需牙齿略用些力，磨一磨，断开入口，舌尖顿时延开一股肉甜。 直到现在，世面上还有脯腊卖。最有名的，该算猪肉脯。被做成了小零食，一包一小片，有时候大家说说笑笑，边吃边聊，不多久再伸手，诶，没了！ (责任编辑：admin) |
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