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孔子说：不要撤掉姜食 “食不厌精，脍不厌细”的孔子说：食物颜色不正，不吃;烹调欠火候，不吃;肉切得不合规矩，也不吃;更重要的是“不撒姜食”。也就是说，调味品中不能缺少姜。孔子这一主张，提升了姜在我国饮食文化中的地位。虽然不能断定曹操和孙权喜欢食姜是受孔子影响，但可以肯定，无论是曹魏的许昌，还是孙吴的建业，皆有生姜。令人好奇的是，曹操和孙权为何偏偏对蜀姜情有独钟? 北魏贾思勰《齐民要术》说：“中国土不宜种姜，仅可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳。”意思是中原地区的土壤不适宜种姜，仅可存活，不能大量滋长。为了药用，少量种了一点点。贾思勰的话说明南北朝以前，中原地区(包括江南)的姜，品质不佳。这是曹操和孙权都喜欢蜀姜的直接原因。  先秦时期，蜀姜已经名扬天下。吕不韦主编的《吕氏春秋》记载：“和(调和五味)之美者，阳朴之姜。”东汉高诱注：“阳朴，地名，在蜀郡。”李时珍《本草纲目》亦言：“杨(阳)朴，地名，在西蜀。”司马迁《史记》曰：“巴蜀亦沃野，地饶卮(紫)姜。”晋人左思《蜀都赋》亦云：“其圃则有……甘蔗辛姜。”南朝陶弘景《名医别录》也说：“生姜、干姜生犍为川谷。”宋人苏颂《图经本草》有川西广汉出产优质姜的记载。秦汉时，优质蜀姜就销往中原和江南。汉代崔骃《七依》说：“洞庭之鲋(鲫鱼)，灌本之鳐，滋以阳朴之姜，蔌(sù，蔬菜的总称)以寿水之华。”《史记》还说：若是有“千畦姜韭，此其人皆与千户侯等。”可见，早在西汉时就有靠种生姜成富豪，身价与享有封邑千户的官侯等同。姜汁味，川菜经典味型 三国的两位霸主曹操和孙权都喜欢蜀姜，而坐镇成都的蜀主刘备呢?近水楼台先得月，想来刘备也不例外。自秦汉以来，川菜中许多菜品都离不开姜，或生姜、干姜，或泡姜、姜汁，或姜油等。蜀姜既可盐腌单吃，煎、炒、烧、煮、蒸、炖、拌等形形色色菜肴，也可用姜当作料。唐代咎殷《食医心镜》记载成都人的鲫鱼脍法：取“半斤重鲫鱼一尾，切碎(切片或丝)，用沸豉投之(豆豉汁煮沸后，浇在生鱼片上)，入胡椒、蒔萝、干姜、橘皮等末。”不仅味道鲜美，还可治五痢。姜也是四川历史名菜“东坡鱼”不可或缺的作料。苏东坡言其作法：“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水入盐，以菘菜心芼(拌和)之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”苏东坡煮荠菜羹也用生姜：“取荠一二升，净洗，入淘米三合，冷水三升，生姜不取皮，捶两指大，同入釜中，浇生油一蚬壳，当于羹上面不得触，触则生油气不可食，不得入盐、醋。”苏东坡作《元修菜》也是“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。”著名的“东坡肉”同样要用生姜。 姜在川菜中被广泛使用，并形成一种经典的特殊味型：姜汁味。其传统菜肴就有姜汁蹄花、姜汁拐肉、热味姜汁鸡……数不胜数。 (责任编辑：admin) |