[李静玮]生”“熟”之间：咖喱在中国的在地化(2)
http://www.newdu.com 2024/11/24 10:11:19 中国民俗学网 李静玮 参加讨论
二、以“熟”化“生”：咖喱知识的中国化 在殖民化的城市中，如鸳鸯奶茶、菠萝油、油多士一样，咖喱也为新兴的饮食方案提供了灵感——人们将中国东南沿海的鱼丸与之结合，创造了鲜嫩弹牙的咖喱鱼蛋，或是将咖喱作为调料，放入各式菜肴中，以作调味。以地域划分，将咖喱纳入本土烹饪体系的地区多限于与西方接触频繁的沿海地区，尤其是南方沿海，而内陆及广大北方则难于见到为人们所熟知的典型咖喱菜肴。 稍晚一些关于咖喱的记载反映了其便利化的一面。二十世纪八十年代天津友谊罐头食品厂生产的中餐宴席罐头即有咖喱牛肉一菜。该系列罐头被描述为“选料讲究、制作精细、色泽鲜艳、美味可口。在作法上，尽量保持我国传统的烹饪特色。用以招待亲朋或是旅游野餐，既方便又丰盛，如果取出加热，则香味更浓。”类似的产品还有上海食品研究所所制的咖喱牛肉饭，该产品“经高温消毒，并以塑料薄膜杯、盘、袋三种形式密封包装。食用方便、清洁卫生，是人们外出工作和旅游时比较适用的正餐食品。每份重三两，售价0.4元。在上海试销时，群众比较喜爱，但觉得价钱还稍贵了一点。生产单位表示，要在大批量生产时设法改进工艺，降低成本。”另一则关于旭日干的报道中谈及，“旭日干每天工作十多个小时，咖喱饭、方便面成了主要食物。”由此可知，早在三四十年前，咖喱风味的速食罐头，方便米饭便见于市场。而就消费者的类型而言，也逐渐由猎奇的有闲阶级转为讲求经济实惠的普罗大众。 除却常见的食用方式，对于咖喱的制作方法不乏鲜见之说。一则载于1942年的广告称其创制“咖喱月饼”，“种类繁多，任君选择”。另一则食谱则将咖喱用于煮制水果饭。另在咖喱相关的发明专利中，可见到各式稀奇的咖喱食品，包括咖喱味豆腐干、咖喱肉夹馍、咖喱味保鲜玉米、咖喱粽子、咖喱灌汤包、咖喱味葵花籽、咖喱味腊羊肉、咖喱荸荠、咖喱爆米花、咖喱烤核桃、咖喱锅巴、咖喱凉皮等。另在豆豉、火锅底料等调味品、油炸食品、肉制品的专利配方中，也常见咖喱粉的使用。人们将咖喱与各式各样的传统食品相结合，甚至于许多饲料、饵料专利的配方中也包含咖喱成分，这些饲料用于饲养鱼、螃蟹、鳖、兔、鹿、猪等，至于咖喱在其间所起的作用，则有“开胃”“营养均衡”等说法。 在中式烹饪中，咖喱这一调味料常与五香粉、胡椒粉一同使用，或作为对后者的替代品。由于其特殊的香气和色泽，咖喱亦被视作一种特定的口味。当咖喱用于烹制咖喱鸡，其味觉体验就不同于五香鸡、白斩鸡。一则报道中，广州泮溪酒家特级点心师傅罗坤“制作点心技艺高超”，能制作上千种点心。在顾客的故意刁难下，他制作出包括咖喱味在内的各式点心，满足了对方对多样化口味的要求。 咖喱与本土烹饪结合的一个特点还在于其在猪肉制作上的作用。由于南亚地区的族群多忌食、不食或少食猪肉，其与猪肉的搭配在其发源地并不多见。而在国内，由于人们多以猪肉作为日常肉食摄入来源，在下厨房、豆果美食、美食杰、美食天下等中文菜谱网站上，“咖喱排骨”，“咖喱五花肉”的制法时常可见——“选用天然香辛料制备的咖喱粉，添加于猪肉产品加工，提高产品技术含量，品质上升且稳定。由于天然香料中具有浓厚的香气，具有去腥压膻之功，还有开胃健脾，祛寒镇恶等药效功能。”至于其风味，一如前文所述，“虽属调味型食品，但其明显有别于清蒸、红烧、茄汁、沙茶等味型产品，具独特的风味和滋味。” 阿帕杜莱认为，印度的烹饪与始于前工业时期的中国一样，深嵌于当地的道德及医药信仰的知识体系之中。而当其进入其他国家和地区的时候，原本的社会及医学意涵却不见得与另一个社会的知识紧密衔接——咖喱的使用方式五花八门，却少见以本地的中药或药膳知识出发，对于其营养价值的深入发掘。经历了前期的传播与推广，此时咖喱尚以“口味”之身份，处于本地烹饪知识体系的边缘地带。在商业资本的推动下，各类传统的食品都尝试与其共建一种新的消费类别，可视作以本地之“熟”知识化“生”之举，然而，并非所有转化的结果都普遍受到人们欢迎。 三、既“熟”又“生”：在中国消费咖喱 西式和印度菜餐厅最早在中国供应咖喱，但在当代，最受欢迎的却非二者。以网络购物平台淘宝网的收货记录为例，收货人数在3000人以上的咖喱产品仅10款，而这十款均为日式速食咖喱块，其中8款咖喱块为长于制作咖喱的日本品牌好侍，2款为中国福建的老牌调味料品牌安记。除却占绝对优势的日式咖喱块，收货记录在千人以上的咖喱产品还有泰式咖喱，其中包括咖喱酱、咖喱粉和咖喱块等。另一个例子来自实体餐厅经营的咖喱料理。以成都经营咖喱的餐厅为例，日料餐厅的菜牌中多见咖喱土豆饭、咖喱蛋包饭、咖喱炸猪排等咖喱料理。东南亚系餐厅中有咖喱虾、咖喱牛肉、咖喱皇炒蟹等主打菜色。而粤式茶餐厅则常见咖喱鱼蛋。印式餐厅相较之下总数极少，其见于市面的咖喱料理主要为黄油咖喱鸡、孟买咖喱鱼和克什米尔咖喱羊肉等。至于西餐厅，则往往不以咖喱菜式作为吸引消费者的主打菜。整体而言，一份日式咖喱饭的价格在20-40元左右，而东南亚咖喱和印度咖喱的价格则视食材而多浮于40-120元之间，一盒烹饪3-5人份咖喱的日式速食咖喱块约10元，东南亚咖喱块与其价格相近，但同时要求柠檬、椰浆或黄油等佐料提味，总成本要远高于日式咖喱。 日式咖喱在中国的风靡与中日两国文化之通性不无关联。其产生得益于明治维新时期对西方文化的推崇。在西餐，尤其是英式饮食的影响下，日式盖浇饭中开始使用咖喱调制蔬菜和底汤，使这类菜式的数量种类增多。日式咖喱中，酸与辣的成分都被降低，而甜度则被加强，用于中和咖喱本身刺激的口感。对于嗜辣的消费者，日式咖喱对于口味也有关照，如好侍的速食咖喱块，其对于辣味总共有五个分级。从完全不辣的原味到五级的辣味，可以满足大多数国人对于辣味的要求。日本咖喱在料理中的运用灵活且广泛，尤其常见于日常家庭料理、便当和简餐中。和其他外来食物一样，它系日本本土文化和异国文化的结合体，人们不断地对传统与现代进行再阐释，使之适应高节奏的日本都市生活。故其在输出中国时，也更符合城市人口的消费需求，即制作方便快捷，既适合家庭用餐时的“量大且味美”之需，也能满足上班族对一份快餐的价格预期。 在中国市场同样受到欢迎的东南亚咖喱有着完全不同的味觉与方法论意义。以泰式咖喱为例，这里的咖喱多以咖喱酱为基础，而咖喱酱主要由辣椒、大蒜、洋葱、良姜、香茅、青柠檬、虾酱等材料烹饪而成，咖喱粉的运用仅是料理成分的一小部分。食材上，东南亚的咖喱格外依赖“新鲜”——新鲜的海鲜、香料、配菜与出锅即食的新鲜感。销售东南亚咖喱的餐厅往往满溢香茅和薄荷的清新气味，人们可以在餐厅内观赏柚木雕刻、象神雕塑、东南亚风情画、精致绿植和现场民族歌舞表演。一家东南亚餐饮店的负责人将其经营的菜品与传统火锅比较，称二者差异有如“小鲜肉”与“中年大叔”，前者“青涩可人”，后者“油腻不堪”。而比之仅需土豆、胡萝卜、洋葱、肉类和一口锅的简易日式咖喱，东南亚咖喱更近于城市新兴中产阶级聚会与休闲的常规选择。 从线上销售平台和实体餐厅看来，中国的印度咖喱销售份额较少，但亦有口碑出色者——一家印度料理餐厅的核心菜品开发团队全部来自印度，主厨则有在新德里五星级酒店的任职经历。餐厅的主要菜式在翻译时都进行了本地化处理，烤饼（Roti）译作“传统烤饼”，酸奶则是“印度古法手工酸奶”，脆球饼（Puchka）则冠以流行电影之名，为“摔跤爸爸脆球饼”。至于名字中带“咖喱”二字的菜式，其翻译也是遵循了“香料菜即咖喱菜”的转化逻辑，如“咖喱黄油鸡肉”实际上是“Butter Chicken”，而意为“香料鸡”的“Chicken Masala”则被译作“玛萨拉咖喱鸡肉”。餐厅在翻译上颇下文章，而食客也称，乐于选择菜单上“有印度特色”的菜式。据笔者在该餐厅遇到的一名白领描述：“我好几年前去过印度，那时候还不怎么喜欢吃印度菜。现在在这附近上班，发现这家店。有时候想换换口味，就偶尔来吃吃。感觉这里的咖喱味道还是很地道的，虽然比在印度贵不少，但总比专门跑去印度方便。” 由前文归纳，咖喱的消费动机主要有两种，一种基于其异域性，一种基于其便利性。此外亦有“咖喱抗癌”“咖喱抗衰老”之说，此论主要基于咖喱中的姜黄成分，认为通过吃咖喱，可以达到“延缓衰老，年轻10岁”“养胃健脾，防癌抗衰老”的目的。另有观点基于咖喱的各种成分，认为其有“促进新陈代谢，快速瘦身”，甚至有助于身体变成“易瘦体质”。由此可见，这类信息集中在咖喱可防治各种疑难杂症以及减肥、美容上，但作为调味品，其包装和宣传上却鲜有这些信息出现。在笔者的访谈中，许多人也对咖喱的相关知识缺乏了解。一家经营港式咖喱的餐厅店主称，咖喱的主要成分来自一种叫做“咖喱叶”的植物。而当被问到咖喱有什么药用效果，一位在加德满都经商的中国人说，“可能是治疗便秘吧——（因为）我每次吃咖喱都会拉肚子”。 不难得见，除却深受外国文化影响的香港等地，咖喱在中国依然未实现其在日本、东南亚等地与当地饮食体系深度互融的在地化。有的人表示“非常喜欢咖喱，各种各样的咖喱都很喜欢吃”，也有人认为咖喱料理中“许多菜一糊糊的不知道是啥”，或者“令人毫无食欲”。笔者在尼泊尔调研期间，许多长居当地的中国人谈及日常饮食，声称“如果有选择，还是愿意吃中餐”“咖喱有时候吃一吃还好，吃得多了，容易上火，也觉得腻味”。相关的争议还来自配合咖喱食用的印度大米，这种大米煮熟后细长且松散，缺乏粘性，中国食客适应粘性大米，对其褒贬不一。显然，人们对于咖喱的味道存在分化的认识，对多数国人而言，咖喱依然是比较陌生的一种食物，如果不了解南亚及东南亚的饮食文化，也很难对其黏糊糊的卖相产生兴趣。而在咖喱相关的宣传上，经营者依然强调其民族特性，如“地道泰味”或“正宗印度咖喱”。因此，就其普遍意义，对于中国或中国人而言，咖喱依然是一种属性、用途都不明朗的“外国菜”。 (责任编辑：admin) |