让梁实秋来告诉你，什么是真正的“北平烧鸭”？
http://www.newdu.com 2024/11/09 02:11:35 文史e家 newdu 参加讨论
 老北京的街头小吃摊  民国时期的名人大家，兼具美食家身份的很多，他们不仅品尝美食享用美食，更愿意用他们的生花之笔，给美食画下脸谱。尤其是在人文荟萃的古都北京，更是成为名人大家们徜徉美食世界的最佳去处。因此，老北京的美食通过他们的笔触，至今仍令人如临其境、如甘如饴。 梁实秋品烧鸭  梁实秋 说到民国时期的名人美食家，首屈一指当属梁实秋，他写下了一大批美食作品，给后人留下了不可多得美食史料。尤其梁实秋对其出生地老北京的美食有着刻骨铭心的挚爱和记忆，在他的笔下老北京美食大观活灵活现。今天就来看看梁实秋如何品尝北京烧鸭的。 北京烤鸭，名闻中外。在老北京时期，曾叫过烧鸭，或烧鸭子。梁实秋在《烧鸭》一文中写到：“北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里，几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫰。”  全鸭席 梁实秋接着写到：“北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烧鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里，打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。  北京烤鸭 填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连焖炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄倍儿脆。但是除了皮就是肉没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：‘有皮，有肉，没有油。’我告诉他：‘你还没有吃过北平烤鸭。’”  北京烤鸭 梁实秋在文中引用了当时的诗人严辰《忆京都词》十一首第五首——忆京都·填鸭冠寰中：“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”严辰虽是浙江人，但是他对于北平的填鸭也是深爱之，用诗词生动地记述了老北京填鸭的神采，不正是对梁实秋笔下烧鸭的呼应吗，使人们更加神往那时的美味了！ 金云臻喝奶酪 金云臻，出身北京的满族贵胄，对燕京的种种知之甚详。由于他旧学功底深厚，工诗文，尚美食，京城食事在其笔下，色香味俱全。他撰有著作《饾饤琐忆》。学者文物鉴定家王世襄曾给予高度评价：“记数十年前故都大众食品逾二百种，味形之外，并及吆喝叫卖，绘色绘声，引人入胜，使久居北京者有旧梦重温之感”。  老北京奶酪 北京的奶制品，最出名又最普遍的是“酪”，酪是纯牛奶加工而成的。酪与酥有区别。酥是奶油，汉代就有的。李时珍《本草纲目·兽部》释酥称：“酥乃酪作，乃酪之浮面所成。” 金云臻的文章写到：“北京的酪，作为一种清凉饮料，一般都在春节后天气温和时开始制售。串街走巷的小贩，立春后，也有挑担子卖酪的，一边是圆木桶，木盖下衬一块洁净的蓝布罩在桶上，揭开桶盖和蓝布，桶里用板分层架放一碗一碗的白如凝脂的奶酪。每到春天晚饭后，胡同里就传来简而和谐的吆喝声：‘酪喂！喝酪啊！’五六十年前每碗也不过十几个铜板，合三四分钱。可是味道较淡薄，比不上店里的纯正。” 北京专售奶酪的店称奶茶铺，从清代就有，辛亥革命后还存在了二十多年。在我一生所吃过的食品中，还没有一种在香、腴、隽、爽上能够比得上酪的。它定型在碗中，表面洁白如雪，平滑如镜，形质又像豆腐花。入口酥溶，奶香四溢，可以算得上冷食中之逸品，有一种高洁绝俗之感。这绝非我个人阿私所好，凡是吃过酪的人都有此同感。酪的定型，据说虽也借重于少量淀粉，但主要靠冰冻冷藏。上市以春为主，夏季怕馊腐不大做，冬季三九严寒也不大适宜。挑担子的质量稍差，奶质薄，多加淀粉，滋味就逊色了。最好的酪以把碗倒转不流出来。” 金云臻接着写到：“奶酪之外，则属奶卷、奶饽饽最称上品。奶卷是取纯奶油，蒸发水分，用器皿定型，做成奶皮，用以包上甜陷，就成了奶卷或奶饽饽了。奶卷皮，有两种类型：一种叫盆皮。是用光滑的瓷盆定型，表面平滑光洁，莹激如玉；另一种叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型，因水分蒸发大，脂肪高，盆底糙，表面出现斑点，而且略呈淡黄，不是纯白，好像文旦表皮一样，故称文旦皮。外观不美，但奶味更浓郁。一般奶品都用盆皮，文旦皮要定制，因为工、料都费，价亦略昂。奶卷、奶饽饽，只有两种馅子，一种芝麻白糖、一种山楂蜜糕。由于奶质细腻，使这两种陷子入口，也微感粗糙，但味道还是相得益彰的。奶卷的制法是用奶皮铺开，将两种馅子各分一面，卷成双如意形，红白相间，非常美观。分大小两种，小的长可二寸(市尺，以下文中全部用旧度量)，每只五分钱。大的要定制，长约一尺二寸，售价一元以上，相当于十二个烧饼的价钱。奶饽饽馅子相同，如一只普通月饼大小，表面印花，约当两只奶卷的价钱。这种奶制品，质纯味美，远非现在西式点心的奶类制品所能望其项背。” 金云臻行云流水般的文字，早已把人们引入了他的美食世界而忘返了。 张恨水尝烤肉  张恨水 曾经久居老北京的作家张恨水，在成就他的事业同时，也是尝了不少老北京的美味佳肴，对此他印象很深，写下了脍炙人口的美食作品《风檐尝烤肉》。老北京人说到烤肉，必提“南宛北季”，宛氏的烤牛肉、季氏的烤羊肉，各有千秋。烤肉宛现位于北京西城区宣武门内大街，创建于清康熙二十五年(1686)，至今已有三百多年历史。烤肉宛的烤牛肉，鲜滑香嫩，有“赛豆腐”之美称。民国时期，张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为烤肉宛的常客，齐白石、郭沫若等文化名流都曾为其题匾赠诗。  烤牛肉 张恨水认为，尝过松柴烤牛肉这异味的人，就会对北平悠然神往。张恨水写到：“松柴烤牛肉，那才是真正的北方大陆风味，吃这种东西，不但是尝那个味，还要领略那个意境......” 任何一条马路上，有极宽的人行路，这路总在一丈开外，在不妨碍行人的屋檐下，有些地方，是可摆着浮摊的。这卖烤牛肉的炉灶，就是放置在这种地方。无论这炉灶属于大馆子小馆子或者饭摊儿，布置全是一样。一个高可三尺的圆炉灶，上面罩着一个铁棍罩子，北方人叫着甑，将二三尺长的松树柴，塞到甑底下去烧。卖肉的人，将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄，巴掌大一块(这就是艺术)，用碟儿盛着，放在柜台或摊板上。松火柴在炉灶上吐着红焰，带了缭绕的青烟，横过马路。在下风头远远的嗅到一种烤肉香，于是有这嗜好的人，就情不自禁地走了过去，叫一声：‘掌柜的，来两碟！’你夹起碟子里的肉，向酱油料酒里面一和弄，立刻送到铁甑的火焰上去烤烙。但别忘了放葱白，去掺合着，于是肉气味、葱气味、酱油酒气味、松烟气味，融合一处，铁烙罩上吱吱作响，筷子越翻弄越香。你要是喝酒，店伙给你送一只杯子，一个三寸高的小锡瓶儿来，那时你左脚站在地上，右脚踏在凳上，右手拿了长筷子在甑上烤肉，左手两指夹了锡瓶嘴儿，向木架子上杯子里斟白干，一筷子熟肉送到口，接着举杯抿上一口酒，那神气就大了。”  烤羊肉 “趣味还不止此，一个甑，同时可以围了六七个人吃。大家全是过路人谁也不认识谁。可是各人在甑上占一块小地盘烤肉，有个默契的君子协定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句话：‘味儿不坏！’于是作个会心的微笑。吃饱了，人喝足了，在店堂里去喝碗小米稀饭，就着盐水疙瘩，或者要个天津萝卜啃，浓腻了之后再来个清淡，其味无穷。” 至此，张恨水感慨道：“虽南面王无以易也！”可见老北京的松柴烤肉味道何其鲜美，何其引人入胜。 老北京的美食数不胜数，被名人大家记载下来的也是汗牛充栋。透过这些优美的文字，俨然令人垂涎三尺、回味无穷！  作者：陈保琳 编辑：陈晓燕 周冰倩 文史e家原创内容，如需转载，请联络我们获取版权。  (责任编辑：admin) |