[周星]饺子：民俗食品、礼仪食品与“国民食品”[1]
http://www.newdu.com 2024/11/28 08:11:08 民间文化青年论坛 2008-1 周星 参加讨论
“饺子”是一种有馅的半月形面食[2]，很多人认为它无疑是中国最典型的传统食品之一[3]。日本各地中餐馆的菜单，常把饺子列为“中国料理”不可或缺的一品。在海外工作、学习或侨居的华人、留学生们忙里偷闲地聚会时，常会一起做的中国饭菜往往就是饺子。当旧历春节来临，因故不能归国和父母、家人团聚的留学生，若能在除夕夜，一边欣赏中国中央电视台“春节联欢晚会”的节目（相当于日本的“红白歌会”），一边包饺子，一起吃“年夜饭”，就会感到很幸福了。这是因为饺子里蕴含着“团圆”之类的文化涵义，它多少能给海外学子的思乡、思亲之情带来一些慰籍。我在日本的大学任教，担任“生活文化论”之类的课程，在给日本大学生介绍中国饮食文化时，经常拿饺子来举例，但每当此时，也就深感关于饺子的民俗文化，其实还有很多方面不大为人们所理解，还有待系统的整理和深入的研究。 饺子的缘起和简史 饺子在中国起源甚早。1978年在山东省滕州的薛国故城遗址，考古工作者从一座可能是春秋中晚期的薛国贵族墓葬中发现了一套青铜礼器，其中一件铜簠里摆放着一些食品，它们呈白色，个体为三角形，内包有屑状馅料。研究人员经考察认为，它们可能就是今天饺子和馄饨的祖形。1981年5月，在重庆市忠县一座东汉（或说三国时期）古墓中出土了所谓的“庖厨俑”，据说在其厨案上发现了花边形饺子的模型。 要深入了解饺子的缘起，自然就应关注中国北方地区的“面食文化”。中国北方大约是在秦汉时期，逐渐地从“粒食”发展为“粉食”（亦即“面食”），这从秦汉时代大量出土的石磨似乎可以证明。饺子和馄饨都是北方面食文化谱系中代表性的食品，它们之间的关系悠久而又复杂，自古至今均有将两者的“名”与“实”混淆不分的情形。大约秦汉时便有了馄饨，它以“混沌”之形得名，原本外形就无规则，煮在汤锅里就更加“混沌”了。饺子则可能是从馄饨发展而来，将馄饨包成半月形就成了饺子。北齐颜之推曾在《颜氏家训》里说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，似乎说明饺子这种偃月形馄饨，在当时已颇为流行与普及。颜之推说的这种食物虽仍有“馄饨”之名，却已具备“饺子”之形，实是非常重要的线索。 虽说饺子是从馄饨衍生而来，但它一直都没能完全取代馄饨，而是在中国饮食史上形成了馄饨、饺子并行发展的局面。这种并行状况一直延续到今天。从多种地方志记载看，甚至以“元旦”吃饺子为例，也经常会有和馄饨分不大清楚的情形。清乾隆二十二年刻本《沙河县志》：元旦，“举家食馄饨（俗名扁食），饮屠苏酒”；清同治七年京都文采斋刻本《盐山县志》：元旦，“食馄饨，名饺子，取交子更新之义”；1916年刻本《交河县志》引《岁谱》注：“馄饨，一名‘不托’，即今扁食也”；1916年铅印本《丰镇厅志》：元旦，“祭天地诸神及祖宗毕，……食‘太平饽饽’，俗名‘扁食’”。1933年铅印本《广宗县志》：“是日，……举家食饺子（一名扁食，即馄饨之类，盖取混沌初开义）”。上述都是把饺子、馄饨、扁食、饽饽等相互等同的例子。清嘉庆九年刻本《枣强县志》：元旦，“昧爽，拜天地、祖先，食馄饨”；清光绪二十五年刻本《天津府志》：盐山县，元旦“食馄饨”；1917年石印本《宝坻县志》：“元旦，……举家食馄饨，饮屠苏酒”；1933年铅印本《邱县志》：元旦，“食馄饨”。这些则大都是说过年吃馄饨而非饺子的例证。但考虑到实际上可能存在的“名同实异”或相反“实同名异”的情形，则饺子和馄饨的关系确实还要更复杂一些。清佚名（或曰童岳荐）编撰《调鼎集》中提到馄饨有六品，除“汤馄饨”、“蒸馄饨”、“苏州馄饨”等之外，还有“水明角儿”。“水明角儿”亦见于明高濂撰《饮馔服食牋》和清朱尊彝所撰《食宪鸿秘》，据高濂所说的“水明角儿法”，它乃是一种糖果馅的烫面蒸饺。可见，古往今来，饺子和馄饨确实是经常被混淆的。若是比较而言，饺子重在吃馅，馄饨重在喝汤，这或许正是它们谁也不能替代谁的缘由之一吧。 现存确定无疑的最早的饺子实物，当是考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现的（照片1）。据说在随葬的一只木碗中摆放了若干饺子，其外形完整，形如半月，与现代饺子几乎完全一样。经专家鉴定，这些饺子的皮为小面粉，馅则难以辨认，吃法似乎也是捞出来放在盘子里，和现在一样。唐代饺子实物在“西域”屡次被发现，说明当年丝绸之路沿线的面食文化曾非常发达，饺子这种食物通过交流也已扩散到了很边远的地区。 饺子在中国古代文献中有很多不同的称谓，常因时代、地区、制作方法和馅料之不同，往往叫法上也就各有区别。如“角子”、“角儿”、“粉角”、“扁食”、“馄饨”、“饺饵”、“水煮饽饽”、“水饺儿”等等，其中“角”是饺子的象形，“角”、“交”、“饺”谐音，“饺子”一名便由此而来。“饺”字的“交”既是音符，又与“角”相谐；“饣”为义符，可作“饴”解。从训诂学看，“角子”作为“饺子”一词的语源，应无疑问。明人张自烈撰《正字通》：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一，水饺饵即段成式食品汤中牢丸，或谓之粉角。北人读角如矫，因呼饺饵讹为饺儿”。 饺子逐渐有了区别于馄饨的专有名称，大概是在唐宋时期。如唐代的“汤中牢丸”[4]，宋元时的“角儿”、“扁食”等。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”、“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”。宋四水潜夫周密辑《武林旧事》卷六提到，临安的市场上有“市罗角儿”、“诸色角儿”。元忽思慧《饮膳正要》卷一，也记录有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“时萝角儿”等，其中水晶角儿是豆粉作皮包馅，撇列角儿是一种羊肉饺子，以白面作皮。据说当时高丽的汉语教科书中也留下了有关“扁食”和“水精角儿”的记录[5]，所谓“水精角儿”应该就是“水晶角儿”。元无名氏撰《居家必用事类全集》也提到“水晶角儿”、“驼峰角儿”、“烙面角儿”、“食是食罗角儿”，此外还有一种素食“角儿”。其中“烙面角儿”是一种用烘烤方法制作的烫面饺子。当时不仅是饺子与馄饨并存，“扁食”和“角儿”的称谓也多有不同。饺子种类已有很多，既有水煮的，也有油煎，还有烙烤的；因使用不同的面粉、馅料及制法，叫法也就各不一样。尤其值得注意的是，饺子在当时的饮食市场上似乎也已经是很受欢迎的一品小吃。 大约到明清时，饺子在整个中国北方便已成为定俗。明清时，饺子的称谓更加多样化，除“角子”、“扁食”、“饺儿”等前代既有称谓外，还有“水角儿”、“水点心”、“水点儿”、“汤角”等，也是因地域和不同制作方法而名称各异。明刘基《多能鄙事·饼饵米面食法》曾提到“烙面角儿”和“食是食罗角儿”，前者是一种用烫面做的烙饺子，后者是用烫面做成的油炸饺子[6]。所谓“食是食罗角儿”，即宋元文献里的“市罗角儿”和“时萝角儿”，其传承脉络颇为清楚。小说《金瓶梅》曾提到的市井小吃或富人家美食，有“水角儿”、“蒸角儿”、“葱花羊肉角儿”、“匏馅肉角”（可能是一种瓠瓜肉馅饺子）。明宋诩撰《宋氏养生部》有“汤角”、“蜜透角儿”、“酥皮角儿”，“蜜透角儿”是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。《红楼梦》第四十一回曾提到螃蟹馅的油炸饺子。清朝宫内据说在五月要吃一种“椵木铰”，亦即以“木槿”入馅的饺子，据说这可能是来自关外的旧俗[7]。嘉庆辛酉仲春《满洲四礼集•》有“九月炸角子祭神仪注”，所谓“炸角子”应该是油炸饺子之类，但它也被认为是“满洲饽饽”[8]。清夏曾传撰《隋园食单补正》提到，广东官镇台有一种叫“颠不棱”的肉饺，京师有叫做“扁食”的水饺（元旦则曰“子孙博博”），苏州有一种以油酥和面的“文饺”（杭俗曰“蛾眉饺”）。清潘荣陛《帝京岁时纪胜·皇都品汇》：“孙胡子，扁食包细馅，马思远，糯米滚元宵”。富察敦崇撰《燕京岁时记》把水饺称为“煮饽饽”。至于“水饺”一名，大概是较早地见于《调鼎集•西人面食》[9]，该书除水饺外，还提到“烫面饺”、“豆腐饺”、“肉馅粉饺”、“蛋饺”、“鸽蛋饺”。《调鼎集》还记录了一种特殊、有趣的“炒烧饺皮”，这是从“饺店”论斤买回饺子皮，然后用肉汤或鸡汤，或煮或烧，加肉片、葱、蒜等物，然后“可以供客”[10]。清人汪日桢《湖雅》曾提到有“粉饺”（亦名肉饺）、“面饺”（一曰水饺，亦呼扁食）、“烫面饺”、和“酥饺”（用面起油酥为之），可知当时的饺子皮主要有两类，亦即米粉皮和面粉皮；面粉皮又有三种，亦即冷水面皮、烫面皮和油酥面皮。在南方，清人顾禄《桐桥倚棹录》讲到苏州市食有“水饺”和“油饺”；李斗《扬州画舫录》记载扬州名店，有品陆轩以“淮饺”著名，小方壶以“菜饺”著名，可谓各极其盛。《广东新语》有“粉角”（亦曰“粉果”），而在济南，甚至还有专营饺子生意的“扁食楼”。 至于除夕之夜或大年初一吃饺子的习俗，据有关史料，早在明代便已开始流行[11]，清代则盛极一时，大面积地普及，“其俗千里不易”[12]。光绪二十八年重印本《顺天府志》引《明宫史》：正月初一，“五更起，……饮椒柏酒，吃水点心（即扁食也）。或暗包银钱一、二于内，得之者以卜一岁之吉。”清朝宫廷过年时，正月初一吃“煮饽饽”，如乾隆就曾在弘德殿举行过“进煮饽饽仪式”，他在早膳前进煮饽饽一品四个，内有“通宝”，盛进时要特意让皇帝食得，以示终岁大吉[13]。据说在乾隆的除夕宴上，也有一品“鸭子馅临清饺子”。潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“除夕为尊亲师长辞岁归而盥沐，祀祖祀神接灶，早贴春联挂钱，悬门神屏对。……阖家吃荤素细馅水饺儿”。富察敦崇《燕京岁时记》：“京师谓元旦为大年初一。……是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽，与国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽之中，以卜顺利。家人食得者，则终岁大吉。”有人认为，过年吃饺子“举国皆然”似应改为“北国皆然”为妥[14]。康熙十三年本《天津卫志》：“正月元旦昧爽，……各食角子，取更新交子之义”。乾隆四年刻本《天津县志》：“元旦，……同食饺子，取更新交子之义”。乾隆十二年刻本《曲周县志》：元旦，“以菜食面，煮食之，曰扁食”。乾隆二十一年刻本《肃宁县志》：元旦，“饮屠苏酒，食面饺子，取更岁交子之义”。乾隆五十四年刻本《大名县志》：元旦，“食设水饺，俗名扁食”。1941年铅印本《潍县志》：元旦，“无贫富均食饺子，俗呼曰扁食，殆取更新饺子之义。”由上述诸多的文献片段可知，饺子内涵的“更岁交子”之意、有关“卜岁”之俗，至晚在明清时已基本形成，且无论贫富贵贱，是北方超越各社会阶层的全民性习俗。清末和民国年间曾广泛流传于北方和东北农村的木版年画中，最受欢迎的题材之一，就有以除夕吃饺子等活动为题材的“同庆新年”。 此外，古代有些关于饺子的称谓实际是一直延续、传承到当代的。如“扁食”，本是以形得名，在圆形面皮上放进馅料，然后捏合便成扁形饺子。此称谓可上溯至元明时，但在陕西、山西、河北、山东、北京及东北一些地方，至今仍有称饺子为“扁食”的情形。另在河南开封，有一种传统的地方风味名吃“宋都烫面角”，据说便是从宋代“角儿”演变而来[15]。 (责任编辑：admin) |