[周星]饺子：民俗食品、礼仪食品与“国民食品”[1](2)
http://www.newdu.com 2024/11/28 10:11:38 民间文化青年论坛 2008-1 周星 参加讨论
民俗美食：“好吃不过饺子” 不仅历史上饺子有多种称谓，当代中国各个地方的饺子也有很多不同叫法。如“包子”（山东）、“水包子”（山东）、“疙瘩子”（陕西商州）或“疙瘩”（河南、青海农村）、“食骨食出”（山东沿海）[16]、“锅贴”（北京）或“锅烙”（东北）、“饽饽”等，饺子确实是有很多地方性名称，这多少可以说明其流传地域和品种均有不断扩大的趋势。 “饽饽”一词，据说是由满语而来的称谓，本意是指各种传统“面点”。满族传统的“饽饽”，如“苏子叶饽饽”、“豆面饽饽”、“搓条饽饽”等，一般是用豆面、黄米面或米面来制作的。老北京的满族把水饺叫“煮饽饽”，显然是用原有的“民俗称谓”或食物分类法接纳或涵盖了汉族式饮食习俗的结果。可以说正是在民间民俗文化的族际互动中，满族的“饽饽”和汉族的“饺子”之间发生了融合[17]。 虽然饺子在各地的“民俗称谓”不尽相同，但有几句谚语却流传甚广，如“舒服不过躺着，好吃不过饺子”，“饺子就酒，越吃越有”等。这些谚语说明，普通民众大都把饺子视为美食。现在，饺子不仅是人们在节庆假日用以改善生活或款待客人时经常的选择，平时若时间和条件允许，也常被当作家常便饭。尤其在北方，饺子很大众化，几乎家家随时可做，人人都吃。但在南方一些地方，如江南，饺子往往只是一种“点心”，而非“主食”。北方的饺子一般较大，如山东省长岛县的“大鱼食骨食出”，以新鲜上岸的鲅鱼肉为陷，大小如拳，每碗只盛2-3个，春讯中熟人相见时问候，往往说：“吃几顿大食骨食出了？”[18]但在南方，如成都的饺子则个体较小。 饺子在漫长的历史上不断流传各地，形成为数众多的地方类型，成就了种类繁多的饺子家族。在中国各地的生活文化里，饺子的馅料、制作方法甚至吃法，一直都有很丰富的变化。和日本流行的“煎饺子”不同，中国以“水饺”为主流[19]，但实际上，中国各地还有“煎饺子”（水煎饺）、“蒸饺”、“炸饺子”等。所谓“烫面饺子”，就多采用蒸熟的方法，蒸饺被认为容易保留馅料的“原汁原味”。据说旧时老北京的花市小吃，曾有一种颇为著名的“素炸扁食”。除了煮、蒸、煎，还有炸、烙、溜等，烹制方法不同或传热介质（开水、水蒸气、热油）不同，饺子自然也有所不同。即便同为水饺，也是各地有各地的特色，北京的水饺讲究薄皮、大馅；成都水饺则讲究个小、馅精，再伴以浓郁的佐料，所谓“红油水饺”即是。北京人讲究饺子馅里肉多，认为像个肉丸子的馅才好，天津人则习惯以水“打”馅，希望饺子馅有些滑溜劲为佳；山西人吃饺子讲究菜多肉少，东北人则偏好吃干煸馅的饺子。 若从馅料来说，饺子主要有素馅、肉馅及肉菜混合馅的不同。笔者小时在故乡（陕西商州），最喜欢吃祖母和母亲包的豆腐韭菜馅素饺子，这种素馅饺子往往还是除夕祭神或清明祭祖时的供物。素馅饺子也是各有特点，如在老天津，素馅中据说不能少了酱豆腐和麻酱做配料。肉馅主要有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鱼肉馅和虾肉馅等。饺子馅的荤料，往往还会有海参、虾米、鸡肉、鸭肉等。汉人一般多喜欢吃猪肉馅饺子，纯素肉馅或加一点葱姜，被认为是质量很高的饺子，但日常生活中更多地却是肉菜荤素混合，即在肉馅里添加一些蔬菜和其他诸如鸡蛋或虾米等馅料。但凡时令菜蔬，均可入馅。像西红柿、莲花白、大白菜、韭菜、菠菜、荠菜、韭黄、茴香、豆角、蒜苗、芹菜、黄花、柿子椒、黄瓜、萝卜、胡萝卜、西葫芦、茄子、冬瓜、茭白、竹笋、木耳、香菇、芦笋、莲藕、干萝卜丝等，均可和肉馅一起混合搅拌做成饺子馅。各地民间的饺子，大都是就地取材，按时令选择不同蔬菜，分别与猪肉或牛、羊肉配成馅料。老北京过去曾有一种“车前子饺子”，是用野菜“车前子”入馅，有清热、明目、止咳等功效，算得上“药膳饺子”了，有“竹枝词”说：“车前饺子贫家饭，清热明目来自然。谁知郊野真君子，何必分钱到药店。”[20]显然，饺子馅料的组合非常繁多，如西红柿鸡蛋馅、羊肉冬笋馅、茴香猪肉馅、羊肉胡萝卜馅、“三鲜馅”（大肉、虾米或鸡蛋、大葱）等，花样几乎是无限之多。不同馅料的饺子之间，味道自然会有细微差别。饺子重在吃馅，吃饺子的乐趣其实就是品尝不同馅料饺子的细微差别。可能是受到穆斯林和游牧民族生活文化的影响，北方和西北一些地方的汉人也很喜欢吃牛、羊肉馅饺子。像在陕北、晋北，人们喜欢吃“羊肉扁食”[21]；在西安，回族民众发明了一种“酸汤水饺”，它以牛、羊肉为馅，并混合一些搅碎的蔬菜，同时也很受汉人欢迎。 尽管今日饺子的品类确实是空前丰富，但最普遍的仍是水饺。眼下，北方水饺较为一般的制作方法，通常是先将肉馅同切碎的韭菜（或其他任何可入馅的蔬菜）、葱末、姜末等一齐盛入钵内，加精盐、味精、酱油、五香粉等调料及少量水调匀；再将小麦粉[22]加水和匀、揉光，搓成长条，进而揪成一个个小面团；将小面团逐一压扁，再用擀面杖将其擀成直径约6-7厘米的饺子皮；包入饺子馅并把饺子皮对折合拢，粘合捏紧即可；接下来，将包好的饺子入锅煮熟，捞起便可食用。北方人吃饺子，大都喜欢蘸点醋和香油一起吃，或用醋、酱油、蒜泥、香油等调成佐料蘸着吃。北京人吃饺子尤其讲究佐醋，往往馅不同，醋也不同。如韭菜馅饺子佐姜末醋，羊肉白菜馅饺子佐蒜泥醋，菠菜馅饺子佐芥茉醋，春节期间的饺子一律用腊八醋，就腊八蒜[23]。陕西一带吃饺子，常在调配成的佐料蘸水里，加一点葱花和辣椒。饺子吃罢，通常再喝一碗饺子汤，民间叫“原汤化原食”。 实际上，饺子的制作方法和具体吃法，在细节上还有很多变化。如山西省介休一带，饺子皮是用手捏成；而我的陕西老家，除上述那样制作圆形饺子皮之外，还有一种方形或菱形饺子皮，即先是和手擀面一样，只是最后用刀把面切成较大的方形饺子皮而不是细长的面条；或者还有用小碗及瓶盖之类，在擀好的面上扣出一个个圆形的饺子皮。饺子主要是手工制作，形状虽以半月形或半圆形居多，但也因地、因人而并不完全相同，既有包(捏)饺子的，也有挤饺子的[24]，手巧者往往会给饺子捏出“花边”（照片2）。在山西省忻州地区，因饺子的包法不同，叫法也有多种，如“直连角角”、“食骨子饺子”、“花饺子”、“大花饺”等[25]。在南方的羊城，甚至还有形状圆如满月的饺子。饺子的吃法除捞出蘸佐料吃之外，还分别有“汤饺子”（很接近于馄饨的吃法）和“拌饺子”（很接近于捞面、拌面的吃法）等多种吃法。河南、陕西有些地方吃饺子，是连汤带饺子一块吃，汤内放入一些虾皮和佐料，一如馄饨那样的吃法[26]。酸汤水饺就是典型的“汤饺子”，它是把羊肉水饺放在特制的酸汤内食用，酸汤内含有虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、鸡油、甜醋、酱油等多达10多种的调味料。扬州一带的面食店往往喜欢将面条和肉馄饨盛于一碗，名曰“饺面”[27]；关中把饺子、面条一起煮食，叫做“银线吊葫芦”。北京、沈阳等地的“火锅料理”中出现的饺子，个头极小，只有指头蛋儿大，吃这种饺子其实只是为了给食客带来一点情趣。 中国各地先后形成了很多独具地方风味的饺子名吃，像北京的三鲜饺子、烫面饺和锅贴，内蒙古阿拉善的“粉汤饺子”（俗称“皮条拉石头”），沈阳的“老边饺子”（馅系煸炒），黑龙江的酸菜馅“冻饺子”，吉林的蒸饺，河南豫西的“粉皮水饺”，山西的莜面饺子（如“莜面蒸角角”[28]）和“黎城菜饺”，河北承德的麒麟蒸饺（驴肉韭菜馅）和邯郸的“一篓油水饺”，山西太原的“认一力饺子”，陕北和晋北的羊肉水饺（米脂一带叫“羊肉扁食”），西安的酸汤水饺，山东各地的鱼肉水饺、高汤小饺（又名“状元饺”，多以海味为馅）、烫面饺子和“石蛤蟆水饺”等，南京的烫面蒸饺，安徽合肥的“三河米饺”（米粉皮包制、油炸）和屯溪的“冬瓜饺”[29]，福建长汀的芋子饺（用毛芋子做皮），湖北的烫面灌汤蒸饺与牛肉抠饺子[30]，湖南的烫面糖蒸饺和“糯米藕饺饵”，江西信丰的萝卜饺，成都的钟水饺（包括“红油水饺”和“清汤水饺”）[31]与南瓜蒸饺、“滴油蒸饺”（又名“小生帽”），云南的春城鲜虾饺和荠菜饺，上海的锅贴饺子和“荠菜饺子”（有时也称“荠菜馄饨”），浙江的“清明艾饺”，扬州的蟹黄蒸饺、笋肉饺，广东的潮州鱼饺、广州的广式水晶饺子、虾饺（羊城虾饺、羊城鲜虾饺）[32]，广西的“粉角”（米粉为皮，荸荠末配肉馅，又称“马蹄米粉饺”）等[33]。不言而喻，它们分别都是构成各地特色饮食文化的重要元素，其中有些还与特定的地方风物传说有关。 饺子虽然普通，却也登大雅之堂。大约形成于清中期并一直流传至今的所谓“满汉全席”，其中就有“四喜蒸饺”、“美味锅烙”、“蟹黄烧麦”、“白菜饺”等[34]。除了汉人，北方很多少数民族也都喜欢吃饺子。像东北满族和赫哲族的鱼肉水饺[35]，朝鲜族的肉汤饺和“满德固”（狗肉大饺子）[36]，天津回民的羊肉圆笼蒸饺与“白记水饺”，河北山海关回民的“老二位饺子”（以牛腰窝肉为馅），甘肃裕固族的羊肉冻饺，新疆维吾尔族的羊肉饺子等，都是很有名的民族食品。其中，维吾尔族是用羊肉汤煮饺子，汤中放进葱头、番茄丁、胡椒粉、香菜等；东北满族过去常用秫米面做饺子，正月二十五日祭仓神时，他们要做一种“填仓饺子”，据说这是一种以小菜根为馅的蒸饺。 (责任编辑：admin) |