[黄涛王心愿]中秋月饼考(2)
http://www.newdu.com 2024/11/29 04:11:30 民俗学博客 黄涛 王心愿 参加讨论
胡饼在月饼的渊源上很重要。因为饼食虽然很早就出现了，但是汉代以前没有记载饼的种类，不知道有没有圆形的饼。通过《释名》的解释，我们可以确定，在汉代已经出现了胡饼这种圆形的饼，从外形上跟月饼相似，可以看作月饼的前身。 其他几种在《释名》里没有详细解释。根据后来的资料，可知蒸饼是蒸熟的面食，如馒头一类；汤饼又叫煮饼，是在水里煮熟的死面饼，比较硬；索饼是长条形的，大致相当于今天的面条；据南北朝时的《齐民要术·饼法第八十二》记载，髓饼是用骨髓、油脂、蜜做成的饼：“以髓脂，蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。” [8]汉代的做法也应类似。如此可知，汉代已经有髓饼这种用料很讲究的饼了。其它几种饼不祥。 魏晋南北朝时期，饼食的制作方式有蒸、煮、烤、烙、炸等，种类更加丰富。北魏贾思勰《齐民要术》记载了饼类面食20多种。其中胡饼是一种很受人们喜爱的常见食品，有专门烤制胡饼的胡饼炉，街市上有叫卖胡饼的商贩。据记载，王羲之曾被客人看到露着肚子在床上啃胡饼，吃相很不雅。晋代十六国中的后赵皇帝石勒小名叫石虎，“胡”与“虎”音近，叫“胡饼”犯了名讳，就将“胡麻”改称“芝麻”，“胡饼”也改称“麻饼”。有一种截饼，也就是乳饼，是在面粉中加牛乳或羊乳，并加入少量蜜糖。 魏晋南北朝已经有了面食中加馅的做法。石勒就喜欢吃用干枣、胡桃瓤为馅的蒸饼。这时出现的烧饼就是一种羊肉馅的发面饼。《齐民要术·饼法第八十二》中有“作烧饼法”：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。” [9] 很像今天的羊肉馅饼。 隋唐时期，胡饼、蒸饼、汤饼都是流行的面食。胡饼在唐朝仍然叫胡饼，多了一种饼中加馅的做法。富裕的人家作一种个头超大的胡饼，在其中加多层羊肉，每层羊肉间隔以椒、豉，用酥油润和，放入炉中烤，肉半熟时取出来吃，叫做“古楼子”。胡饼以京城长安做得最好。白居易有诗《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉。”蒸饼基本上就是今天的馒头和包子。汤饼有面片(馎饦)、面条、馄饨、牢丸(类似饺子)等。唐代有很多饼肆即饼店，其中胡饼肆最多。唐时有很多胡人商贩，胡商开设的饼肆很常见。【10】 唐代已经形成中秋节，不过饮食方面主要是摆酒席以赏月，还说不上有特色节令食品。北宋人陶谷的《清异录》是杂采隋唐至五代期间的趣闻轶事而成的一部随笔集，其“馔馐门”写道，五代时有一位专卖四季小吃的张手美，“每节专卖一物”，到中秋就卖玩月羹[11]。这是第一种见于记载的中秋节令食品。 宋代的饼类食品达到了比较成熟的程度，种类、花色空前繁多，工艺也趋于精致。这时“饼”还是面食的总称。北宋黄朝英《靖康缃素杂记》把饼分为“烧饼”“汤饼”“笼饼”三大类。其卷二“汤饼”条下说：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼。水瀹(yuè煮)而食者，呼为汤饼。笼蒸而食者，呼为蒸饼。而馒头谓之笼饼。”[12] 南宋周密的《武林旧事》是一部记述南宋都城临安(即今杭州)地方风物的书，对当地的祭典、节庆、民间文艺、手工业、物产等记载很详细。“武林”是临安的别称。其卷六“蒸作从食”条下记载了许多面食，都是蒸熟的饼食，其中就有“月饼”，但没做解释[13]。南宋吴自牧的《梦粱录》也是一部记述南宋都城临安的风俗物产的书，对其时各种市井情况描述十分详尽，如写酒肆饭馆，一气罗列菜名300余种。在卷十六“荤素从食店(诸色点心事件附)”[14]条下写道： 市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子，卖米薄皮春茧、 生馅馒头、饨子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧…… 这段文字开头说“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”，就是说罗列的这些食品包括月饼是街市上平时所卖的食品，各个季节都有，不管什么时候都能买到。看来不是今天特别用于中秋节的月饼。其卷四“中秋”条下也没提到月饼。 元代食俗基本延续宋代的格局，而食物名称跟现代更接近。“胡饼”的名称一般不再使用，而改称“烧饼”。南北朝时也有叫“烧饼”的面食，那时的烧饼相当于今天的馅饼。而元代的烧饼跟南北朝的烧饼名称一样，所指的食品不同了。元代烧饼是烤、烙的面食。烤的方式有在炉里烤的，有在热灰里煨熟的，烙的方式是在一种圆形平底锅(鏊)上做熟。芝麻烧饼不再叫胡饼，就叫芝麻烧饼，加黑芝麻的叫“黑芝麻烧饼”[15]。可见，从前的胡饼只是这时烧饼的一种。据当时高丽人学汉语的教材《朴通事谚解》，元代大都(北京)的烧饼有芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等。[16] 以上就是中秋节令食品月饼正式出现以前，以胡饼为代表的饼类食品的简要发展过程。我们可以看到，元代以前饼类食品在用料、制作方式、工艺、花色品种等方面为月饼的出现打下了很好的基础，胡饼以及一些面粉中掺入酥油、蜜、糖或者以果仁、豆沙、糖、肉末、花料等做馅的圆饼、点心等，在外形、做法上跟后来的中秋月饼有类似的地方。 胡麻饼的制作技艺一直传承至今，在有些地方这种饼还被当作中秋月饼，如浙江省衢州市的邵永丰胡麻饼就是如此。这在某种程度上可作为胡麻饼是月饼前身的一种见证。邵永丰胡麻饼是手工作坊制作的一种小芝麻饼，在烤炉里成熟，很香，略甜，酥脆，不油腻，是适合现代人口味的一种传统美食。据当地人说，历史上衢州很早就有麻饼了，到清朝光绪年间邵永丰品牌创立。旧时邵永丰麻饼可用作赏月、婚嫁、寿诞、上梁、祭祀、丧事等的食品、礼品和供品，也有特制的中秋赏月祭月的大麻饼。到中秋节时，邵永丰麻饼在当地往往供不应求。2006年“邵永丰”食品厂入选全国首批“中华老字号”。2007年，邵永丰麻饼制作技艺成为浙江省第二批非物质文化遗产项目。现在该项目的代表性传承人是“邵永丰”食品厂厂长徐成正，他创办了邵永丰麻饼文化展示馆和胡麻饼研究中心，并曾设立邵永丰麻饼传习学校。现在，邵永丰麻饼平时就很受欢迎，中秋节时就当作月饼来卖，并推出了有精美礼品盒的产品。 (责任编辑：admin) |