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眼下又到江南食河豚的好时节，本人应景儿聊聊这宗美味。 上世纪七十年代中期，北京卖鱼柜台都贴一幅河豚解剖图，赫然印有“剧毒”二字。那时尚无网箱养殖一说，流入市场的都是野生河豚。商家担心“漏网之鱼”引发中毒，故而以图例警示顾客切勿误买误食。当时也极少有人把河豚当便宜“捡漏儿”回家。北方人不善此物。 近十多年北京餐饮兴起吃河豚，大都是江浙馆子卖这道菜。本人吃过几次。一客大致三四两或四五两，鲜美肥嫩，腴而不腻。临了汤汁儿拌饭，颇有一吃。去年有南方朋友送来四条宰杀拾掇好的河豚，本人按食用说明上锅清炖，丰腴滑嫩反响不错。不久前有朋友跟我说，若吃时感觉舌头发麻脖梗子发硬，说明所食河豚比养殖的高一级。他倒没说若两眼发直，四肢僵硬就必定是野生的。吃一餐河豚非要凭脖梗子发硬以证实其野生来路，估计吃主儿也快挺了。我认为他说得不甚讲究，哪儿有拿自己舌头外饶脖梗子探究河豚来路的。这当是后厨尺寸把握问题，没拾掇干净而已。让客人吃得舌头发麻脖梗子发硬纯属玩儿飘儿，真捅了娄子连店家都跟着吃挂落儿。究竟不合事理。  毒“河豚”名称之始 今日有毒之河豚，古时有此物而无此名。汉代之前文献《山海经.卷三.北山》有句话：“敦水出焉，东流注于雁门之水，其中多䰽䰽之鱼，食之杀人。”《王力古汉语字典》䰽(bei)：“鱼名，即河豚。”《说文》云，䰽，鱼名，出乐浪郡潘国。汉代时的乐浪郡就是今朝鲜半岛南部，朝鲜人吃河豚也颇悠久。《康熙字典》䰽：“《本草》：鯸鮐也……河豚别名。”并引《尔雅释诂》：“鲐鱼背如老人皮肤消瘠。”此正合今日河豚脊背麻刺之状。另，元代陶宗仪《辍耕录.卷九.食品有名》云：“按《类编.鱼部》引《博雅》云：‘鯸鮧，鲀也。背青腹白，触物即怒，其肝杀人。’正今人名为河豚者也。然则豚当为鲀。”《博雅》为三国魏张揖著，与《尔雅》相类，系小学训诂辞书。 唐《初学记.鱼》：“鳀鱼，赤目赤鬣者，食之杀人。”鳀(ti)鱼红眼睛、红鳍，食之杀人，大致就是河豚。宋《太平广记.水族一》：“鯸鮧鱼：文斑如虎。俗云，煮之不熟，食者必死。”唐学者李善注《文选.吴都赋》云：“鯸鮧，鱼，状如科斗，大者尺馀，腹下白，背上青黑，有黄文，性有毒。”古时鯸鮧即今日河豚确凿无疑。 宋代之前，毒河豚称作䰽鱼、鳀鱼、鯸鮐鱼、鯸鮧鱼。 唐代有“河豚”之名，但并非今日的毒河豚。宋人沈括《梦溪补笔谈.卷三》说：据《本草》载，河豚味甘温，无毒，主补虚、去湿气、理腰脚。缘于《本草》如此说，世人以为无毒，遂食之不疑，此甚误也。《本草》所载河豚乃今之鮠鱼，非世人所嗜者，江、浙间谓之“回鱼”。吴人所食河豚有毒，本名侯夷鱼。肝有大毒，又名吹肚鱼。此乃侯夷鱼，非《本草》所载河豚。 沈括所言侯夷鱼即《太平广记》之鯸鮧鱼，音同意同而字异。其所言《本草》或指《唐本草》。今日毒河豚《唐本草》记作“鯸鮐(tai)”，前述《康熙字典》已证。《唐本草》所记“河豚”实为今日之“回鱼”。于此，唐代之前河豚，其名实所指与今日河豚并非一物。 今日毒“河豚”一名用法始于宋代沈括《梦溪补笔谈.卷三》：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者往往杀人，可为深戒。”这是今人所言“河豚”首次见诸文献，时为宋哲宗年间。此前百馀年，成书于宋太平兴国年间的《太平广记》尚无毒“河豚”用法。大致自沈括之后，河豚之谓流行于世。《宋史.张根传》：“母嗜河豚及蟹，母终，根不复食。”张根为徽宗朝淮南转运使，后致仕还乡。张根至孝，其母喜欢吃河豚及螃蟹，母殁，他终生不吃此二物。 (责任编辑：admin) |