 辽菜 东北菜以辽菜最具代表性。辽菜是根据辽宁地区的区域特点、民族特征、饮食习惯、烹饪技法而创建的一种新的地方菜系，它的形成与辽宁乃至整个东北地区的历史、地理、政治、文化、民族、风俗等诸多因素息息相关。辽菜的选料广泛而精细，特别注重使用地方特产原料，有很多菜肴都是用当地的山珍野味烹制而成的。辽菜讲究火候，使很多菜肴达到了嫩而不生、烂而不化、透而不老、外脆里嫩、外酥内烂的程度，辽菜对于火候的把握可以说到了炉火纯青的地步。在长期的发展过程中，辽菜逐渐形成了一系列风味名菜，如酸菜、小鸡炖蘑菇、杀猪菜等，在东北地区颇为流行，备受关内外食客的喜爱。 酸菜，古时称菹，早在周代就已出现。酸菜是北方入冬季必备的食品，这一点在东北地区表现得尤为明显。每个东北家庭，有两样东西必不可少，一是酸菜缸，二是腌酸菜所用的大石头。在各地酸菜之中，东北酸菜独具特色，其原料选用的是十分常见的大白菜，每年秋末冬初，各家各户都会将购置的大白菜放在场院里晾晒，晒过几天以后，放人酸菜缸中，加入水和大粒盐，同时菜顶还要压上一块大石。在寒冷的环境中，大白菜就可以逐渐紧缩，发酵，一般不超过一个月，酸菜就腌渍好了。酸菜的吃法多种多样，可以炒、炖，也可以生吃。在酸菜的烹制过程中，人们喜欢用含油丰富的肉类与之相配，这样做出的菜肴口味厚重，会令人食欲大增。过去，东北人只在冬天吃酸菜，而现在，随着技术的进步和人们对于物质生活要求的提高，酸菜在任何季节都有出售。 小鸡炖蘑菇是东北地区的传统名菜，同时也是辽菜当中堪称典范的一款。其做法是用鸡肉、干蘑菇、粉条一同炖制而成。鸡肉经过久炖之后，显得格外软嫩，蘑菇更是鲜香四溢，粉条则香浓顺滑。冬天吃这道菜，能够达到预防风寒侵袭的作用。 杀猪菜，最初是东北农村过年时所吃的一种炖菜。以前，人们并不讲究配料、调料，只是把刚刚宰杀的猪的血脖子煮熟后切成大片放入锅中，然后一边煮一边放人已经处理好的干白菜和调料，肉烂菜熟以后，再把灌好的血肠放入锅里煮熟。上菜时，通常是一盘肉、一盘酸菜和一盘血肠。杀猪菜的特点是肉嫩汤香，开胃解馋。 除了这几种特色菜以外，东北还有一些独具风味的小吃，像马家烧麦、李连贵熏肉大饼等，都是当地人喜爱的美食。 (责任编辑：admin) |