 松鼠鳜鱼 苏州菜起源于唐宋之际的“船菜”。当时，苏州地区“游春赏景”之风盛行，大诗人白居易任苏州刺史时，曾修建“白公堤”，疏浚七里山塘，使得乘船宴游之风大行其道。无论是达官贵人、骚人墨客，还是富商巨贾、市民百姓，都以在船上饮宴为风雅之举。由于游船的容积有限，因而烹饪受到限制，故“船菜”不贵多而贵精，并形成了“精、洁、雅、俏”的特色；烹调方法以“炖、焖、煨、焐”为主，汁蜜而不腻，汤清而不寡，不仅色香味俱佳，而且菜肴随季节的变化而变化，冬季浓而不腻。后来游宴逐渐消失以后，船菜便被菜馆融入苏菜当中。 由于苏州近水，因而鱼鲜虾蟹成为苏州菜的重要原料。 松鼠鳜鱼是苏州城一道传统名菜。相传乾隆皇帝下江南来到松鹤楼，见神台上有一条活蹦乱跳的鲤鱼，便要厨师烹给他食用。厨师不敢怠慢，他不仅在口味七下足了功夫，而且还将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠形状。这道菜色泽酱红，外脆内嫩，甜酸可口，乾隆吃后大加赞赏，此菜便由此扬名。现在，松鼠鳜鱼以肉质细嫩的鳜鱼为主料，经剞花、油炸之后，头大口张，尾部翘起，形似松鼠，当淋以笋干、虾仁、番茄酱卤时还会发出类似松鼠的叫声。 在苏州菜中，以河虾为主料制作的菜肴颇多，其中以碧螺虾仁最为著名。“碧螺”指的是洞庭东、西山特产碧螺春茶。碧螺虾仁是以新碧螺春的清香茶汁为调料，与虾仁一起烹调而成的。碧螺虾仁人口后不但有河虾的鲜味，而且带有名茶的清香，别有一番滋味。此菜上桌时若以茶叶点缀围边，则色香味俱全。 苏州人饮食清淡，即使是肉类，也能做到清香四溢。如传统时令名菜西瓜鸡，就是将鸡与西瓜合二为一制成的佳品。西瓜鸡选用肥嫩的母鸡为主料，斩头去爪，断开脊背，取出内脏，洗净后加清汤、火腿、笋片，用旺火烧沸，并焐至肉烂。同时，在西瓜上雕一盖，去除瓜瓤，在瓜皮上雕上各式各样的文字或图案，在沸水中微烫，再放入清水中浸凉，然后将焐烂的鸡放人西瓜内，倒人鸡汤，放进笋片、火腿片、香菇等。此后，盖上瓜盖蒸几分钟后即可上桌。此菜鸡肉鲜嫩，汤清瓜香，为夏季餐桌的上等菜肴。 (责任编辑：admin) |