|
地道的东坡肉，应该怎么做呢？ A做法（来自杭州） 精于制作传统杭帮菜的“知味观·味庄”行政总厨盛钟飞表示，他们的东坡肉做法很传统：选取皮薄肉厚的五花肉，在沸水汆一下；将肉定型后切成大小一致的方形；在砂锅最底下垫上竹篾，上面垫小葱、生姜，然后将肉皮朝下排列好，加入白糖、酱油和绍兴黄酒，放水没过肉；大火烧开后改中小火加盖密封闷两小时，一小时后开盖把油撇掉，之后再撇一两次油；两小时后肉已八成熟，此时将肉翻个，皮朝上，小火煨30分钟左右离火。 B做法（来自香港） 然而，香港知名美食家蔡澜所提倡的做法，则和杭帮菜的餐厅不太一样。蔡澜主张将五花肉皮朝上排放在陶钵内，加入冰糖、绍酒和酱油，不加水，隔水炖3-5个钟头。起锅捞去上层猪油，入冰箱冷藏一晚。第二天待猪油凝结后去掉，再回锅蒸。 杭州的和香港的，谁更正宗？ 遵循基本标准的前提下，细节差异没有“对错之分” 对于各地方不同的东坡肉烹饪法，蔡澜觉得并不奇怪，昨天他接受现代快报记者采访时表示，“不用拘泥最初的菜谱和做法，因为在流传中，各地衍生出了自己的做法，但追古溯源，还是源自苏东坡。” 何宏也持相似的看法，他认为，在遵循基本标准的情况下，一些细节的差异，并没有“对错之分”。比如苏东坡待过的黄州、杭州、惠州等地，都有当地特色的东坡肉，但根据各地人的习惯，口味咸淡，各有不同。 对于中国其他为数众多的“名人菜”，也是同样的道理。这些菜中的大部分，并不是名人创作，因此根本没有“原始菜谱”一说。还有一些和名人直接有关的菜品，因为年代久远，大多已经无法考证最初制法，只能由后人根据其精髓进行再创作。因此，做菜不用拘泥古法，在遵循古法精华的前提下，可以对菜品细节口味做出调整。 链接 人名菜品知多少 昭君鸭： 传说出生在楚地的王昭君出塞后不习惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜称之为“昭君鸭”，一直流传至今。 曹操鸡：相传“源于曹操的药膳”。曹操屯兵庐州逍遥津时，因军政事务繁忙，操劳过度，卧床不起。治疗过程中，厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药，烹制成药膳鸡。曹操食后病情日趋好转，后常要吃这种药膳鸡。这道菜流传开来，被人们称为“曹操鸡”。 貂蝉豆腐：是一道来自民间的传统风味名菜——泥鳅钻豆腐，又名汉宫藏娇、玉函泥，中国除西部、西南部省份外，多有制作。之所以叫做“貂蝉豆腐”，是民众以泥鳅比喻奸猾的董卓。泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。恰如王允献貂蝉，使出美人计一般。 (责任编辑：admin) |