王世襄 张恨水 鲁迅 梁实秋 制图冯晨清 H126
    
    民国时期的“老字号”广和居
    
    民国时期北京街头的小餐馆
    秋风起，人们胃里的馋虫就开始痒痒了。三五好友围在一起，吃着热气腾腾的美味，山南海北的侃大山，也是工作之余的绝妙享受。
    作为六朝古都的北京，历来是文人雅士聚集之处，他们觥筹交错，推杯换盏，在千百年的历史上，留下了数不清的风雅故事。
    民国年间，随着城市的发展，不仅有更多的美味出现在大街小巷，还有众多知名学者和文化名流，汇聚于此。他们在著书立说的同时，也像普通市民一样,流连于大大小小的餐馆，留下了诸多关于美食的记载，甚至还留下独创的特色美味。如今回溯这些记载，在感受一道道老北京美食之妙的同时，更能感受这个城市当年的别样风情。
        1 梁实秋张恨水钟情烤肉
    如今，中秋一过，牛羊肉就开始走上人们的餐桌。其实，在晚清及民国时期，一到秋季，各种火锅和烤肉，也是当时最流行的菜肴。
    出生在北京的梁实秋，特别爱美食，当时在北京很多饭店、餐馆可以找到他的足迹。重要的是，他不仅善品，而且能写，他写下了一篇篇意趣盎然的文章，最为读者熟悉的是《雅舍谈吃》。他笔下所谈的美食，既有美味，也有人文风情，平实的文字勾勒出充满韵味的市井风俗场景。这些文章中就有他吃烤羊肉的记载。
    梁实秋喜欢吃羊肉，但是家里不让羊肉进门，解馋只能上餐馆。当时北京的烤羊肉以前门肉市正阳楼最为出名。大概是为了招揽客人，正阳楼安排师傅在柜台表演切肉的技艺，这种做法现在叫“明档”，就是让食客看到后场的操作，证明食材货真价实不掺假，如此看来，民国时期已经有明档操作了，并不是如今才有的新玩意。
    正阳楼烤羊肉在院子里，四张八仙桌，桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直径约二尺，羊肉挂在支架上，点起下面的松树枝子，就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉，散发出羊肉的焦香和松树的清香，很诱人。食客们就围在八仙桌旁，边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不参与烧烤，而是坐在正阳楼的餐厅，等着伙计将烤熟的羊肉送进来。
    正阳楼的烤羊肉，让梁实秋吃得满嘴流油，大快朵颐。若干年后，他在山东青岛任教时，时常怀念正阳楼的烤羊肉，每次想起时，他都会馋涎欲滴。
    著名作家张恨水也非常喜欢烤肉。他在《说北京》的文章中，也提到过老北京秋日的特色美食：松柴烤肉。他对此道美味感触颇深：“现在街头上橙黄橘绿，菊花摊子四处摆着，尝过这异味的人，就会对北平悠然神往。”
    在张恨水看来，松柴烤肉才是真正的北方风味。吃这道美食，不仅要尝其味，还要领略其中的意境。这道菜太流行，以至于大饭馆也有，小餐馆也有，即便是街边的小摊上也有。
    尽管价格或者味道不太一样，但是配置基本都是一样：一个高三尺的圆炉灶，上面罩着一个铁棍罩子，老北京人管它叫甑（zēng），然后将二三尺长的松树柴，塞到甑底下去。卖肉的人，将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄，巴掌那么大，再用碟儿盛着，放在柜台或摊板上。当风吹过时，松火柴在炉灶上吐着红焰，还散发出缭绕的青烟，青烟随着风吹散，闻到这股香味的人，就会忍不住循香而来：“掌柜的，来两碟！”
    而这炉子四周，一般会有四条矮板凳，不过，要想找一个完整的座，可是件不容易的事。这时，很多人就是径直走过去，将长袍儿大襟一撩，把右脚踏在凳子上。店家伙计还会送上一碟葱白，一碗料酒酱油的调料。食客此时夹起碟子里的肉，蘸点调料，立刻送到铁甑的火焰上去烤，再放上葱白，于是肉香味、葱香味、酱香味、松烟香味，融合一处，铁烙罩上吱吱作响，筷子越翻越香。张恨水对这道美食非常迷恋，常常换着花样吃。
    张恨水对北京街头巷尾的小吃情有独钟。年轻时，张恨水忙于办报，写小说，废寝忘食。在他家附近有条小河，小河拐弯处有一家小馆子，店面不大，只有三四张桌子。通常情况，张恨水写作至下午。上午来了客人，张恨水会拉上客人到这家小馆子吃饭。小饭馆吃什么并无定式，也不按菜单，客人走进厨房，看有什么食材，现场搭配。张恨水对菜肴的刀工、火候都不讲究，食材的搭配也不严格，客人想到什么，只要有食材就可以，价格也不贵，吃这样一顿饭，三五个菜，七八个菜不等，花费也就八九毛钱。
        2 东兴楼的名流身影
    提及老北京的餐馆，不得不提东兴楼。据记载，东兴楼饭庄建于清光绪二十八年（1902年），开在东华门大街路北，是北京八大楼之首。当时的人们都流传东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手。
    在《雅舍谈吃》中，梁实秋记载了在东兴楼吃过的一顿“奢侈大餐”。1926年夏天，时昭瀛（民国时期外交家，当时正在哈佛大学研究院读书）从美国归来，在东兴楼宴请同学吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华、梁实秋等人。时昭瀛委托梁实秋经办，梁实秋指定要30元一座的酒席（当时小学教师的月薪不过30多元），而当时，东兴楼的燕翅席只需16元。订餐时，东兴楼的伙计说：“16元的燕翅席已经足够吃了，菜肴够档次，分量够足，包管吃好吃饱，何必多花钱？”梁实秋执意要30元的标准。
    民国时期一般饭店一桌菜，5元也可以搞定，东兴楼16元的标准已经算贵的了，至于30元可以算奢华的大餐了。开筵之时，菜肴丰盛，珍错杂陈。其中，芙蓉鸡片是筵席少不了的一道菜肴。芙蓉就是蛋白，取鸡胸肉细切成泥，以蛋白搅和，入温油锅摊成片状，片大而薄，薄而不碎，熟而不焦。东兴楼的芙蓉鸡片盛放在盘中，一片片白嫩的形状，上面撒上数根嫩绿的豆苗，翠绿点缀雪白的芙蓉，煞是好看；吃进嘴里，鸡肉泥与蛋白交融，非常嫩滑。
    最让梁实秋满意的是东兴楼珍藏的十年花雕。“最满意者，其酒特佳。”坛盖一打开，一股醇香就飘溢出来，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，酒香更浓，醇香扑鼻，“生平品酒此为第一”。
    京城玩家王世襄年轻的时候，经常在京城寻吃，品尝各级饭庄的美味。东兴楼是他经常光顾的饭店。北平的美食很多，大饭庄、小吃店都有若干美食，为什么王世襄特别喜欢来东兴楼？因为烹饪口味和服务不一样。他在《京华忆往》中，对此有过记载。
    每到饭店，东兴楼里堂倌忙得不可开交，吆喝声此起彼落。客人进饭庄后，就有迎宾的堂倌跟上来问吃些什么，然后安排进空席的座位，如果客人爆满，会让你稍等。无论是定包间，要筵席，还是只要三两小炒，东兴楼的堂倌都会一视同仁，店大不欺客，小吃也善待。这给人的印象非常好。
    王世襄到东兴楼，几乎每次必点酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、醋椒鱼等菜肴。在他记忆中，酱爆鸡丁，用的是甜面酱，而不是白糖，鸡丁很嫩，酱味渗入鸡丁里面，还有一丝丝淡淡的甜味。炒虾仁，勾芡后味道醇厚，虾仁鲜嫩，令王世襄回味无穷。每次吃过后，这些菜准会给王世襄留下想头。
        3 鲁迅的“食堂”广和居
    鲁迅喜欢“下馆子”，在《鲁迅日记》中有很多或独自一人、或与三五朋友“下馆子”的记录。1912年5月5日晚七时，鲁迅坐火车抵达北京，晚上就到宣武门外南半截胡同的山会邑馆（即绍兴会馆）拜访许铭伯（许寿裳的长兄），或许是商谈进驻会馆事宜。
    第二天上午鲁迅搬进山会邑馆，由此开始了他在北京的生活。到北京的第三天也就是5月7日，鲁迅“夜饮广和居”。
    根据《鲁迅日记》以及邓云乡的《鲁迅与北京风土》等相关资料记载，广和居是鲁迅最常去的一家餐厅，它靠绍兴会馆近，很方便。朋友来会馆拜访鲁迅，到了吃饭时间，通常就去广和居。鲁迅一人独居时，也常去广和居，广和居当成了他在绍兴会馆的“食堂”。
    广和居在当时是地地道道的老字号。餐馆所建的具体年代不清楚，不过据《道咸以来朝野杂记》载：“广和居在北半截胡同路东，历史最悠久，盖自道光中即有此馆，专为宣(武门)南士大夫设也。”道光在位三十年，为1821年至1850年，“道光中”就是十九世纪三四十年代，如此算来，到了民国初，也有八九十年的历史。在清代，广和居是高官名人云集之处，一般人难得一去。据《清代官场图记》记载，广和居的主顾主要是名流士大夫，“市侩热客所不至，惟文人乐就之，朝贵耽风雅者，亦时莅止”。
    广和居的多道名菜，是清代在此进餐的京官开创的。如“潘氏清蒸鱼”又叫“潘鱼”，是同治年间的进士、后入翰林院的潘炳年（一说为清代书法家潘祖荫）发明的，“曾鱼”则得名于曾国藩。
    鲁迅刚到北京时，薪水一部分要寄回老家，同时还要购买书籍、小古玩、文具等，因此在广和居几乎不点“潘鱼”这样的名贵菜肴，而是随便炒几个菜。如果不点那些名菜，广和居的花费并不高，三人吃一桌丰盛的酒席，花费3元。《鲁迅日记》1912年8月22日记载，鲁迅被教育部任命为佥事，晚上钱稻孙、许寿裳来祝贺，鲁迅和两位好友去广和居，本来鲁迅要做东，两位朋友不允许，说：“我们为你祝贺，怎么能让你破费？”鲁迅说：“我被任命为佥事，是喜事，应该我请二位。”最后，僵持不下，采取了AA制，大家出资，每人花费1元钱，快乐地喝了一顿酒，吃了一顿佳肴。酒到半酣，他们喝得酣畅淋漓，不觉时间已晚，他们相互搀扶着走出广和居，在街头要了三匹骡子，骑在骡子上逛街。
    后来，鲁迅约饭由广和居逐渐扩大至其他饭店，因为客人口味不同，宴请的目的不一样，会选择不同的饭店。根据《鲁迅日记》的记载，鲁迅在北京宴请的饭店有六十多家，有前门外肉市的便宜坊、前门外陕西巷的醉琼林、五道庙的京华春、西四牌楼的同和居、西河沿劝业场的小有天、东四牌楼隆福寺街的福全馆、东安门大街的东兴楼、西长安街的龙海轩、东长安街的东安饭店、中山公园的四宜轩等。
    1912年7月28日是个休息日，早上钱稻孙到绍兴会馆拜访鲁迅，交谈了一上午，午饭鲁迅与钱稻孙、许寿裳就近解决，去了广和居。刚招待完朋友，鲁迅还有个饭局，又匆匆赶去吴兴馆，参加第二场。晚上又与朋友在便宜坊吃饭，一天中三次“下馆子”。
    除了与朋友时常在饭店吃饭，鲁迅也经常参加同事聚餐。1914年正月初二，晚上教育部社会教育司同仁在劝业场小有天聚餐，这是单位的公干，出席者十人，鲁迅、钱稻孙都到场了，许寿裳和胡子方因为有事没来。1914年12月31日教育部社会教育司同仁晚上在西珠市口金谷春聚餐，也是因为公事。在《鲁迅日记》中记录的因公事吃喝并不多，早年鲁迅在教育部任职，有机会参加，后来兼职高校教授，就更少了。再后来鲁迅迁居上海，自己放弃了公职，以自由撰稿人身份赚稿酬维持生活，更是远离了“公款吃喝”。
    鲁迅对素食并不感冒。鲁迅下饭店，几乎不选素菜馆。他常去的馆子都是荤腥菜肴。鲁迅还多次去吃西餐。吃西餐基本就去位于西单大街的益錩。1913年11月4日的午饭，鲁迅与钱稻孙是在益錩吃的，点了牛肉、面包，还喝了少许酒。大概西餐的味道还不错，此后，鲁迅多次去益錩吃西餐。
    鲁迅的口味以浙江菜、山东菜、河南菜为主，广和居属于山东菜馆；南味斋是淮扬菜，名菜有糖醋黄鱼、虾子蹄筋；厚德福做河南菜，以烧鱼著称，独门绝技萝卜鱼、糖醋瓦块。鲁迅居住在北京，品尝各地菜肴，唯独绍兴菜肴吃得最少，因为绍兴菜馆特别少。在《鲁迅日记》中有几次品尝绍兴菜的记录。1912年12月31日许铭伯招待鲁迅，就选了绍兴菜，“肴质而旨，有乡味也”，绍兴菜中烧肉、冷猪肉是有名的。许铭伯以绍兴菜来招待鲁迅，自然让他大饱口福，感受到浓浓的家乡味。
    鲁迅偶尔也去粤菜馆、闽菜馆，对于广东菜倒是可以接受，唯独对福建菜不习惯。1912年9月29日日记记载：“晚饮于劝业场之小西天，董恂士（教育部次长）、钱稻孙、许季茀（许寿裳）在座，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”小西天经营福建菜，在当年也是一家名菜馆，食客不少，只是鲁迅个人的口味不喜欢闽菜而已。
        4 大教授发明特色美食
    民国时期的文人喜欢下馆子，泡茶馆。那时候十人规模的大饭店，不过一二十块钱；小酒家，三五块钱就可以吃上一桌像样的菜肴。所以不管是知名教授，还是当时不算出名的文人，都在大大小小的餐厅里，留下了流连的身影。
    据金受申的《老北京的生活》记载：王府井大街的安福楼，前身是承华园。当其鼎盛时，许多文人常去那里，其中就有胡适。他曾在这里发明了一道菜，用鲤鱼肉切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，后来“胡适之鱼”成为安福楼的一道名菜。
    在很多关于老北京美食的记载中，都会提到一道汤：马先生汤。何谓马先生汤，就是以现代知名学者马叙伦先生命名的汤。这汤怎么来的呢？它是马叙伦在中山公园长美轩茶馆烹制出来的。
    马叙伦是长美轩茶馆的常客，除了喝茶，也请朋友在此就餐。但他对于茶馆的汤羹总是不满意，嫌厨子的厨艺不行，其实茶馆以喝茶为主，吃饭多半是便餐（简餐），原本就不以菜肴取胜。有一次，在长美轩请客，他说要自己动手做汤，于是选择了三白（雪里蕻、竹笋、豆腐）为原料，上灶台亲自烹饪。此汤以三白为原料，因此称之为三白汤。
    客人品尝后，觉得口味极佳，长美轩也因是马叙伦亲自烹制，故打出“马先生汤”为旗号，招揽食客。久而久之，来就餐的客人，十个有九个会点上一碗“马先生汤”。此汤原料虽然很普通，但是马叙伦对原料的挑选非常严格，豆腐最好选择杭州的天竺豆腐，上海、无锡的豆腐，都属于中等食材；竹笋也以杭州的为上品；最为重要的是雪里蕻，以上海产的为上。
    不过，后来马叙伦也声明，此汤当初的确是由他亲自掌勺，但是后来的“马先生汤”，绝不是他烹饪的，口感也远不如他亲自烹制的。当然，此时此汤已经名声远扬，客人喝的是“马先生”的名，至于是不是马叙伦亲手做的已经不重要了。
    作家许地山也创造了一道美食。当时，燕京大学东门外有常三小馆，是燕大师生常去的饭店。它是一座小院，四周有房，院内还带住家。掌柜排行老三，姓常，人们就称呼他常三，小馆也因此被称为常三小馆。1927年许地山在燕京大学文学院任教，是常三小馆的常客，而常三小馆招牌菜品叫“许地山饼”，来小馆就餐，许地山饼非点不可。
    它是许地山烹制的吗？还真是如此。这种面饼本名叫“印度饼”，是许地山留学英国牛津大学曼斯菲尔学院研究宗教史、印度哲学、梵文期间学来的。在燕京大学任教时，许地山是常三小馆的常客，与掌柜关系很好，于是就传授了制作印度饼的方法，就餐的燕大师生都知道是许地山传授的，就称之为“许地山饼”，“印度饼”之名反而不为人知。
    值得一提的是，在抗日战争之前，教授的工资非常高，所以有这种闲情雅致，到了抗战胜利之后，教授的工资就远不如民国初年，再加上当时通货膨胀严重，当时教授们的生活就远不如当年。季羡林在《我眼中的张中行》一文中，就回忆了当时在北京的生活情况。1946年深秋，季羡林海外归来，在北京大学任教，手头并不宽裕的他，常去北大红楼对面的一个小饭铺里吃饭。饭铺极为狭窄，只有四五张桌子。不过，老板手艺极高，待客又特别和气，好多北大的教员都到那里去吃饭。
    季羡林有时还会坐到红楼前马路旁的长条板凳上，同“引车卖浆者流”挤在一起，在小摊子上喝一碗豆腐脑，吃两个火烧。季羡林自嘲是天生的“土包子”，虽留洋十余年，而“土”性难改。季羡林说道，“以大学教授之‘尊’而竟在光天化日之下，端坐在街头饭摊的长板凳上却又怡然自得，旁人谓之斯文扫地，我则称之源于天性。是是非非，由别人去钻研讨论吧。”
    当年马神庙有两个极小的饭铺，门脸不大，却是名声在外。一个叫“菜根香”，只有一味主菜：清炖鸡。然而一到饭点，宾客盈门，川流不息，其中颇有些知名人物，不仅仅是北大的教授们，连马连良、杜近芳等京剧名家，也会挤进这小小的饭铺。另一个是四川饭馆，门面更小，名声更大，季羡林常见外交官的汽车停在门口。这两个饭铺，对季羡林来说是“山川信美非吾土”，再加上当时通货膨胀厉害，季羡林只能偶尔去一次。