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一方水土养育一方人，一方人造就一方文化。2015年，有着130年历史的金州老菜获批成为辽宁省非物质文化遗产。金州菜系以官府菜为主，光绪五年（公元1879年），金州副都统二品大员恩佑将军将京城御厨孙怀带到金州做大官厨。孙怀根据金州当地得天独厚的物产，形成了一套完整的地方菜系，也因此成为金州菜系的开山鼻祖。与此同时，金州风味小吃则盛行于市井酒家，尤其是驴肉菜、金州羊汤、鱼卤小面、小白菜疙瘩汤、水仙包、炒饼、烩饼、蛎子羹、蒸咸蛋菜等众多特色小吃都别具一格，令人称道。现如今已经成为金州菜系不可或缺的一部分。据《金州志》记载：1937年，当时金州城内有荣升园、福星园、祥盛园、福盛园4家饭店，经营高档炒菜和包办酒席。“三道饭席”和“全拼八碟八碗席”独具特色，闻名遐迩。之后，金州老菜遍布金州城乡以及整个辽南乃至沈阳等地甚至远传到苏联、日本、朝鲜以及东南亚各国。 老菜传承任务重 由于金州老菜制作技艺都是师徒之间或者家族传承，培养一个成手的厨师至少需要3年。如今，金州城区内3000多家饭店中，真正能做金州老菜的厨师已经不多，而且年事已高。金州老菜分为高、中、低三个档次，高档菜中有些原材料短缺、价格高昂，也使得其经营者寥寥无几，几乎濒临绝迹。2009年起，金州美食文化协会开始了对金州菜系的挖掘整理工作，并邀请国家经济发展研究中心的专家参与其中，搜集整理了金州老菜的代表———清朝宫廷菜“三道饭酒席”以及地方宴席“全拼八碟八碗席”等传统菜谱。 目前，金州老菜已经成为辽宁省非物质文化遗产中颇具特色的一项内容。 饕餮大餐“三道饭席” “三道饭席”属金州副都统衙署顶级宴席，菜品阵容庞大、豪华气派，其特点以鲜咸口味为主，讲究清淡，一菜一格。宴席上菜顺序严格，席间先上压桌碟：四干果、四蜜饯，最后上四鲜果。菜的顺序是先冷后热、先珍贵后一般时鲜，最后上饭菜。“三道饭席”是指每上一道大菜带四个中件，随即上一道饭“即点心四样”，全席共三道大菜配十二个中件。整套席面，干鲜果、蜜饯、冷荤、大菜、中件、点心饭菜等件数为四、五十个，堪称豪华。三道饭席分为高、中、低三个档次，高档的是燕翅鸭全席，中档为鱼翅席，低挡就是海参席。 固守“过时不食” 金州老菜有着浓郁的海洋文化特点，金州的海参、紫鲍在国内榜上有名，自古便被列为贡品。金州的桃花虾、大头鱼、燕鲅鱼、大连湾的牡蛎、七顶山的花蚬子、将军石的笔管子，都是当地的绝品，换了材料便似乎少了老菜的韵味。金州老菜时令性强，不论是海产品还是蔬菜水果，都有“过时不食”之说。如开凌梭，必须是早春鱼尚未张口吃食的梭鱼，凡吃过食的梭鱼绝不上桌。再比如鲅鱼，必须是深秋冬初上来的鱼才能用，这就是所谓的梭鱼头、鲅鱼尾。槐树花开时，针良鱼下来了，也是水萝卜上市季节，针良鱼炖水萝卜正是一到时令好菜。还有炒韭菜，用的都是开春后的第一刀韭菜，六月韭菜臭似狗谁还会去吃，这就是金州菜谨守的最基本选材原则。 (责任编辑：admin) |