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黄河流域是华夏民族的摇篮，也是华夏民族饮食文化的诞生地。国内外学术界十分关注的“羲皇故里”——甘肃省天水市附近的大地湾和“轩辕故里”——河南省新郑县所属的裴李岗，是至今发现的我国北方最古老、最重要的两处远古农耕文化遗址。从这两地所挖掘出来的许多原始居室，规模宏大的聚会场所，排列整齐的墓葬群，大量的灶坑，窑藏和罐藏粟粒，多种多样的陶器以及石磨盘和石磨棒等等，无不证明早在仰韶文化之前(距今约八千年左右)，黄河流域已形成了群居的氏族社会，而且有了原始的农耕生产和粮食加工手段。那时，华夏民族的祖先，在早已发明和学会利用火的基础上，已经告别了茹毛饮血的野蛮时代，改生食为熟食，跨进了文明社会的门槛。随后，由于生产力的发展和社会的进步，黄河流域的先民们在饮食文化方面又不断革新和创造，逐步形成了具有明显民族风格和地域特色的饮食习俗。 展现在广大读者面前的这部讲述和探讨黄河流域饮食文化的专著，是许多专家学者集体劳动的成果，既有纵的黄河流域饮食发展史的概括叙述，又有横的多民族、多地区饮食特色的生动描绘，其资料的丰富，内容的翔实，论述的精到和编排的新颖，深深地吸引着我，使我忍不住要在这儿说几句话。 首先，我觉得这是一部帮助中国人通过饮食民俗从较深的层次上认识自我、发现自我的好书。我们大家每天都在做饭、吃饭，一日三餐，既累且烦，对自己司空见惯、十分熟悉的家庭吃喝，感受不到其中有什么奥妙，也懒得探究其学问的深浅。对于日常饮食，我们多数人只能说是“老相识”，而谈不到是“真相知”。为什么?这是因为我们的思绪一方面被工作、学习等更重要的活动所左右，另方面也被生活常态和传统习惯所限制。贴得太近，能见到的必然很少；置身其中，就什么也发现不了。正所谓“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。久而久之，思维机制便容易萎缩，难免出现认识上的“盲点”，对自己最熟悉的事物，反而说不出个一、二、三来。而这部书，则是从饮食民俗学的角度，将我们大家都习以为常的黄河流域饮食文化加以系统化、条理化和理论化，这就为大家打开了一个崭新的窗口，使我们能够用一种从未有过的眼光来审视自己日常生活的一个侧面，从而帮助我们消除“盲点”，获得顿悟，达到真知! 其次，这部书以相当的篇幅，挖掘、整理和展现了黄河流域自古以来最有代表性的烹饪技术，为重振齐鲁、中原、三晋和秦陇菜系的雄风，提供了极具启发性的材料和视角。从本质上说，烹饪术的创造和不断改进，是人类对自身本能的一种高度理性发展，是一种科学，也是一种艺术。《内经》中所谓“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则，完全符合现代营养学所主张的“多样”与“平衡”的要求。我国药膳之根，深深扎在黄河流域的沃土之上，以孙思邈的《千金食治》为代表的一大批总结药膳经验和阐明药膳道理的古籍，大都出自黄河流域的名医和学者之手。在这些古籍中，对于食疗、食治和食补，皆有十分精彩的论述，而其中有不少是民间饮馔习俗的总结和升华。药膳是中华民族饮食文化中之精华所在，也是今天建立合理的膳食结构的重要依据之一。众所周知，两千年前的《礼记》中就有“膳夫”、“庖人”、“烹人”、“内饔”等宫廷厨师不同分工的记载，而《礼记·内则》对周朝贵族所享用的“八珍”(八种高级宴会菜肴)的制作方法，也有详细的介绍。从中可以看出，当时厨师们选料之精细，刀法之讲究，配料之严格和加工方式之独特等等，真可谓开中华民族高超烹饪技艺之先河。黄河流域之诸多菜系，以齐鲁菜系最具代表性。我敢断定，孔夫子当年”食不厌精，脍不厌细”的妙论，易牙因善于烹调受到齐桓公的重用而官至宰相的事实，均对齐鲁菜系的形成和发展起过重要的推动作用。北魏高阳(今临淄)太守贾思勰在其名著《齐民要术》中，对当时齐鲁一带的烹饪术曾有详细记载，所列著名菜肴达百种以上。南宋时，驰名临安(今杭州)的“北食”，主要也是齐鲁菜系的南传。就今天来说，济南帮的“糖醋鲤鱼”和“宫保鸡丁”，淄潍帮的“怀胎鲤鱼”和“拔丝山药”，曲阜孔府的“当朝一品锅”和“御笔猴头”，泰安帮以豆腐为原料的素菜等等，不也都成为誉满神州的名菜了吗?山西的醋和山东的酱，乃是黄河流域饮馔习俗中最重要的两种调味品。驰名全球的北京烤鸭，吃时配上生葱丝和甜面酱才有滋味，而这种配料，正是从齐鲁食俗中借鉴来的。别以为煎饼卷大葱蘸面酱只是山东普通老百姓过去的食俗，“上等人”会不屑一顾，其实就连孔圣人也是这种吃法，而且，他对“酱”居然有一种特殊的爱好，要不然，他为什么会说“不得其酱不食”、“鱼脍非芥酱不食”这些话呢?事实是，许多高档名菜的烹饪，或是民间风味菜肴的改进和提高，或是古代宫廷烹饪技艺的继承和发展，本书在这两个方面，都有极好的叙述和评论。我想，国内厨师队伍中的有心人，必定能够从这部书中得到启迪，创制出更多更好的北方风味的美馔佳肴，以适应我国人民生活水平不断提高和迎接四方嘉宾的需要。至于黄河儿女和大江南北的“上班族”，也可以通过这部书，心领神会，动手操作，使自己小家庭的餐桌上增添许多新的花色和品种，给日常生活带来更多的温馨和趣味。 (责任编辑：admin) |