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壮族不仅腌制各种园生、野生蔬菜，也腌制肉类鱼虾。民国《同正县志》载：“西部山麓诸村远隔市廛，每合数村共同宰一猪，将分得肉和糯米粉生贮坛中，阅十余日可食，不须火化，经久更佳，名曰‘酸肉’。”民国刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章亦载：“若屠牛豕，即以其骨合菜并腌，俟其腐烂，然后取食。”用鱼腌制的鲊是壮族腌菜的杰出代表，壮族制鲊的历史非常悠久，宋代周去非《岭外代答》卷六载：“南人以鱼为鲊，有十年不坏者。其法以 及盐面杂渍，盛以之瓮，瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水。水耗则续，如是故不透风。鲊数年生白花，似损坏者。凡亲属赠遗，悉用酒、鲊，唯以老鲊为至爱。” 喜食酸辣 生活于我国西南地区大山里的少数民族普遍嗜好酸辣之物，在民间往往有“三天不吃酸，走路打孬蹿”、“食不离酸”、“不辣不成菜”、“没有辣椒待不了客”之类的民谚。  壮族和西南地区的其他少数民族一样，也非常喜食酸辣之物。如云南文山壮民特别喜欢酸酸的“老扒汤”。老扒汤的做法是：将煮饭的米汤冷却，入缸，把洗净的青菜、白菜、甘蓝或其他菜叶切成小块，拌盐，放入坛内冷水汤中，封缸贮存一二日后，缸内的米汤和菜叶经发酵变酸，成为酸汤和酸菜。用酸汤和酸菜加肥厚的火熏腊肉块或油炸腊肉块煮汤，就成老扒汤。也可根据各人喜好和具体备料情况，加豆腐和其他配料做成各种菜汤，作佐餐菜肴。老扒汤酸鲜爽口，解暑。在插秧到农历八月这一段天气较热的时间里，老扒汤是壮族餐桌上经常出现的当家菜。腌制酸菜的酸汤煮沸后冷却，还可作解暑饮料，清爽提神。 壮族喜食酸辣之物，是与他们的生活环境和物产有关的。壮族多生活于潮湿多山的地区，多吃酸辣，可以驱寒散湿;同时，壮族食用糯米较多，而糯米性黏不易消化，故也需要多食酸辣刺激胃力，促进消化吸收。 (责任编辑：admin) |