 八大菜系 在八大菜系中，炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、蒸、煮是最主要的几种烹饪技法。 炒是最为基本的烹饪技法，其原料通常为片、块、丁、丝、条。炒时一般用大火，讲究热锅热油。根据原料、火候、油温的不同，炒可以分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等技法。 爆的特点是加热时间极短，烹制的菜肴鲜爽脆嫩。爆法一般用于烹制韧性、脆性原料，常用的爆法有油爆、葱爆、酱爆等。 熘一般是在原料经过开水氽熟或油炸后，放在调制好的卤汁当中搅拌，或是将卤汁浇在处理好的原料表面。 炸是使用旺火、多油、无汁的烹饪技法，包括干炸、软炸、酥炸、清炸、油浸、油淋等。 烹有两种类型，一是以禽类、水产品、肉类为原料的烹，即把原料的片、块、丝用旺火油炸一遍，锅中留少许底油用旺火烧热，然后将炸好的原料放人，再加入单一的调味品或多种调味品兑成的芡汁，快速翻炒即可；二是以蔬菜为原料的烹，方法是将原料直接烹炒，或用开水烫后再烹炒。 煎是先将平锅烧热，再用少量油刷一下锅底，然后把加工成扁型的原料放在锅中，用少量油煎熟的一种烹饪方法。 烧就是先将原料进行热处理以后，放人汤和调料，先用旺火烧开，再用文火慢烧直至酥烂的一种烹饪方法。根据口味、色泽以及汤汁多少的不同，烧又可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等许多种。 焖与烧很相似，是把锅置于小火之上加锅盖将菜焖熟的一种烹饪方法。焖的时间比烧更长，一般在半小时以上。 炖与烧类似，只不过炖菜的汤汁要比烧菜多。炖要先用葱、姜炝锅，然后倒人汤或水，烧开后放入主料，先用大火烧开，再改用小火慢炖。 蒸是靠水蒸气来加热使原料熟嫩的一种烹饪方法，常见的有清蒸、干蒸、粉蒸。 煮是将原料放人大量的汤汁或清水中，先以大火烧开，再改用中火或小火煮熟的烹饪方法。 (责任编辑：admin) |