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大凡酒量大而乐于饮酒的人士都知道“烧酒”。所谓烧酒是指用蒸馏法制成的各种透明无色的蒸馏酒。因为烧酒的酒精含量较高，能达到引火则燃烧的程度，喝起来劲头大，易导致身体发热，故又叫烧酒，亦叫烧刀酒、烧锅酒；根据这种酒酿造的工艺特点，酿酒业界有称之为蒸酒、露酒、酒露、露滴酒的；但在民间，更多的人则称之为白酒、白干、老白干等，这是因为烧酒的颜色区别于其他酒类饮料的显著特点是透明无色的。 烧酒的起源，至今尚无定论，主要有两种说法： 一种说法是起源于“唐代说”：在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。如唐诗《荔枝楼对酒》诗中所形容的：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”等等，不一一例举。另一种说法是起源于“元代说”，根据有二：一是说烧酒制作方法是元王朝扩张时，从印度或阿刺伯传入的，“烧酒原名叫‘阿刺奇’”；二是说明代著名药物学家李时珍（1518—1593）在《本草纲目》中所记载的：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除明确说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，所以可信度更高。但遗憾的是，迄今为止，尚未出现能证明元代即能酿制烧酒的实物证据。但是，从明代初期开始，能证明此后的川人酿制烧酒的实物证据就很多了。 2006年12月25日入选国家文物局《中国世界文化遗产预备名单》的中国白酒酿造古遗址成都水井坊遗址，为中国白酒的起源提供了十分完整的实物证据。水井坊是迄今为止全国乃至全世界经科学考古发掘的最全面、最完整、最古老、最具民族独创性的古代酿酒作坊遗址。 据现有发掘材料显示，水井坊兴于元末明初，历经明清，发展至今，延续不断。它丰富的文化内涵、完整的规程层面、完备的酿酒工艺设施以及酒窖酒糟中古老神秘的生物菌群等为世间罕见，为我国蒸馏酒酿造技艺、酿酒设备发展演变的研究提供了珍贵的第一手材料，为白酒起源、发展、工艺、技术、 菌种等提供了实物资料，被誉为中国浓香型白酒酿造工艺的源头，是我国酿造工业的一部无字史书。考古工作者在这里进行科学发掘的过程中，在元末明初地层发现了写有“永乐年制”的青花瓷片，而成都藏友李先生则在与水井坊遗址一江之隔的对面工地上还发现了高档精美的卵白釉薄胎印花碗残件。 至于明代中后期至清代中后期，大量实物证据表明，烧酒的酿制逐渐普及，酿制烧酒的作坊被称为“烧坊”。 例如：起源于明代万历年间的“永盛烧坊”；茅台酒的前身“成义烧坊”和“荣太和烧坊”——“荣和烧坊”，泸州老窖大曲酒的前身“舒聚源糟坊”、“豫记永盛烧坊”和“筱记永盛烧坊”等。 四川成都的邛崃市历来是“白酒之乡”，酿酒历史悠长，好酒飘香，享誉海内外。这从大量书写着“烧坊“商号的烧酒陶瓷酒瓶存世可见全豹。 最有说服力的证据是：成都著名收藏家高先生曾在四川成都邛崃市高何镇收集到一只小口直筒状的酱釉酒瓶，酒瓶高34厘米，底径14.2厘米，口径4.5厘米。瓶腰从右到左刻有“洪武五年制”款，瓶身的另一面还竖刻有“高何烧坊”四字。这是迄今为止，所发现的最早刻有明确纪年款和酿酒作坊名称的酒瓶。 笔者在考证的过程中发现：从晚清至民国及其以后，城市酿酒作坊被叫做“烧坊”的现象逐步减少。由于酿酒业中资本主义生产方式出现，烧酒市场竞争激烈，各大小酿酒企业和私营作坊为了生存和发展，力求打造和突出自身的品牌，于是，一概使用“烧坊”品牌或商号的酿酒单位，纷纷改易为更能体现自身特色的响亮的公司名或品牌名。例如，宣统时期，成都市区的著名酿酒作坊有“金谷园”、“八百春”；外地进入成都市区的包括“茅台酒”、 “绵竹大曲”在内的名酒达三十余种，除“内江烧酒”、“白沙烧酒”外，其他白酒类品牌没有名叫什么“烧坊”或“烧酒”的。 让人们感到有趣的是，在当今市场经济条件下，随着白酒行业竞争的加剧，有的产酒地区或白酒企业通过“寻根”，发掘出自身白酒文化发展的历史轨迹，又重新启用或采用历史上曾经出现过的某某“烧坊“的名称，开发出了新的白酒品牌。 这或许是传统酒文化的历史魅力使然吧！（四川成都 张天琚） (责任编辑：admin) |