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科潘遗址（The Copan Site）位于中美洲小国洪都拉斯西部，与危地马拉紧邻，是玛雅时期最为著名的城邦之一，其遗址主体距今已有一千多年。而在科潘遗址的以西不远处，坐落着一个名为科潘废墟（Copan Ruinas）的现代小镇。这个小镇虽然历史不长，但别具一格，颇有特色。这里生活着不少玛雅后裔，虽然文化上受到西班牙殖民文化的强烈影响，但仍然保留了不少传统文化因素，而饮食便是其重要的组成部分。这些文化上的留存这也给了我们，一群来此进行考古发掘的中国人，一睹小镇当地日常吃喝，遐想玛雅时期饮食传统的机会。 在小镇中心广场的西侧不远处有本地最大的菜市场，每天一大早都有熙熙攘攘的人群，售卖和挑选着附近出产的粮食、蔬菜和水果。 而市场周围也聚集着不少或坐或站的妇女，每人面前都有一个大包袱，售卖着本地最受欢迎的玉米制主食——tortilla。运气好的话，能找到卖本地玉米粥（Atol）的小贩，别小看一碗Atol，可口又解酒，不管昨晚喝了多少瓶Salvavida（当地啤酒），还是好多杯Tequila（龙舌兰），早上来一碗就能立刻元气满满去上班了。沿着小巷往里走，可以看到不少当地小店，其中一家颇为醒目，叫做Buena Baleada (美味的Baleada饼)；再拐一个路口就是小镇最好的咖啡店，里面有本地产的优质咖啡、可可粉，很容易品尝到一杯香甜可口的热可可。 提到本地食物，恐怕最需要隆重推出的就是tortilla，这种巴掌大的玉米煎饼，略厚，口感也没有什么惊喜。但是对于当地居民，乃至整个中美洲地区人们而言，却是食用历史超过千年，最为重要的主食。传统的tortilla是用特殊的玉米面制成的，特殊点在于玉米粒磨成面粉之前要先在石灰水中浸泡，再将湿的玉米粒用石质磨盘和磨棒（考古遗址中我们也发现了大量磨盘和磨棒）磨成面粉，揉成面团（masa），压成扁平的面饼，最后用特制的平底锅（Comal）煎成。在整个tortilla制作过程中，将玉米粒浸入石灰水之所以重要，在于这个过程不仅可以去掉玉米粒较硬的种皮，更能够使的人体必需的烟胺酸和色氨酸从玉米中释放出来，从而被人体所吸收。而当玉米在哥伦布时代之后，从新大陆传入欧洲、非洲以及亚洲等地时，这一重要环节缺通常被省略掉，对这些地区平时不怎么容易吃到肉的人们而言，两种必需氨基酸的缺乏直接导致了脚气病的盛行。 不同于tortilla很可能是由北方墨西哥高地在较晚的时间传入，在玛雅时期最重要的本地食物，尤其是对科潘的王公贵族而言，是一种叫做tamale的玉米食品。Tamale有点像我们的粽子，不过原料是玉米粉（masa）而不是糯米，用玉米叶包裹，其中填以肉、蔬菜、水果等蒸后食用。Tamale的食用历史已经有数千年，考古学家在危地马拉San Bartolo遗址公元前1世纪的壁画中发现了人们食用tamale的证据（这个壁画太重要了，有时间细说），而玛雅时期的彩绘陶器上也多见tamale的图像。无论在玛雅时期或是现在，tamale都是常见的宴会或节日食品，也是过去进行礼仪庆典的指定食品。 除了tortilla和tamale，在科潘小镇最常见的主食还有beleada，不像前两种食物来源是玉米，beleada基本都是小麦做的，由于小麦中含有的面筋（gluten）赋予了其特有的延展性，小麦煎饼的尺寸也要较tortilla大得多，同样的，beleada中间都可以添加各式的肉类、蔬菜、水果和煎饼好搭档豆酱。提到beleada，不得不提的就是西班牙人对于科潘乃至整个中美洲文化的影响。但是有趣的是，在西班牙本土最常见的小麦制品——面包并没有在科潘得到普遍接受，而是以本地的煎饼形式取而代之，形成了结合中美洲面食形式和欧洲小麦原料特色的beleada，可以看作是外来作物传入后，以本土食品形式为载体的有趣的例子。 除了玉米做的tortilla、tamale，小麦做的beleada和brito，中美洲原产的豆子（common bean）也是极为常见的，这种富含淀粉的豆子称为菜豆或大红豆，被磨成豆酱后作为各种煎饼的馅料，成为科潘人民每日必食的主食之一。 大红豆在中美洲乃至南美洲也拥有数千年的食用历史，通常和玉米种植在一起，生长阶段为其提供氮肥，成熟后又作为豆酱和玉米煎饼一并出场。有意思的是，夹在tortilla、beleada中的豆酱大多为咸口，而传到中国之后却一改面貌，以甜口的红豆粥、红豆沙被人们熟识，也不再被当作主食，而成了一道甜品。 以科潘小镇居民为代表的广大中美洲人民，数千年来种植着熟悉的作物（玉米和菜豆），沿袭着古老的加工方法，即便是西班牙殖民者改变了他们的信仰、语言和文化，却丝毫没有撼动其牢固的饮食传统，给了我们重新了解这些即熟悉又陌生作物如何在其原产地被利用的机会。 (责任编辑：admin) |