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7月27日中午，位于乌鲁木齐市团结路附近的海尔巴格餐饮美都人气“爆棚”。与之遥相呼应的是，此时，位于天津滨海新区的海尔巴格餐厅同样“一座难求”，在大众点评网天津站团购页面，该餐厅的餐券早已售罄。 一组来自自治区商务厅的数据显示：2013年全区餐饮业实现营业额268.48亿元，同比增长13%，增幅高于全国4个百分点。今年1月—6月，全区餐饮业实现营业额同比增长17.8%。自2011年以来，自治区党委、政府高度重视新疆特色餐饮业发展，连续四年将其列入新疆重点民生工程，每年投入1000万元专项资金支持发展。一连串强有力的政策措施加速落地实施，更为新疆特色餐饮发展注入了“强心剂”。四年过去了，在政策红利逐步释放的今天，新疆特色餐饮业发展现状如何？新疆餐企为“走出去”做了哪些有益尝试？“新疆味道”香飘全国之路还有多远？记者就此进行采访。 “标准化”开启特色美食快餐时代 7月28日中午14时，乌市领馆巷的“丝路食代”美食广场，熙熙攘攘的食客几乎将这里挤爆了。最火爆的要数“优努斯大厨”食品档口，在开业至今的两个月里，这里推出了4.9元的素抓饭，4.9元配有小菜、奶茶等7件套的营养早餐，14.9元配有两菜一汤的大盘鸡拌面等，几乎在乌市市民中掀起一阵尝鲜风潮。 尝鲜的新鲜感也许会消失，但两个月来每天平均接待8000人次的销量足以证明，阿尔曼的新尝试没错。 店面采用国际最前沿的现代时尚装修风格，从视觉设计到点餐系统，完全按照西式快餐店模式运作；从点餐到上餐只需3分钟，各种美食立等可取；偌大的后堂里见不到半点火星，更闻不到呛鼻的油烟味，做出的美食却是地地道道的新疆味道。这正是阿尔曼一手打造的“标准化”新疆美食推广之路。 阿尔曼清真食品工业集团有限公司董事长兼总裁热迪力·阿布拉说，目前阿尔曼已在乌鲁木齐经济技术开发区（头屯河区）工业园建成全疆最大的、总面积达5000平方米的中央厨房。此外，公司还建成3500吨容量保鲜库、4000吨容量成品库、2000吨容量的常温库。这个巨大的食品工厂按照标准化流程生产、配送，并以半成品形式送至门店，每天可供应30万人用餐。 正如热迪力·阿布拉所说，长期以来，新疆美食名声在外，但却一直缺少像“全聚德”“狗不理”那样叫得响的品牌，其中很大原因是新疆餐饮企业标准化生产的缺失，而标准化又是企业实现连锁化发展的核心，是新疆特色餐饮企业能否走出新疆、走向全国的关键。 2011年买入马来西亚清真品牌“玛利郎”脆香鸡在新疆和中亚的代理权，学习他们的标准化生产和管理流程，并在3年内开了10家“玛利郎”店；2012年，开始新疆清真美食标准化研究，通过技术攻关制定出一套完善的标准化数据系统；2014年5月，第一家店面在乌市领馆巷正式开业。阿尔曼试水“标准化”的脚步稳健而扎实。 阿尔曼的“野心”不止于此：拟于今年起在新疆及全国19个援疆省市新建20家中央厨房，在全国建立500家连锁店，解决10万人就业。 记者在采访中了解到，不少新疆著名餐企都对阿尔曼采用标准化推广新疆美食表示赞同，同时艳羡阿尔曼拥有这样的实力和大手笔。 餐企探寻多重发展路径 “新疆美食风味独特，但往往存在一个厨师一种味道的现象，如果没有独特而稳定的口味，如何形成自己的特色？如何被消费者认可？”在热迪力·阿布拉看来，要让新疆特色美食走出“深闺”，餐饮企业必须走从“大厨文化”转向“流程文化”的信息化道路。而“流程文化”的本质就是“标准化”。 事实上，在依托“标准化”的基础上，我区众多餐企早已行动起来，寻找独具特色的突围之路。 苏氏企业发展有限公司在“走出去”这方面不愧为行业佼佼者。 1993年在疆内注册公司，1997年成立科技研究所，着手制定企业肉面生产标准；2003年建成标准化生产体系；2005年与兰州交通大学联合研发安全营养的拉面剂；2009年在乌市建立功能齐全的配送中心，按照“工业化、标准化、工序化、集约化、系列化”的方式生产并推广牛肉面；2014年全国90%以上门店将完成ISO质量体系认证…… 苏氏企业发展有限公司总经理苏万书告诉者，目前苏氏已在全国20个城市建立苏氏牛肉面连锁门店136个，其中新疆30家、内地106家。在北京、沈阳、哈尔滨等12座城市建立主食加工配送中心，现已基本形成统一品牌、统一标准、统一生产配送、统一销售的经营管理模式，苏氏牛肉面在内地广受欢迎。 今年，已在内地完成大量设点布局的苏氏企业，开始朝着大众化餐饮的方向努力。“目前我们在北京已经上了项目，准备主打快捷包装的、有新疆特色的碱面馒头、蔬菜面条、乌冬面、花卷等面食，同时在社区建立销售网点，方便上班族享用新疆美食。”苏万书说，公司准备利用3年时间，将这些门店在全国大城市全面铺开。 同为新疆餐饮业“领头羊”的新疆五月花餐饮文化连锁有限公司，选择用时尚化包装的新理念将新疆特色美食打造成一种很“潮”的生活方式，而不仅是食物。 “提起五月花，大家想到的可能是2002年我们投资400万元打造的宫殿式维吾尔族风情餐厅，有华丽的内部装修和民族歌舞表演。现在，所有一切即将改变。”7月24日，在位于乌市南门国际置地的“五月花”餐厅，该公司品牌主理人阿里玛斯告诉记者。 阿里玛斯透露，今年9月，公司准备在乌市再开一家新店，这家店从视觉设计到营销模式，到后台及软、硬件系统全部按照国际化、标准化运作。 “我们将制作出更适合年轻人口味的抓饭，同时融入现代维吾尔族流行音乐元素，把餐厅变成一个更适合年轻人聚会、社交的平台。”从海外留学归来的阿里玛斯想要颠覆新疆特色美食给人的传统印象，“我们可以运用微信、微博等进行推介，甚至依托品牌开发一些电子音乐、杯子、餐具等周边产品。就像星巴克一样，我们想让新疆抓饭改头换面，成为一种时尚的象征。” “越来越多的餐饮企业已经认识到传统的风味名菜实行工业化生产是时代发展需要，是市场需要，特别是阿尔曼以‘标准化’助推新疆美食走向全国，这种做法很好，值得推广。”7月28日，自治区商务厅副厅长、自治区特色餐饮业发展领导小组办公室主任李建杰说。 据了解，中央新疆工作座谈会以来，自治区高度重视发展新疆特色餐饮业，把发展特色餐饮业作为民生建设工程来抓，先后出台了《关于促进新疆特色餐饮业发展的政策措施》（简称政策措施）、《新疆维吾尔自治区特色餐饮业发展规划（2011—2015年）》（简称规划），一系列利好政策为新疆特色餐饮业发展带来了历史性发展机遇。但我们也应看到，新疆特色美食“走出去”还面临诸多掣肘。 “房租高、人工费用高、能源价格高、原材料价格高、税费高使成本大幅增加，这给我们带来很大压力。”苏万书说，苏氏在乌鲁木齐的中央配送中心一年的运营成本就达六七百万元，在产品限价的前提下，这些费用都要靠内部消化。“希望政府加大对餐饮企业建设中央厨房、物流配送中心的支持力度。” “我们迫切需要各层次的餐饮人才，这对于企业来说至关重要。”阿里玛斯说。 事实上，为了加快新疆特色餐饮业发展，我区已迈出实质性步伐。为了扶持小微餐饮企业发展，从去年8月1日起，我区对月营业额不超过2万元的餐企免征营业税，去年餐企上缴营业税3.52亿元，同比减少5.4个百分点。 为了加强餐饮人才培训和校企合作，去年全区共培训各类餐饮技能人才6万余人。在新疆职业大学的牵头下，全区25所有烹饪、酒店服务专业的高校、职业院校成立了新疆特色餐饮职业教育联盟。 “眼下的当务之急是结合新疆餐饮业发展的新情况、新问题，落实好《规划》和《政策措施》，为餐企营造良好的发展环境。”李建杰举例说，《政策措施》规定，在五年内实行餐企与工业企业用水、用电、用气同价政策，目前各地政策落实参差不齐，有待加强。 李建杰表示，目前我区正在大力推动大众化早餐工程建设，同时将进一步支持有条件的旅游城市、中心城市建设特色美食城（街、区），支持餐饮企业“走出去”开拓市场、增加就业。 “据了解，目前北京有500家以上新疆餐饮店，但90%都是青海、宁夏、陕西等地商人开设。为了正本清源，打造品牌，我们计划在全国打造一批‘新疆特色餐饮示范店’，扩大新疆特色餐饮影响力。”李建杰说。 据悉，目前新疆已成立新疆特色餐饮研发中心、拓展中心、信息中心，三个中心将从菜品研发、标准制定、市场信息等方面助力新疆特色餐饮发展。此外，新疆正在抓紧筹备成立新疆特色餐饮业促进会，调动有关行业组织、科研院所、龙头企业共谋新疆特色餐饮发展大计。 (责任编辑：admin) |