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西餐无论从形式、内容到进餐的礼仪都与中国人的饮食习惯全然不同，它能顺利地打进中国市场，并不仅仅是崇洋思潮的影响，也因为它对中国人具有特殊的吸引力。 西式冷餐会、自助餐比传统中餐的宴请提供了自由宽松的气氛，更便于交谈，增进联络。人各一肴，肴各一色，不相谋也不相让的进餐方式还带来了社交中的平等意识。这对中国男尊女卑的旧风俗是一大冲击。与中餐的丰盛、靡费相比，西餐较为质朴，这对改进中餐的食风也有一定的影响。 一、中国人接受西餐的过程 饮食在中国文化传承中是较稳定的领域，国有盛衰，代有兴亡，用筷子吃饭数千年不变，与宴饮相联系的某些礼仪程式也很少变化，盛行在西周的乡饮酒礼，上可追溯到三代遗风，下传至清朝道光年间，其敬老、尊长、咨询、议政的古风一脉相承，连酒会的程序：谋宾、迎宾、献宾、旅酬和送宾的礼仪也大同小异。 这种情况到晚清为之一变，一种完全不同于中华民族饮食习惯的西式餐饮开始进入中国。对这陌生的饮食风俗，人们起初是以好奇、猎新的眼光看待，一一记录在案。同文馆的学生张德彝是中国最早的译员，他在《航海述奇》的日记中详细记述吃西餐的程序：每日三次点心、两次大餐。早茶，午饭。清代笔记中屡屡记有怎样用西式餐具刀、叉、勺;入席的座次，男女主人必坐于席之两端，宾客坐两旁，以近女主人之右手为上;进餐的程序，主人执杯起立，相让而饮，继而进肴，终之进点心等等。这说明国人对西餐由陌生、好奇，到喜闻乐道，主要是从菜肴的口感、异味、新鲜着眼。 当时，能尝到西式餐饮的大都是官员、商人和士大夫阶层。追求美味、美食本是中国官场和士人的嗜好，食无禁忌，嗜好异味，是中国饮食文化的一大特色，西餐首先是在他们之中流行开来。 中国人对西式饭菜，初称为番菜，这是沿用“番邦”的传统称谓。到清末国力衰微，吃西餐的多是中外显要人士、巨商大贾和富家子弟，这西餐成为权力、金钱、地位的象征，因此番菜又称为大菜。 其实，西餐进入中国比中国人吃西餐还要早。19世纪中叶广州、上海开埠后，为外国侨民服务的西餐馆即已开设，主理者也是外国厨师。在中国人看来，这餐具好像刀枪武器，并不欣赏。同治十二年(1873)，上海虹口的生昌番菜馆在《申报》上刊载一则广告，广徕顾客，这才意味着西餐进入中国的饮食市场。 西式餐饮从为洋人服务到接待中国宾客，逐渐为国人熟悉，西餐业也随之发展，孙宝瑄在《忘山庐日记》中自述吃西餐有七八次之多。光绪二十一年(1895)上海的番菜馆有吉祥春、万家春、一品春、张园等多家。西餐馆还兼营游乐，正餐、便餐，都很红火。 北京的西式餐馆几乎和八国联军一起踏进这古老的都城，当年数万联军聚集在东交民巷和西什库一带，供应他们吃喝玩乐的场所也相应而起，在兵营的对面就有法国人邦札和佩拉开设的西式小酒馆，不久即扩大门面并命名为北京饭店，后来又被意大利人卢苏收购，把酒馆改成有吃有住，酒吧、餐厅、娱乐俱全的新式饭店，其菜肴、酒水和服务完全按照法国标准，光绪二十九年(1903)迁往王府井新址，这就是当今北京饭店的前身。 西餐业真正面向中国市民，那已到20世纪初年。宣统二年(1910)，上海德大西餐社开张，这是为洋人兼为华人服务的德式餐馆，其当家菜“德大牛排”以外焦里嫩、鲜生适口的美味，享誉上海滩。 西式点心和糖果比西餐更早为中国平民接受。道光二十年(1840)，上海徐家汇的德昌顺南货店按照洋人的配方，制作杏仁饼，供应教堂，成为招待宾客的上品。咸丰八年(1858)，首家面包店在上海开张，为适应中国人的习惯，名为埃凡馒头店。糖果本是国人喜爱的小食品，西式糖果用机器生产，包装精美、卫生、芳香，便于储存携带，受到人们的赞赏。 与西餐配套销售的西式酒水、饮料也进入中国民众的生活。早在十九世纪中叶，上海即已有外资公司经销汽水、啤酒、香槟、苏打水。啤酒、香槟初临中国市场时，被人们视为与传统白酒不同类型的别一种酒类，因此称为“别酒”，香槟为“香冰”，汽水则称“荷兰水”。“吾国初称西洋货品多曰荷兰，故沿称荷兰水，实非荷兰人所创，亦非产于荷兰也。”随着市场的扩大，中国人对西方商品的了解，对洋货的品牌和出产地才有所分辨。酒水的名称也逐渐规范，分别译为啤酒、香槟和汽水。 这些洋品牌一进入中国就大肆运用报纸刊登广告，广为宣传。光绪三十三年(1907)，站人牌啤酒商因为市场上出现冒牌货，不得不在《大公报》上刊登“紧要告白”，给假冒者以上法庭的警告。 二、西餐习俗对国人的影响 西餐无论从形式、内容到进餐的礼仪都与中国人的饮食习惯全然不同，它能顺利地打进中国市场，并不仅仅是崇洋思潮的影响，也因为它对中国人具有特殊的吸引力。 在古人的心目中，以吃喝为主要内容的宴饮，它的意义远在吃喝以外。用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊是中国人的传统，遇有婚丧喜庆、联谊、册封、庆功、结盟，无不以吃喝为特色。以吃交好，以吃释怨，以饮消愁，都以吃喝为高潮，吃喝成为中国人联络亲朋，整合关系的重要方式。 然而以中式宴饮为交往方式，除了三、二知己小酌以外，大宴宾客都是群体性的活动，尊卑有序的程式，拘守进退的礼仪，并不便于宾客的自由交往，有什么私密话也很难避开别人的耳目，而西式冷餐会、自助餐比传统中餐的宴请提供了自由宽松的气氛，更便于交谈，增进联络。晚清以来社会交往扩大，外事活动增多，吃西餐成为待客的新方式。从清末开始逐渐成为中外官员，权贵显要聚会、谈判的重要形式。官场借助西餐酒会进行交际，民间也争相效法，由官员士大夫和富商大贾带头，西餐馆很快在中国立足、生根。 (责任编辑：admin) |