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西餐是对西方餐饮的统称，其实法式菜、英式菜、德式菜、俄式菜等各有千秋，无一不反映不同民族的喜好和特色，这对中国人又是见所未见之事。法国人对什么酒配什么菜都有讲究，海味要配白兰地，清汤需品葡萄酒，野味要与红酒相伴，色拉非得用甜酒，一道道酒配以一道道菜。西餐的口味、制作与中式餐饮大相径庭，但嗜好美食的中国人自古以来就有兼容各种美食的包容度，对西餐也是这样。西式菜很少用油盐酱醋烹饪，大多是原汁、原味上桌，调味品主随客便，油盐、果酱、胡椒、芥末、柠檬等都由个人的嗜好取舍使用，进食的宾客各不相谋，更无相互夹菜的习惯。 对这种分食制人们由陌生而认同： 番菜馆为外国人之大餐房，楼房器具都仿洋式，精致洁净，无过于斯，四马路海天春、一家春、一品春、杏林春皆是也。人各一肴、肴各一色，不相谋亦不相让，或一二人，或十数人，分曹据席，计客数不计席数…….向时华人鲜过问者，近则裙屐少年，巨腹大贾，往往携姬挈眷，异味争尝，亦沾染西俗之一端也。(池志澂：《沪游梦影》，《沪游杂记、淞南梦影录、沪游梦影》合印本，第158页，上海古籍出版社，1989) 更重要的是，从人各一肴，肴各一色，不相谋也不相让的食俗中体会到西方人尊重个体自主的生活方式。这种进餐方式还带来了社交中的平等意识，即使贵为王公贵族，在茶点会上也和宾客一样，都是站着进餐，来的都是客，不分贵贱，这在中国是前所未有的事。 宴请中的平等意识对中国男尊女卑的旧风俗是一大冲击。在西式酒会中男主人带夫人出席，在西方是一种礼貌，可在中国却为社会所不容。光绪四年(1878)中国驻英公使郭嵩焘偕同如夫人，宴请英国绅商仕女，在中国官场引起舆论大哗，认为身为朝廷大员携内眷赴宴，男女混杂，不成体统，指责郭公为违礼放荡，为此《申报》发表专题评论《论礼别男女》一文，为其辩护说：“礼之所以别男女也，泰西未尝泥之而能合礼之本，中人则无不知之，而徒存礼之末。”(《申报》1878年8月9日)然而群情汹汹，攻讦不已，关键是官员的家眷能不能出席宴会?《申报》又发文《男女相见礼节辨》，盛赞西方妇女的社交礼仪说：“中国男女之节至为严肃，以泰西风俗例之，几疑其有小家气，不若西人妇女落落大方也。”(《申报》1878年11月15日) 直到19世纪末，中国还不断重申禁止良家妇女出入茶肆酒楼，成都规定年青妇女不得进茶馆，后来有开设女座的，但进出之门要与男性分开。光绪十一年(1885)上海颁布《示禁浇风》说： 欲正人心，首端风化。妇女入肆吃茶，本干宪禁。……自此次晓谕之后，凡家有眷口者，务各父诫其女，夫儆其妻，毋得再至茶坊烟馆，啜茗吸烟，上遵宪令，下肃闺门。该店主如遇妇女来肆，尤须引示相告，不令入门。倘敢阳奉阴违，一经查获，定即追提该夫到案，从重惩办。(《申报》1885年8月6日) 从该文对妇女呼朋引类出入茶肆的指责来看，妇女在餐馆就餐饮茶已有相当多的人次，否则不会有此禁令。由此可见，西餐的引进对改进饮食风俗，冲淡餐饮中的女性歧视起了一定的作用。 与中餐的丰盛、靡费相比，西餐较为质朴，这对改进中餐的食风也有一定的影响。晚清的京师宴饮之盛行，吃请之繁多，已到了令人生厌的地步，有人以《京师宴会之恶习》为题，揭示：“京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气犹简静，征逐之繁，始自光绪初叶。”光绪末年太史喻志韶，不堪应酬之烦劳，特地张贴“谢宴会私议一启”。 彬夏女士首先进行改良，以便餐招待亲友，颇受世人的赞许。 随着西式餐饮被中国人认可，与之相应的西方饮食的一套科学管理办法也在中国得到推广，光绪三十三年(1907)卫生局在《大公报》上通告居民： 为晓谕事：照得饮食中最要紧的是水。水不净则病生，水不开则腹泻。本局屡次出示，告知你们吃水的方法，想你们总晓得了。现在雨泽稀少，河水浅落，水中毒虫甚多，最好是吃自来水。但是吃河水的也不少，不得不将吃水的办法，重提一遍。凡吃河水，须用白矾澄清，过一昼夜，烧二十分钟，方可取用。要是不烧开了，轻的闹痢疾，重的闹霍乱。就是自来水，亦要烧开了再吃，要紧，要紧。所有开水铺的，做荷兰水的，皆是卖水的生意，务要遵照前法办理。如果用水不净，或而不开，此是有心害人，本局随时查验。一经查出，从重罚办。(《大公报》1907年6月6日) 装饰华丽，服务周到的各色饭店，其兼营吃住玩乐的综合经营在中国日益受到欢迎，西餐业的兴旺有力地推动了中式餐饮的革新。 三、餐饮业经营的旧俗与新风 晚清以来随着商品经济的活跃，各地区交往日益频繁，大量人口流向城市，生活需求趋向多样化，这给各种菜系的交流和竞争提供了前所未有的环境和机遇。现代广告、包装手段的引进，一批批新式酒楼茶舍的开办，促进了饮食业的兴旺。在首善之地的北京和经济繁荣的上海等地荟萃了苏、川、鲁、粤四大菜系，争奇斗艳，在饭馆、酒楼、茶舍密集的大都市首先突破单一的经营模式，吸收西餐的长处，对中餐进行改良，开创了饮食经营的新格局，这一新格局又扩大了人际交往和新风尚的传播。 海派菜的兴起与上海大都市的形成相得益彰。海派，本是指上海艺术界新流派，它以吸收融会其他艺术形式丰富京剧的表演而见长。由于京派长期居于正统的地位，所以把这新流派称为海派，最初还含有某种贬意。其实海派并不局限文艺界，也是一代新兴城市的社会风貌，在广大居民的物质生活中有生动的表现。海派菜系是海派文化渗入民众的生活方式，并构成海派文化的重要组成部分。 上海开埠后，中外商人云集，饮食业迅速发展，有上海菜馆一二百家，到20世纪初已是遍地开花。 海派菜的特点是善于吸收各家之长，它以水乡的苏式菜和海滨的宁波菜为主，兼融本邦菜与风味菜于一炉，创造出不中不西，亦中亦西的新品种，在操作方式和调味用料方面都有改进，例如用西式方法烹制昌鱼、吉利明虾，既保持了西式菜的鲜嫩，又有中国菜的入味，这比一般的西餐更适合中国人的口味。别具一格的“和菜”更是上海餐馆的独创，它把冷盘、热菜、大菜和汤水组合在一起，按档次分组配套供应，价位可高可低，既有实惠又不少花样，从而满足了各种层次的市民需要。 快餐式的便饭经营有多种形式，如三餐可外送的包饭作、露天的饭摊、串街走巷的饭篮等。在大众消费中出现一批物美价廉的海派风味菜如肉炒百叶丝、清炒鳝糊、腌笃鲜、草鱼粉皮等，还有一种盖浇饭，在饭上浇上带汤汁的时菜，按份出售，贫富皆宜，还有各式炒饭、炒面、生煎馒头等等。中餐、西餐、名菜、家常菜异彩纷呈，平民百姓的应季时菜月月翻新，上海因此被誉为是“吃的世界”。 中国人本是善于吃、精于吃的民族，但在这吃的世界里从明代以来就有一股为了满足口腹之欲而不择手段虐待动物的现象，古人称为“虐吃”，如炙甲鱼、啖猴脑、烙鹅掌等，间有反对的，也很微弱。难能可贵的是，在清末民初的上海民谣中就有善待动物的呼声，一首《田鸡怨》道尽了田鸡的哀愁。 与上海邻近的南京菜、淮扬菜也受此影响，南京的金陵春模仿上海老一枝春，淮扬菜，融汇南方的鲜脆甜嫩和北方的色浓、偏咸，在不同程度上做到中西兼味，南北相宜。尤其是时令水鲜的烹调鲜嫩清醇，淮扬菜肴用料的规矩是，醉蟹、风鸡不过灯(节)，刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午。取料精良，刀工细密，一条鱼可以整用、也可以切成块、片、丝，剁成茸，头、尾、中段、肚、肠、肝、舌、皮无不可烹制成佳肴。配菜讲究色调，春季多秀色，夏季主清淡，秋季多绚丽，冬季主浓彩，美味还配以栩栩如生的花卉、鱼虫、人物的镂刻，色香味俱备，著名的蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、菊花青鱼、翠珠鱼花、清煮干丝等等都脍炙人口。这些上品菜肴不论在大馆子还是小馆子，都有档次不同的制作，所以海派菜并非都为富人享有，它在制作上的精致化和大众化这两方面都有相应的发展，这是晚清市民饮食的一大变化。 (责任编辑：admin) |