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科潘遗址（The Copan Site）位于中美洲小国洪都拉斯西部，与危地马拉紧邻，是玛雅时期最为著名的城邦之一，其遗址主体距今已有一千多年。而在科潘遗址以西的不远处，坐落着一个名为科潘废墟（Copan Ruins）的现代小镇。这个小镇虽然历史不长，但别具一格，颇有特色。这里生活着不少玛雅后裔，虽然文化上受到西班牙殖民文化的强烈影响，但仍然保留了不少传统文化因素，饮食便是其重要的组成部分。这些文化上的留存也给了我们——来此进行考古发掘的中国人，一睹小镇当地日常吃喝、遐想玛雅时期饮食传统的机会。 永恒的玉米 提到本地食物，最需要隆重“推出”的就是玉米饼（tortilla）。这种巴掌大的玉米煎饼略厚，口感虽然没有什么特别，但是对于当地居民，乃至整个中美洲地区的人们而言，却是食用历史超过千年、最为重要的主食。传统的玉米饼是用特殊的玉米面制成的，其独特之处在于玉米粒磨成面粉之前要先在石灰水中浸泡，再将湿的玉米粒用石质磨盘和磨棒（考古遗址中，我们也发现了大量磨盘和磨棒）磨成面粉，揉成面团，压成扁平的面饼，最后用特制的平底锅煎成。在整个制作过程中，将玉米粒浸入石灰水这一步骤之所以重要，在于它不仅可以去掉玉米粒较硬的种皮，更能够使人体必需的烟胺酸和色氨酸从玉米中释放出来，从而被人体所吸收。 考古学家在公元前500—前300年的墨西哥瓦哈卡（Oaxaca）谷地发现了类似于平底锅的陶片，而在墨西哥高地的特奥提瓦坎（Teotihuacan）以及其他考古遗址，也分别发现了公元200—650年的平底锅遗存。玉米饼携带方便，且适宜久存，不仅可以为离家多日的劳工和战士提供食粮，也可以为当时居住在城镇的居民提供各种必需的氨基酸。 玉米饼很可能是由北方墨西哥高地在较晚时间传入的，不同于此，在玛雅时期最重要的本地食物，尤其是对科潘的王公贵族而言，是一种叫做玉米糕（tamale）的玉米食品。玉米糕有点像我们中国的粽子，不过原料是玉米面而不是糯米，用玉米叶包裹，其中填以肉、蔬菜、水果等蒸后食用。玉米糕的食用历史已经有数千年，考古学家在危地马拉的圣巴托洛（San Bartolo）遗址公元前1世纪的壁画中，发现了人们食用玉米糕的证据，而玛雅时期的彩绘陶器上也多见玉米糕的图像。无论在玛雅时期还是现在，玉米糕都是常见的宴会或节日食品，也是过去进行礼仪庆典的指定食品。 玉米粥（Atol）作为中美洲地区最常见的玉米饮品，一般会佐以豆子和南瓜籽粉。玉米粥通常可以分为甜玉米粥（atol dulce）和酸玉米粥（atol agrio），二者都是用玉米面做的（不像我们的玉米碴子粥可以看到小块玉米粒），但甜玉米粥是将刚收获的新鲜玉米磨成面粉制成，酸玉米粥的原料则来自发酵的陈玉米磨成的面粉。较之酸玉米粥，甜玉米粥在科潘更受欢迎，而玉米在科潘谷地一般只种两季，所以能吃到新鲜玉米做成的甜玉米粥一年中也就几十天。 甜玉米粥和酸玉米粥，用的是几乎同样的加工食用方式，却因为玉米的新鲜与否而被分为两类，口感也颇为不同。不只是玉米粥，传统的玉米饼和玉米糕也可以因玉米是否新鲜而被分成两类，相信这种分法在玛雅时代便已存在，新鲜玉米制品因为难得而更受人珍视，所以会在更为重要的场合食用。 让我们试想一下，为了能吃（喝）到这些新鲜的玉米制品，当时的贵族也许会把祭祀、宴会时间特意贴合玉米成熟时间，也许会种植不同成熟期的玉米以延长其总成熟时间，也许会通过贸易、朝贡或战争的途径获得其他地区的新鲜玉米……这些也许目前还很难从考古证据方面得到验证，但应是我们思考问题时需要加以考虑的影响因素。 玉米在中美洲可以做成各式各样的主食，当然也可以用来酿酒，但有意思的是，无论宴会庆典还是祭祀场合，玉米酒（chicha）在玛雅时期却从未扮演过什么重要角色。玉米酒在玛雅世界不受待见，却在南美洲安第斯山区大放异彩，印加王国的贵族们乐此不疲地享用着各式玉米酒，而中美洲引以为傲的名目繁多的各类玉米主食却被安第斯人民拒之门外。 浓郁的味道 除了玉米做的玉米饼、玉米糕，中美洲原产的豆子（common bean）在科潘也是极为常见的，这种富含淀粉的豆子被称为菜豆或大红豆，它们被磨成豆酱后，作为各种煎饼的馅料，成为科潘人每日必吃的主食之一。 大红豆在中美洲乃至南美洲拥有数千年的食用历史，通常和玉米种植在一起，生长阶段为其提供氮肥，成熟后又作为豆酱和玉米饼一并出场。有意思的是，夹在玉米饼、小麦煎饼（beleada）中的豆酱大多为咸口，而传到中国之后却面貌一新，以甜口的红豆粥、红豆沙被人们熟识，也不再被当作主食，成了一道甜品。 相对于主食而言，玛雅时期科潘人的肉食来源非常有限。考古证据显示，当时人们的肉食来源主要靠野生动物，包括鹿、野猪、鸟类和鱼（也许就来自科潘河），当然也会食用火鸡和狗（狗也会用于祭祀场合），与现代科潘人的肉食大相径庭。实际上，现代科潘人日常最多也最经常食用的肉类是鸡肉（并不是火鸡），鸡肉既美味又便宜，也可以灵活配合各种玉米制品作为配料或填料。较之主食、菜蔬、调味品，肉食无疑是科潘人饮食结构中变化最大的一项，不过对于平时并不怎么吃肉的当地人而言（玛雅时期的普通人也无法经常吃到肉），其影响实际也相当有限。 在饮料方面，不可不提的就是可可（Cocoa），可可同时也是制作巧克力的原料。但在科潘和整个中美洲的绝大部分历史时段中，可可却是用来制作热巧克力（chocolate beverage）和热可可（cacoa beverage）这些饮料的。可可产自可可果，可可树作为中美洲本地原产植物被人们所利用已有数千年的历史。通过残留物分析技术可知，在公元前2000年前后的墨西哥考古遗址中就有可可饮品残存。 到了玛雅时期，可可饮品十分受欢迎，考古学家在里奥阿苏尔（Rio Azul）的一处墓葬中出土了绘有玛雅文字“可可”的陶器，而通过对陶器的残留物分析也显示，这些陶器曾存放过可可饮品。同样，在之后的阿兹特克文化中，可可饮品也是不可或缺的存在，尤其是在庆典和祭祀场合。不过，不同于玛雅时期的热可可，阿兹特克时期的人们更偏爱冷的可可，并在其中加入香草类调味品。 现在，我们在当地餐馆吃饭时，不难发现一瓶红色的辣酱，里面装着的就是红辣椒（chile pepper），这几乎成了整个美洲各地大小馆子的“标配”。 红辣椒起源于中美洲，目前最早的栽培辣椒的证据是在距今6000多年前的墨西哥普埃布拉（Buebla）南部和瓦哈卡（Oaxaca）北部。出土陶器的残留物分析显示，在墨西哥恰帕（Chiapa）地区的前古典时期（约公元前400—前300年），发现了成组的陶器，或储藏、或食用、或烹饪，都跟辣椒有关系，充分显示了辣椒在中美洲人们生活中的重要性和使用上的多样性。 到了玛雅时期，辣椒也常常见诸各种陶器彩绘和壁画中，用作玉米糕或是辣味可可（chile chocolate）的调料。而在阿兹特克时期，记载阿兹特克人日常生活的著名的Codex Mendoza一书，也记述了长辈为了教训年幼犯错的孩子，用点燃的辣椒烟熏其眼部的场景。 除了红辣椒，科潘地区常见的植物资源还包括南瓜、牛油果、香草、Loroco菜，等等。这些中美洲原产的食物、饮品，可以按照我们的熟悉程度大致分为三类：一些是我们极其熟悉的，比如玉米、大红豆、番茄、南瓜、辣椒等，从明代引入后便在我国大量种植，成为我们生活中不可缺少的食材。但它们离开本土之后，食用方法也在一定程度发生了变化，明显的例子就是，作为玛雅贵族才能享用的珍贵调味料辣椒，到了我国却成为西南地区大众菜肴的必备元素。较之番茄、辣椒，另一些作物到了近些年，才随着欧美饮食文化的渗入，逐渐被大众所接受，比如香草、牛油果、可可等。另外还有一些菜蔬如Loroco，直到现在，其食用范围也基本仅限当地。同是中美洲本土产品，却因各种原因，在向外传播、被外界接纳的时间，影响程度乃至做法上都有极大的不同。 有限的传播 如果我们以科潘最为重要的主食玉米及其制品为例，讨论中美洲作物传播的话，不难发现，玉米作为作物本身，自其近一万年前起源于墨西哥高地以来，已经大量传播至全球各地，而作为当地人平日最常见的玉米饼，其传播似乎仅限于中北美洲。自玛雅时期沿袭至今，多用于贵族祭祀和各种庆典的玉米糕，其食用范围似乎更加狭小，很大程度上仅流行于玛雅地区。 由此看来，从玉米本身，到玉米饼，再到玉米糕，随着食品加工的一步步细化、精致，其文化、社会色彩也愈加浓烈，而相应地，其传播和食用范围则越来越受限。与玉米糕类似的可可、辣椒和香草，在玛雅时期的食用范围基本仅限于贵族，有着相对固定的食用方法和场合，难以为其他地区的上层人群所接受。而若想为其他地区的普通人群所接受的话，通常也需要改头换面，符合大众的喜好，迎合本地的特点。 此外，玉米、大红豆、南瓜、番茄这些科潘地区普通人群常食用的食物，在向其他地区传播时，虽然在较短时间内获得了广泛的接受，但食用方法往往也发生了变化。有趣的是，这些作物被接受的原因似乎倾向于，其拥有当地原有作物所没有的一些生物特性，比如更为耐旱、耐寒、更加高产，可以作为救荒食物，等等。 （作者单位：首都师范大学历史学院） (责任编辑：admin) |