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(三)不是用小麦做的面条 一说到面食,必然要提到小麦。一般认为,饼食的出现,与小麦的普及种植相关,也与旋转磨的普及有关。一些食物史研究者认为,中国虽然在商代就有了小麦种植,甲骨文上将麦称为“来”,但是就食用习惯而言,仍然同大米和小米一样,采用的也是粒食方式。旋转石磨迟至东周才发明,汉代才比较普及,这也是面食出现的重要前提。 、 根据新近的考古发现研究,北方栽培小麦在黄河中下游地区应当开始于龙山文化时期,在距今4000~5000年前它已经不是稀罕之物。喇家的考古发现表明,在史前小米并不一定完全采用的是粒食方式,它也可以加工为粉面制品。这种初级的粉食始自何时,现在还不能考定,但北方粟作农业的历史却非常悠久,已经发现的栽培作物粟和黍的遗存,年代可早至距今8000年前,这是粉面食出现的一个基本条件。 由喇家遗址4000年前面条的发现来看,麦子与磨存在与否,并不是面条产生必备的前提条件。那时虽然还没有发明旋转石磨,但早已使用平板石磨盘,后来又有进步的凹槽磨盘,这样的磨盘可以为谷物脱粒,也可以将籽粒磨成粉面。更何况那个时代的人们有的是时间,比现代人投入饮食活动的精力一定大得多。 北方在史前的面食,原料在一部分地区是以小米为主。南方虽然收获的是稻谷,大米也是可以做成饼的,大米的饼食方式也许更加简单一些。其实有了粉面,食物的品类会增加很多,不限于饼面之类。直接用它做成糊糊,更是便当。不过要细细论起来,饼食起源也不是容易考得明白的,好好的粮食,怎么就想到要将它捣碎了来吃呢?也许是舍不得扔掉在脱粒过程中磨碎了的碎末,将它们收集起来烹饪时发现了粘连的特性;也许是为了喂养婴儿,需要有意将米粒捣碎了做成糊糊。有了一种特别的需要,又有了一些基本的技术条件,遇到一个契机,智慧发挥出来,一件发明便会完成,面食兴许就是这样起源的。 还有一个概念问题,史前人用平板磨和凹槽磨加工面食一定没有后来的旋转磨精细,但不论是粉是面,也不论是小米面是大米粉,都可以做成饼。由粒食到面食,这是人类饮食生活迈向精细化的重要一步。在古代中国,迈出这一步的时间,应当不会晚于5000年前。 (四)面条的世界 面食在中国古代通称饼食,包括面条、烧饼、馄饨、包子与馒头之类。按照日本学者的研究,中国古代面食开始的年代,是纪元前后,只有2000年左右的历史。而面食的真正普及却是在唐代以后,那就只有1000年左右的历史。因为中国古代文献中记述的面食,晚到西汉时期才见到,扬雄的《方言》提到了饼,饼是对面食的通称。后来刘熙《释名》更明确说“饼,并也,溲面使合并也”,同时提到了胡饼、蒸饼、汤饼、索饼等面食名称,而汤饼与索饼便是地道的面片与面条之属。 宋代砖雕驴推磨图,甘肃陇西 现在看来,以文献作为出发点的考证有了明显的局限性,不能作为充足的凭信。不过文献对汉唐以后面食发展的研究,却是值得取证的。从文献记述看,面条在东汉称之为“煮饼”,魏晋则有“汤饼”之名,南北朝谓之“水引”或“馎饦(音“博托”——编者注)”,唐宋有“冷淘”和“不托”,还有特色面条萱草面。宋代时面食花样逐渐增多,因为食法的区别,有了一些特别的名称。《东京梦华录》提到北宋汴京食肆上的面食馆,就有包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店,分茶店经营生软羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等。《梦粱录》记南宋临安的面食店,也称为分茶店,经营各种各色的面条,有丝鸡面、三鲜面、盐煎面、银丝冷淘、炒鳝面、卷鱼面、笋齑面、蝴蝶面、素骨头面等等,这是美味面条的第一个全盛时代。 元代时出现了干储的挂面,明清出现了抻面和削面。后来各地的面食风味也不尽相同,有汤面、凉面、卤面、油泼面、捞面、刀削面、空心面、拉面等,又有宽面、细条、面片、龙须等,烹调方法有热煮、凉拌、脆炸、软烩及干炒等等。面条的世界,就这样越发灿烂起来。 唐代面食女俑,新疆吐鲁番 冷面值得说一说。二十四节令中有夏至,旧时北方人此日必得吃面,而且是冷面。冷面见于《帝京岁时纪胜》的记述,说夏至当日京师家家都食冷淘面,就是过水面,称作是“都门之美品”。过水凉面的吃法,宋代就很流行。宋代林洪《山家清供》提到“槐叶淘”的凉面,做法本出唐代,杜甫有《槐叶冷淘》诗,诗中道出了凉面的制法,说吃这面时有“经齿冷于雪”的感觉,连皇上晚上纳凉,也必定叫上一碗冷面来吃。宋代招待大学士,食物中有肉包子,当时称为馒头。不过在每逢三、八日的例行课试时,这二日又有特别的馔品,有“春秋炊饼,夏冷淘,冬馒头”之说,大学士能吃上冷面,也算是一种特别的待遇。 老北京炸酱面 我们现代饮食中仍然喜欢享用的面条,虽然算不上是顶级美食,却是地道的大众食品。面条在世界上许多地区也是很流行的食物,亚洲各国每年收获的约百分之四十的小麦被用于制作面条,统计显示每天全世界有十亿人要吃一次面条。想一想若是没有面条,这一天一天的日子又该怎么打发呢。 (五)世界的面条 面条成了全球人的通食,饱食之余,会用些心力探究它的起源地,会关心它的年龄,想弄清楚它为人类服务了多久的时间。 意大利面食 过去的研究以文献记载为依据,认为古代有关面条最早的记录可以追溯到东汉时期,是古代中国人发明。但是在国外流传着另外的故事,认为面条最早是中世纪时期在中东地区发明的,后来通过阿拉伯人传播到了意大利,意大利人进一步把面条食品传播到欧洲以及全世界。 于是,意大利人和阿拉伯人都声称自己最早发明了面条,而且早于中国的东汉时期。意大利人拿面条当作骄傲,还建起了面条博物馆。考古在现今罗马北方的伊楚利亚古国一幅公元前4世纪的古墓壁画中,见到奴仆和面、擀面、切面的场景。但是人们也很清楚,不管是伊楚利亚人或意大利人,通常都是将面拿来烤食,而水煮的面条可能是在公元5到8世纪之间从阿拉伯世界传到了意大利。这比马可·波罗有可能从中国回到欧洲的时间显然要早出一些,由此之前还有的一个历史公案,说面条是马可波罗自中国带回意大利的说法也就无从说起了。 冯承钧所译《马可·波罗行纪》,涉及中国饮食时提到:“……收获小麦者仅制成饼面而食。”所说的“饼面”从中文字面看不明白为何物,万人文库版的英文原著所写“饼”的原文是英文pastry(面粉糕饼),“面”用的是意大利文vermicelli(通心粉细面条)。文中用vermicelli而不是英文常见的noodles(面条),说明马可·波罗是借母语中的专有名词,来称呼他在中国看到的形状与他所熟悉的意大利面条相似的面条。这也即是说,马可·波罗出发前在他的老家意大利已经吃到过面条,那么,古代意大利和中国面条之间显然没有什么必然的联系。 过去有国人声称,马可·波罗把面条从中国带到意大利,而意大利人则说马可·波罗之前就有面条,由喇家的考古看来,东西方的面条也许是各有渊源。 东方面条之路的起点,显然是在黄河上游岸边古老村庄的窑洞里。 (作者系中国社会科学院考古研究所研究员) (责任编辑：admin) |