讲究饮食美味的明代宫廷，膳食品种繁多，制作十分精美。但可叹的是，深宫无数奇珍异味秘不外传，以此确保皇室独享其味，而无数美味佳肴便随着王朝的灭亡而绝迹。
 明代宫廷设有甜食房，甜食房所制作的丝窝、虎眼糖、裁松饼，据说都十分可口，但因外人一律不许观看制作过程，有些朝官得到赐赏也只能尝到美味而不知其秘方，所以这些美味的名称被载于史册而秘方却不得而知。 明代宫中美味制作过程不许观看，其宫廷食单自然也是秘不示人。学者阮葵生写《茶余客话》，书中录下了一份明深宫漏传宫外的大内食单，名字取得十分古怪，叫一了百当；其制作过程也很奇特:猪、牛、羊各一斤剁烂成馅；虾米半斤捣成碎末；马芹、茴香、川椒、胡椒、杏仁、红豆各半两，捣成末；十两细丝生姜；腊糟一斤半；麦酱一斤半；葱白一斤；盐一斤；芜拂细切二两。先用好香油一斤炼热后，将肉料一齐下锅炒熟，然后都下锅。放冷以后，装入磁器，封贮收藏，随时食用。吃时有时可以调以汤汁。  明代皇帝对宫中美味习以为常，不觉得如何滋味无穷，而他们各自则常常有不同的偏好，有些偏好不伦不类，显得有点可笑。可是，养成嗜好的皇帝醉心于自己钟情的饮食，乐此不疲。明熹宗天启皇帝喜吃大杂烩。宫中特地将炙蛤、鲜虾、鲨翅、燕菜等十几种海味烩在一起，进呈天启皇帝，天启皇帝吃得有滋有味，乐不可支。 明穆宗隆庆皇帝喜欢吃果饼，没即皇帝位前，穆宗朱载垕生活在藩邸，常派侍从到东长安街去买果饼，吃得很上瘾。做了皇帝以后，朱载垕仍念念不忘，总是想吃这种果饼。负责皇帝饮食的尚食监、甜食房得知皇帝想吃街上的果饼，立即派人观摩，并开价数十两到宫外去买原料，精心制作。穆宗吃得十分开心。 吃过果饼以后的穆宗很得意地告诉膳食大师:这种果饼只需用五钱就可以买一大盒。开价数十两银子的内臣、大师们，一个个心虚地缩着头，恭敬地认罪。穆宗宽怀地笑笑，不以为意。明末代皇帝崇祯和穆宗不同，好吃燕窝羹。 在明朝前期，一般由光禄寺为皇上做饭，到了后期，则是由太监们来做，称为“内庖”。 我们中国是“民以食为天”，确实，这个光禄寺虽然只管御膳、筵席之类事务，地位可着实不低，在明朝贵为“小九卿”之一，光禄寺的主管者称为光禄寺卿，从三品。 明朝前期，皇上都老老实实吃光禄寺做的饭，所以光禄寺可是个肥缺，《明会典》记录道：凡岁派光禄寺牲口十万只：上半年五万只，下半年五万只。十万多只牲口，具体说来，其中光是猪就有快两万头，鸡也有将近四万只，这么多东西，宫里当然吃不光，那么剩下的，就都进了光禄寺官员的口袋了。  下面，我们就来看看一张朱元璋的日常菜单： 早膳：羊肉炒、猪肉炒黄菜、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、香米饭、豆汤、泡茶。 午膳：胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、羊肉水晶角儿、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、三鲜汤、豆汤、泡茶。 不过，到了明朝后期，皇上渐渐就不爱吃光禄寺的饭了，为什么呢?原因很简单，两个字：难吃! 明朝人谢肇淛曾经说：“今大官进御饮食之属;皆无珍错殊味;不过鱼肉牲牢;以燔炙酿厚为胜耳。”意思是说，如今光禄寺做给皇上吃的“御膳”，也没什么山珍海味的稀奇东西，不过是大鱼大肉，然后猛烧猛煮猛加调料罢了。按照这种方法做出来的玩意，不就是传说中的食堂菜么? 而在民间，也流传着光禄寺做饭难吃的传说，《万历野获编》中记载了当时北京城流行的谚语“京城四大不靠谱”：翰林院文章，武库司刀枪;光禄寺茶汤，太医院药方。其中“光禄寺茶汤”就光荣上榜，可见光禄寺饭菜的难吃程度，在整个京城都出了名。 连民间对光禄寺的吐槽都如此热烈，这光禄寺越来越糟的做菜水平，皇上还能受得了吗?加上自嘉靖皇帝开始，明朝的皇帝们都不太乐意上朝，天天在深宫中呆着，于是，明朝后期的皇上吃饭，一般就是由太监部门来做了。 《酌中志》的记载是：“凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔;掌东厂者二三人轮办之。” 看了这句话，是不是觉得有点奇怪?司礼监和东厂的公公们，竟然也会做饭? 其实当然不是让东厂公公们亲自做菜，真正负责操办御膳的，是太监手下的家厨们。明朝的太监，手握大权，又没了把家财留给子孙的念想，只好把大笔的银子用在满足口腹之欲上。所以，明朝的太监都醉心于美食，所谓“凡攒坐饮食之际……共食求饱，咤食啮骨……罗列果品，饮茶久坐，或至求精争胜”，他们口味刁钻，可不是平常厨子能满足的。 正因为此，太监们承办的御膳，就比较符合皇上的心意。于是这些亲信太监就包办了皇上的饭菜。在嘉靖年间，一般是司礼监的人管做菜，到万历后期，司礼监都没人了，于是万历皇帝的御膳就由乾清宫管事的太监们做。 再来看一张万历皇帝的御膳菜单： 米面食：八宝馒头、攒馅馒头、蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子;大蒸饼、椒盐饼、夹糖饼、芝麻烧饼、奶皮烧饼、薄脆饼、灵芝饼;枣糕、白馓子、糖馓子、芝麻象眼减煠;鸡蛋面、白切面、水晶饭。 肉食：烧天鹅、烧鹅、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪屑骨、荔枝猪肉、鲟鳇鲊、蒸鱼、猪耳脆、煮鲜肫肝、玉丝肚肺、蒸羊、燌羊。 汤品：牡丹头汤、鸡脆饼汤、猪肉龙松汤、玛瑙糕子汤、锦丝糕子汤、木樨糕子汤、酸甜汤、葡萄汤、蜜汤、牛奶。 另外，宫中还有“御酒房”、“甜食房”、“酒醋面局”等机构，也都是太监承办，这些部门作出的食物，在朝中都很有名气，比如御酒房腌制的糟瓜茄、以及甜食房造的丝窝虎眼糖，都是令人食指大动的美食。那么，这些御膳都是这么做的呢?万幸，部分菜谱一直保留到了今天，请看“糟瓜茄”的制作方法，从中大概可以想见明朝御膳制作的复杂程度： “瓜茄等物，每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，经十日取钱，不用别换糟，入瓶收久，翠色如新。” 当然了，不同的皇帝，爱吃的东西也不一样。比如嘉靖皇帝，天天修道炼丹，非要“茹素”，可是真让他吃素菜他也咽不下去，没法子，太监们只好偷偷的在素菜里掺上荤油、猪血给嘉靖皇帝吃。又比如隆庆皇帝，最爱吃驴肠子，不过他比较节俭，听内官说吃驴肠子一天就要杀一头驴，很快就不怎么多吃了。 (责任编辑：admin) |