|
南甜北咸是中国饮食文化中存在的一种地域性口味差异。客观来说长江以南的地域偏爱甜味，糖是南方人做菜必不可少的原料;而黄河以北则偏向咸味，做菜时常常放很多盐和酱油，有些菜肴反而太过重口，失去了食材原有的本味。那么是什么原因导致了南甜北咸的现象呢?  鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，讲究原料质地优良，调味讲求咸鲜纯正，突出本味，并且精于火候控制，有「食在中国，火在山东」之称。鲁菜是北咸口味的代表，也是北方为数不多的地方风味菜系。  北咸形成的原因很简单，北方冬季寒冷，在古代北方冬季缺少过冬的蔬菜，以最典型的东北为例，人们在冬季来临前会囤积酸菜、制作香肠、腊鱼以备过冬，这样的饮食没有大量的食盐支撑是不可能实现的。加上北方受游牧民族影响较深，日常肉食较多，最能体现肉类鲜美的就是食盐，受此影响的北方菜式大多口味较咸。 菜和浙菜是典型的江浙菜系，江浙人将甜味美食发挥到了极致。在其它的菜系里，甜味可能只是可有可无的点缀，然而在苏菜和浙菜中甜味是必不可少的元素。苏菜和浙菜注重浓油赤酱，对于不习惯吃甜的北方人来说，江浙菜系的甜腻令人无法接受。 南甜其实是南方得天独厚的自然优势导致的，古代产糖主要依赖甘蔗，而甘蔗这种作物主要种植在南方，加上古代交通运输极为不便，南方的蔗糖很难在北方普及，所以南方人善于用糖，而古代北方人对于糖的运用远逊于南方。  宋朝是中国饮食进化最快速的一个时期，南方人对于甜味的运用已经相当考究，各种甜味点心纷纷出现，加上南方人口激增，商业发达，一时间甜味成了中国饮食的一个趋势。这股趋势从宋朝一直延续到明清，即使到了现代依然没有改变。 南方甜味流行还有一个至关重要的原因，从汉朝开始中国历世历代对于食盐的管控十分严格，食盐被奉为国之大宝，是古代国家经济的支柱之一。民间可以随意发掘蔗糖的价值，却无法随意运用食盐，如此一来，便宜的蔗糖在南方压倒昂贵的食盐就是一个必然了。 不过北咸是当之无愧，南甜却有些名不副实。准确的说，南方是善于用糖、精于用糖，但对于盐的运用同样精妙。在相对富裕的江浙、四川地区，他们不但产盐、管盐，也擅于用盐制作菜肴，川菜百菜百味，正是由盐帮菜与会馆菜交相呼应而形成的。南方菜式大多甜咸得宜，比起饮食相对匮乏的北方要显得精致许多。 (责任编辑：admin) |