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中国古代都是“民以食为天”，一直秉承“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”的理念，持续发扬“只要思想不滑坡，办法总比困难多”的精神，没有锅还不吃饭嘞? 事实证明，只要人饿了，什么吃的办法都能想出来，比如《射雕英雄传》中的叫花鸡，压根就不用锅，只要用树叶一类的东西把鸡包裹起来，然后再糊上黄泥，放到火堆里，不久就好啦! 即使是现在，作为一名东北人也可以义正言辞的告诉你：只要给我一个烤炉，除了冰淇淋没有烤不熟的东西。 在古代来说，可以用的炊具还是挺多的，即使是原始社会时期就已经发明了陶器来制作食物，在很多史前文明中，都发现了大量的陶器，直到今天，依然会有人用陶器来制作砂煲、茶具等器具。 当然，相对于金属器具来说，陶器虽然有很好的传热功能，但是也有缺点，那就是易碎，被淘汰也是迟早的事情。 青铜器的出现是古代第一场金属技术革命，青铜器具的韧性与硬度都使得它能够逐渐取代陶器，在生活实践中有更广泛的应用场景。  由铜锡合金而形成的青铜器，在中国古代炊具发展史上是第二代材料，对饮食发展起到了重大的推动作用，春秋战国时期“钟鸣鼎食”的说法，说的就是青铜器。 但是随着青铜器的大量使用，人们发现青铜器具拥有一定的毒性，在铁器出现之后，逐渐将青铜器淘汰。 铁器应该说是中国古代的第二次金属技术革命，铁的熔点更高，更坚硬，韧性更高，造价更加低廉，大约在战国时期，人们就开始用铁器作为炊具，等到秦汉时期，基本完全进入铁器炊具时代，但是这只能说是铁炊具的早期。 随着冶铁技术的进步，炼钢方法的改良，秦汉到南北朝算作铁炊具发展早期，隋唐到南宋为铁炊具发展中期，元朝之后为巅峰时期。 不管是陶器也好，青铜也罢，还是铁做的炊具，也是一个慢慢发展的过程，早期的炊具主要功能是蒸和煮两种方法，煮是最简单的做法，只要有一个器具，能够把水烧开，放入食材，那就是煮。 用煮的炊具主要是“鼎”，现在出土的青铜器中，也是也鼎为主，当然，鼎也有好多种，并不是所有的鼎都是用来煮东西的，还有的是用作礼仪的。 正常来说，跟现在的家用锅大小差不多的鼎，基本是用来煮食物的。 但是并不是所有事物都适合煮，煮熟东西大多数适合一些有汤的东西，因为食材的味道会随着水流失。 比如海鲜，吃的就是一个鲜美，如果煮熟的话，我们会发现汤会十分鲜美，而海鲜已经不鲜了。 所以相对于煮来说，蒸的技术含量更高一些，味道也更鲜美，食物的味道不会被水带走，中国也是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家。 在古代炊具中，“甑”和“鬲”就是合起来主要应用于蒸的炊具，总体来说，由于构造相对复杂一点，在古代时期有各种各样的形状，甚至叫法还不一样。 但是原理都是相同的，那就是底下是烧水的，然后冒蒸汽到上面，利用蒸汽的热度把食物加热成熟。 近些年来，随着考古技术的发掘，人们发现宋代之前好像没有出现铁锅，因此产生了疑问，在宋代之前，古人是不是不会炒菜呢? 我们前面通过“鼎”“ 甑”“ 鬲”这些炊具，给大家介绍了蒸煮的烹饪方法，这些炊具的确不适合炒菜，只要是青铜做的器具，很难完成大火爆炒的烹饪要求。 但是要说宋代之前，人们没有吃过炒菜，那就是有点说不过去了，完全是盲人摸象，一叶障目不见泰山。 其实，古代最重要的炊具，并不是“鼎”“甑”“鬲”这几种，而是“釜”，釜的应用场景比前面几种要强得多，釜能煮还能烧水，上面放上甑也能蒸了，而且还能煎、炒。 在铁器出现不久，釜就很快取代了鼎，成为铁器初期最重要的炊具，在古代汉语中，有着广泛的应用，比如在秦末起义中，项羽破釜沉舟创造了军事奇迹，还有诸如釜底抽薪等，都是现在应用较为广泛的成语。 魏晋时期，曹植在七步诗中也说到“萁在釜下燃，豆在釜中泣”的形象比喻。 关于釜和锅的区别，我也查了很多资料，说法很多，有人把釜当作锅的前身，有人认为锅是釜的一种。 经过我综合分析认为，也许两个东西，在古代可能都是一种东西，只不过是叫法不同，都是圆形能够进行烹饪的东西。 在外形上的主要差别大概就是，釜的底要要一点，肚子大一点，口也小一点，抽象来说，有点像坛子和花瓶一类的东西;锅就是小底大肚子，上面没有口。 之所以釜会是这样的形状，主要是因为釜虽然能煎炒，但是蒸煮是其主要功能，而锅是为了适应煎炒，干脆就要下面的一个大底。 所以，我认为釜和锅就是一种本质原理差不多的炊具，由于侧重点不同，最后叫法也不同。 很可能是之前就有锅，只不过被当作釜来叫了，因为铁器在春秋时期就已经出现了，而锅的制作技术远没有其他炊具制作技术复杂，没有道理能够做出较为复杂的釜，而做不出简单的锅。 比如汉朝刘向编纂的《孝子传》中就有“母好食锅底焦饭”，就说明秦汉时期应该是有锅的，只不过不那么叫。  那么，釜与锅的叫法转换，到底出现在什么时候? 有学者曾经用现在检索技术对古代用釜与锅的使用数量进行了比对，大概发现，从先秦到南北朝基本只有个别词语用锅。 而唐代到宋代，锅的占比基本达到了15%，釜的占比为85%，等到了元代开始发生发展，元代釜的占比为25%，而锅达到75%，明代釜的比重有所上升，达到31%，但是到清代之后只占20%。 由此可见，唐宋时期是锅的刚刚起步阶段，应该是得益于人们对爆炒烹饪技术的要求，加上冶铁技术的进步，才使得铁锅能够大量生产。 但是元釜锅转换的重要节点是在元代，主要是因为元代之后，文学的发展开始注重口语性，锅在现实生活中的发音比釜更有穿透力，元代之后还在用釜的，大概只剩下穷酸腐儒了。 可以说，在民以食为天的古代，千万不要担心古人没有吃饭的家伙事。 另外我发现很多人对古代的认知很匮乏，认为古代的穷人从来吃不起肉，一年到头也吃不到一点油性的东西，这其实也是对养殖业的不了解，我国古代一直是精耕细作的农业大国，无论在种植技术和养殖技术上，都有着长足的发展，只要有草就能养活了猪，并不像现在，还要喂一些饲料。 现在养猪困难，主要原因是很多地方还在延续最传统的养殖方法，而要面对的已经更加复杂的养殖环境，猪是越来越不好养活了! 但是你不能说现在的养殖陷入困境，就认为古代养殖同样困难，老百姓都吃不起肉，这是不对的。 打一个比方，假如古代一个五口之家，养两头猪的话，一年之后可以600斤肉，平均下来一个人一年可以吃一百斤的肉，平均一天三两猪肉也不是不能实现的。 (责任编辑：admin) |