|
关键词：风物雅趣 古籍中最早记载的螃蟹，大概就是梭子蟹。《周礼·天官·庖人》中说：“共祭祀之好羞”。东汉郑玄对此有注释：“谓四时所为膳食，若荆州之鱃鱼，青州之蟹胥。虽非常物，进之孝也。”庖人这一职务的人要负责“祭祀的美食”，其中就有青州的蟹酱。 青州如今是山东潍坊的一个县级市。在古代青州就是山东半岛的统称。蟹胥就是把蟹剁碎，腌制后得到的蟹酱。以此推断，周天子吃的很可能是一种海蟹——梭子蟹。 和湖蟹相比，梭子蟹由于出水存活时间较短，运输条件受限，即便价格实惠、肉质鲜美厚实，似乎也总是比大闸蟹逊色几分。梁实秋就曾在一篇蟹文中，毫不留情地指出“海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多……虽然微有腥气，聊胜于无”。 也正是因为梭子蟹要吃新鲜的，勤劳智慧的沿海人对其有了更多研究，其中宁波咸蟹、温州江蟹生都是吊着梭子蟹一口鲜气的吃法，丝毫不逊于大闸蟹。 出生于宁波的作家苏青在《谈宁波人的吃》中，对梭子蟹的描写尤为细致精彩：说起咸蟹，其实并不咸，在宁波最讲究的咸货店里，它是用一种鲜汁浸过的。从前我曾与苏州人同住一宅弄堂房子里，她瞧见我们从故乡带来的炝蟹，便不胜吃惊似的连喊：“喂唷！这种咸蟹怎好吃呢？”我也懒得同她解释。但是过了几天，她自己却也买来了两只又瘪又小，又没盖的“蟹扁”，蟹黄淡得如猫屎，肉却是干硬的，其味一定咸而且涩，这种东西，在我们宁波，照例只好给田里做粗活的长工们下饭的。于是我问她：“这个你倒吃得来吗？”她理直气壮地答道：“是素子蟹呀，哪能勿好吃呢？”我笑笑对她说：“照我们宁波人看来，什么素子蟹便只好算是炝蟹的第十八代不肖子孙哩。” 宁波人腌制咸蟹的秘诀，在于把握盐和蟹的比例与控制腌制的时间。用饱和盐水腌制，盐水没过蟹身，还要将梭子蟹翻身朝上。每年8月，浙江舟山浩浩荡荡的渔船开始捕捞第一网梭子蟹。咸蟹的出现时间已难以精准追溯，但早在北魏时期，农学家贾思勰就记录过腌蟹的做法——将洗干净的蟹装进小口大肚容器中，放入两三斤盐。用盐来腌制螃蟹，既有风味又能防腐。他还提及蟹的诸多做法，有蒸、炸、面拖、酒醉等，还有用糖和盐腌制的“藏蟹法”。 温州人的吃蟹法更为大胆，吃梭子蟹就要吃活的，这造就了温州的一道冷盘名菜江蟹生。江蟹生就是生江蟹的意思，这个“江”特指瓯江，是瓯江里的梭子蟹。瓯江入海口处，淡咸水混合，所产之蟹味道最是鲜美。 生蟹的吃法可以追溯到宋代。宋代还把生蟹称为“洗手蟹”，因为“漱手毕，即可食”。宋代的笔记体散记文《东京梦华录》中记载，洗手蟹在北宋汴梁的大小饭馆都有供应，可谓随点随吃。而温州江蟹生的做法，是先给梭子蟹劈好腿儿，再放入容器，加入佐料腌制三十分钟。江蟹生在上海食客的口中还有一个更直观的名字，叫“温蟹”，即温州人（温州式）做的蟹。 中国一众“吃蟹专家”中，明末清初的浙江文学家张岱、李渔都偏爱大闸蟹，而北宋苏东坡却独爱蝤蛑。在苏东坡的“食蟹鄙视链”中，从蝤蛑到螃蟹，再到彭越蟹，是一蟹不如一蟹。因为对梭子蟹的热爱，他还留下了经典诗句：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。” 随着冷链物流技术的飞速发展，鲜活的梭子蟹如今已经出现在了北方人的餐桌上，成了一道家常菜。最为简便的烹饪方法就是蒸煮。毕竟，懂梭子蟹的人都知道：梭子蟹，活的拿来烧就怎么都好 (责任编辑：admin) |