[张勃荣新]中国民俗通志：中秋节志(4)
http://www.newdu.com 2024/11/29 06:11:10 中国民俗学网 张勃 荣新 参加讨论
三、节日饮食 (一)月饼 月饼是中秋节最具代表性的节日食品，因其形圆似月，故而得名，也称“团圆饼”或“月团”。月饼，既是中秋祭月的供品，又是每家必吃的应节食品，还是节日馈赠中不可或缺的礼品。圆圆的月饼象征着天上的满月，喻意着人间的团圆，寄托着人们追求人生团圆美满的美好心愿。 “月饼”这一名称最早见于南宋周密的《武林旧事》，但当时的月饼只是一种普通饼食，并没有与中秋联系起来。一般认为，以月饼为中秋特色食品及祭月供品的风俗始于明代。民间普遍流传的说法是元末张士诚利用中秋节民间互送麦饼的习俗，在饼中夹带字条，暗中传递消息，约定八月十五晚上一同起义反元。在辽宁锦西，则将类似的传说附会在岳飞身上，而且在当地流传甚久。此外，还有唐高祖、杨贵妃、刘伯温定名月饼的说法。明代中秋月饼十分流行，亲友间以月饼作为礼品相互赠送。到了清代，月饼已成为祭月时必不可少的供品。 祭月时必用一种特制的月饼，较日常月饼“圆而且大”，俗称“团圆饼”。各家在糕饼铺订购或自行蒸制一个特大月饼，直径一二尺。购买的大月饼表面印有月宫蟾兔、嫦娥奔月、吴刚伐桂以及福禄寿喜等吉祥图案。老北京饽饽铺出售的团圆饼是以白糖、冰糖渣、桂花、桃仁、青红丝为馅，以香油和面烤成，是素品。家庭自制的大面饼，以红糖为馅，有的则嵌枣，老北京人还在表面用木戳或临时采摘的花果(如麻果)蘸胭脂以印上红花，然后蒸或烙熟。祀月时，供于月前，北京人多镶在特制的木架上当作祭月的神位。祭毕，依人数平均切开，每人一块，凡家庭成员一概有份，取合家团圆之意。江苏徐州称为“得月沾光”。每人所分得的一份，多数是当时吃掉，也有的留至除夕再吃。在外未能回家者，也给其留出一份，家人仔细收藏，待他回家后享用，或是直接寄给本人。在北京，对于住闲的、仆人、听差的、管事的，一律不分给，叫做“不与外人团圆”。这种大月饼一般不用于送人。 作为食品的普通月饼，旧时除了在糕点铺买，多数人家都是自制，称为“打月饼”，以麦面、黍面或米面包糖、枣馅，或蒸或烤制成。在山西，每逢节日临近，村村都要架炉，或是在家中自制月饼，或是将备好的材料交由手艺高超的师傅制作。在内蒙古武川，中秋节正逢农民秋收之际，家家都须制作月饼，用白面、红糖、山油调和制成，也用以敬神和馈赠。民间还有一些奇形月饼，在山西繁峙县，习惯把中秋月饼做成球形；晋西北地区的农家在打月饼时，特意为小孩做一些兔儿形状的小月饼，作为送给孩子的礼物，取意月中玉兔，表达对孩子的祝福。无钱买月饼的贫苦之家，还会自制一些代替品，如旧时在浙江文成山区用番薯和芋头切成片状以代替月饼，上海的穷苦人家和农民大多自制南瓜饼权且代替月饼。 月饼还是节期内馈赠的主要礼品，亲戚朋友之间无不互送以联谊。浙江台州的闽南、温州籍人，舅父必要向未成年的外甥赠送月饼，其中大者似盆，上面印有星星、玉兔等图案。儿童取大月饼，钻两个和眼睛等距的小孔，在饼沿插三炷香，朝着月亮窥望，认为可以看到月宫中翩翩起舞的嫦娥和伐桂的吴刚、捣药的玉兔，俗称“照月”或“拜月光光”。 各地的月饼形制多样。在山东济南，月饼大小成套，祭月时摞起来像个宝塔。江苏地区则称之为“套饼”，从大到小依次叠放，可套八至十层，最上面放一个“白兔捣药”。在福建福鼎，月饼又称“饼头”，有美人式、孩儿式、八景式、八果式、八宝式、百子式、角饼、碎饼等多种形制。浙江温州的月饼，主要有大月(大如盘，无馅，外敷芝麻)、三锦(即普通的酥皮月饼)、空心饼(圆形中空，内馅以糖，外敷芝麻)这三种，此外还有一种印成鱼、龙、麟、凤的饼饵，叫做“赏月食”。 我国月饼的种类，按产地分有苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等，各有所长；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等；从馅心讲，有五仁、椒盐、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有酥皮、浆皮(即提浆)、混糖皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和图案月饼等。各式月饼在外观、口感、味道、工艺等方面各具特色。近年来，月饼的品种更是不断推陈出新，如冰皮月饼、水果月饼、海味月饼、茶叶月饼、保健月饼等，各种新款月饼更加符合人们追求饮食营养健康的标准。 旧时糕饼店，一般过了中元节即开炉赶制月饼。民国十八年《霞浦县志》曾载：“‘中秋节’为糕饼铺唯一之利市，近则斗巧争奇，价虽昂贵，而人家馈送视为必需品，不恤也。”各地糕饼铺的月饼生意，是一年中最赚钱的交易。直到现在，中秋节馈赠月饼、吃月饼的习俗依然盛行，人们无不在节前购买月饼以应时景，而商家甚至早在两个月前就开始准备，在节前展开一场月饼广告宣传大战。 (二)团圆饭 除了月饼，吃团圆饭也是中秋节必不可少的。中秋夜，全家团圆，共聚一堂，在供月之前举行家宴，吃团圆饭、喝团圆酒。上海也称“赏月宴”。北京的主食一般为烙饼，因烙饼是圆的，形如圆月，象征团圆；菜品随时令和家境而定，富足之家尽享佳肴珍馐，贫苦之家至少也要割几斤肉，炒几个菜，买两包月饼，打两瓶酒，把这个大节过得像个样子。在山东微山湖地区，兄弟中有外出未归者，餐桌上也必要给他摆置碗筷，以示对游子的思念与祝福。 中秋节这天，早餐和午餐一般也加以改善，尤以午饭从丰。在山东济南，早餐吃米饭，中午吃水饺；胶东中午蒸饽饽、包子。江苏人家要自做糖饼或烂面烧饼，当作早晚充饥的食物。广西地区多吃米粉。四川人则于是日打粑，是将糯米蒸熟杵烂，做成饼状，并敷以黄豆粉，另捣胡麻仁，杂沙糖拌食；并杀鸭子、吃麻饼、蜜饼等。在山东即墨，中秋节吃一种叫“麦箭”的应节食品，是用白面摊成煎饼，加上肉馅或素馅，然后用秫秸卷成筒状蒸熟，吃时加上调料，味道十分鲜美。湖南蓝山过中秋节，盛行吃角黍(即粽子)，“家家用箬叶裹糯作角黍，多则实角黍于瓦缸，围稻草，燃而熟之，其风甚盛。”浙江武义在赏月时也吃粽子和蒸糕等。在吉林地区，人们普遍休息一天，杀猪宰羊，备办丰盛酒席，日间开宴畅饮以贺节。 (三)其他 中秋饮食的一个特点是尝新，包括吃各种时鲜瓜果蔬菜(用于供月的瓜果供品大多都是)、饮新酒等，有“秋尝”的意思。如在山东诸城，自中秋这天开始吃芋头、地瓜、花生、萝卜和雏鸡等，叫做“尝鲜”。 八月初新芋成熟，芋头成为中秋时鲜食品，各地都有过节食芋头的习俗，也带有荐新之意。在广西桂平，拜月多用芋头，故中秋又称“芋头节”。在广东，人们煮芋置酒赏月，据说是为纪念元末起义之事。中秋节起义反元时，曾以敌兵的头祭月，后来改以芋头代替，至今广东人剥芋皮时仍称作“剥鬼皮”。在海南临高也有“剥鬼皮”之说，是在中秋夜对月剥去天南星皮而后食之。在浙江温州，贫苦人家食煮粉干和芋艿。在江苏地区，烧芋艿(又名芋苗子)是中秋的应时食品之一(另有煮藕粥、剥紫熟菱)。江苏地区在中秋早晨祀祖，要吃桂花糖芋头。在江苏江阴，中秋食芋子，因芋谐音“遇”和“育”，故取月圆遇合和育子之意。 “八月十五桂花香”，桂花正当开放，中秋佳节有喝桂花酒的习俗。节日这天，卖桂花酒的店铺生意特别好。上海人中秋宴以桂花蜜酒佐食。太湖之滨的苏州光福镇盛产桂花，当地有一种名为“桂花聚”的小宴会，邀集亲朋欢饮，席上都是用桂花做成的各式点心，如桂花猪油年糕、桂花酒酿汤圆、桂花栗子糖藕、桂花糖芋艿等，芬芳浓郁，沁人心脾。 此外，各地还有一些特殊的饮食习俗。在广东增城，人们习惯在中秋之夜剥蕉、分柚、掰芋、嚼螺时，皆对月剖弃外皮，名为“剥疵癞”，认为可去除疥癞。在广东始兴，妇女对月剖柚，谓食之目明。广州及珠江三角洲一带，为了纪念教人们编织草鞋的张古老，人们每年中秋节以田螺拜祭张古老，拜后大家一同吮食田螺，据说可使眼睛更明亮。四川合川过中秋节，各家多不茹荤，故称之“素节”。在贵州兴仁，小儿女于月光中炊食，谓之“煮月亮饭”。 (责任编辑：admin) |