至五凉，河西饮酒之风更盛。史载，后凉主吕纂即因酗酒而被杀：“纂游出无度，荒耽酒色。常与左右因醉驰猎于坑涧之间。……纂引诸臣宴于内殿，吕隆屡劝纂酒，已至昏醉，乘步挽车，将超等游于内，至琨华堂东阁，超取剑击纂，纂下车擒超。超刺纂洞胸，奔于宣德堂。将军魏盖入斩纂首以徇，隆既篡位，谥灵帝，葬白石陵。”（注：《十六国春秋别本》卷10《后凉录》。）北朝时，敦煌人泛潜出身于酿酒世家。史载，安定临泾（今甘肃泾川北）人胡叟“少孤，每言及父母，则泪下。春秋当祭之前，则先求旨酒美膳，设坐奠拜，尽孝思之敬。时敦煌泛潜，家善酿酒，每节，送一壶与叟。”（注：《魏书》卷52《胡叟传》，北京：中华书局，1974年，第4册，1151页。）《诗·小雅·鹿鸣》中言“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”泛潜家所酿之酒被称为旨酒，就是美酒，可见其酿酒技术之高。北魏时，河西地区还出产有窦子野《酒谱》中被赞为“芳味绝妙”的昆仑觞酒。（注：见《百川学海》甲集，中国书店，1990年，影印本。）唐代段成式《酉阳杂俎前集》卷7言：“魏贾王将家累千金，博学善著作。有苍头善别水，常令乘小艇于黄河中，以瓠匏接河源水，一日不过七八升，经宿，器中色赤如绛，以酿酒，名昆仑觞。酒之芳味，世中所绝，曾以三十斛上魏庄帝。”古人在很长时间里不知黄河源头的昆仑山在何处，《后汉书·明帝纪》章怀太子注言：“昆仑，山名，因以为塞，在今肃州酒泉县西南。”此所谓昆仑山，实即今祁连山。所谓河源水，应指源于祁连山的某条河的水。因而所谓昆仑觞，为河西酒。
    唐代岑参之边塞诗中，多有咏河西酒的诗句。如其《送李副使赴碛西官军》言：“火山六月应更热，赤亭道口行人绝。脱鞍暂入酒家垆，送君万里西击胡。”说的是在凉州城外的赤亭道口有专门售酒的“酒家垆”。其《凉州馆中与诸判官夜集》诗，讲在凉州与朋友相见开怀畅饮的事，“一生大笑能几回，斗酒相逢须醉倒。”其《酒泉太守席上醉后作》诗：“琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼，交河美酒金叵罗。三更醉后军中寝，无奈秦山归梦何。”听着美妙的音乐，欣赏着各民族的乐舞，就着美味的牦牛肉和野骆驼肉，品尝着醇美的河西酒，真是人间天上。其《敦煌太守后庭歌》描述道：“敦煌太守才且贤，郡中无事高枕眠。城头出月星满天，曲房置酒张锦筵。美人红妆色正鲜，侧垂高髻插金钿。醉坐藏钩红烛前，不知钩在若个边。为君手把珊瑚鞭，射得半段黄金钱，此中乐事亦已偏。”（注：《岑嘉州集》卷2，四部丛刊初编本。）河西官吏因使酒而斗殴之事亦时有发生。如后为名相的杨炎，肃宗时“释褐掌河西节度使书记。先时神乌县令李大简因酒辱炎，至是与大简同在使府，炎执缚大简，以铁鞭挝之二百，血流于地，几死。节度使吕崇贲爱其才，不之问。”（注：《册府元龟》卷920。）
    唐代敦煌城酒业兴盛，有酒类酿造与销售的行业机构——酒行，有专门的酿酒作坊——酒坊，还有酒户，归义军政权有专门的酒业管理机构——酒司。（注：参见郑炳林《唐五代敦煌酿酒业研究》，《敦煌吐鲁番文献研究》，兰州：兰州大学出版社，1995年；冯培红《唐五代敦煌地区的酒行、酒户和酒司》，《敦煌归义军史专题研究续编》，兰州：兰州大学出版社，2003年。）敦煌卷子中颇多沽酒的记载，如P.2930载“绍建麦伍斗、粟柒斗，沽酒壹瓮，乾元寺起钟楼日人助用”，再如S.6981载“粟叁斗，沽酒造水则道场帖酒伍杓”，都是寺院沽酒记的帐。而P.5032《丁巳年破酒历》载“□乡官、阴乡官、高乡官三人就店吃酒贰斗”，是说三人在酒店聚会饮酒。
    当时，河西最具特色的是芦酒、呵梨勒胡酒和葡萄酒。
    杜甫《送从弟亚赴安西判官》诗言：“孤峰石戴驿，快马金缠辔。黄羊饫不膻，芦酒多还醉。”宋人庄绰所作《鸡肋编》解释此诗中的芦酒，道：“关右塞上……有夷人造噆酒，以荻管吸于瓶中。老杜《送从弟亚赴河西判官诗》云：‘黄羊饫不膻，芦酒还多醉。’”（注：《说郛》卷27。）荻与芦苇同为禾本科而异种，叶较芦稍阔而韧。此处之荻，当系芦字的互用。杜甫未到过河西，却知道那里有以芦苇作管插于酒瓶中吸饮的芦酒，可见该酒在唐代士大夫中早已如雷贯耳了。
    呵梨勒胡酒，是引进波斯和印度的一种药酒。敦研0001《归义军衙内酒破历》载：“廿一日，支纳呵梨勒胡酒壹瓮。”呵梨勒一词，在《周书·异域下·波斯国传》、《魏书·西域·波斯国传》、《北史·西域·波斯国传》、《隋书·西域·波斯国传》、《通典·边防九·波斯》中又写作“诃黎勒”或“诃梨勒”，系波斯国出产的一种植物。《通志·昆虫草木略二》言：“诃梨勒，如橄榄，其未熟之子随风飘堕者，名随风子。”呵梨勒是药材，可以治许多疾病。《增壹阿含经》中世尊与梵志对话，就说道“取呵梨勒果，并取蜜和之，然后服之”，能治愈“众病集凑，百节酸疼”的痼疾。（注：《大正新修大藏经》第2册“阿含部下”。）而《佛说太子瑞应本起经》则说，呵梨勒果治好了佛的内风。诃梨勒在汉魏时就随佛教传入中国，史言：“诃子，本出南海诸番国，胡人谓之诃梨勒。后赵时，避石勒名，改曰诃子，故今犹云然也。”（注：高承《事物纪源》卷10“草木花果部”，北京：中华书局，1989年，第553页。）呵梨勒的药用价值在高仙芝伐大食时为唐人知悉。《太平广记》卷414《诃黎勒》条载：“高仙芝伐大食，得诃黎勒，长五六寸，初置抹肚中，便觉腹痛，因快痢十余行。初谓诃黎勒为祟，因欲弃之，以问大食长老，长老云：‘此物人带，一切病消。痢者，出恶物耳。’仙芝甚保惜之。天宝末，被诛，遂失所在。”呵梨勒在中国岭南也有出产。李时珍《本草纲目》20、卷35《木部》有“诃黎勒《唐本草》”专条，“[释名]又名诃子。时珍曰：诃黎勒，梵言天王持来也。[集解]颂曰：今岭南皆有，而广州最盛。树似木槵，花白，形似卮子、橄榄，青黄色，皮肉相着，七月八月实熟时采，六路者佳。萧灼曰：波斯舶上来者，六路黑色肉厚者良。六路即六棱也。[修治]敩曰：凡用诃黎勒，酒浸后蒸一伏时，刀削去皮，取肉挫焙用。用核则去肉。[气味]苦，温，无毒。[主治]冷气，心腹胀满，下食。破胸膈结气，通利津液，止水道，黑髭发。下宿物，止肠澼久泄，赤白痢。消痰下气，化食开胃，除烦治水，调中。止呕吐霍乱，心腹虚痛，奔豚肾气，肺气喘急，五膈气，肠风泻血，崩中带下，怀孕漏胎，及胎动欲生。胀闷气喘，并患痢人肛门急痛，产妇阴痛，和蜡烧烟熏之，及煎汤熏洗。注痰嗽咽喉不利，含三枚殊胜。实大肠，敛肺降火。”（注：《本草纲目》20，卷35《木部》“诃黎勒”，中国书店，1996年，影印本，第42～43页。）总之，诃梨勒又名诃子，是波斯、印度和中国南方都有出产的一种植物，其果实的皮、肉、核、叶都可以入药。至于敦煌卷子里所说的呵梨勒胡酒，则应是河西人或在河西的粟特人用从波斯、印度引进的药材呵梨勒泡制的一种药酒。之所以在酒名中加一“胡”字，乃因古代将西域诸国人都称为胡人，而敦煌所得之呵梨勒出自波斯，因称为胡酒。（注：参见郑炳林《唐五代敦煌酿酒业研究》，载前揭书，第592页。）
    河西葡萄酒，以凉州所产在历史上最为闻名。唐人康骈《剧谈录》称：“凉州富人好酿葡萄酒，多至千余斛，积至十年不败。”（注：转引自张澍《凉州府志备考》“物产”卷1，西安：三秦出版社，1988年，第74页。）唐代凉州葡萄酒，是献给朝廷的贡品。宋代乐史《杨太真外传》卷上载，开元间，唐玄宗与杨贵妃在兴庆宫赏牡丹花，令李白新撰《清平乐词》三首，由李龟年歌唱，梨园弟子奏乐舞蹈。杨贵妃“持玻璃七宝杯，酌西凉州蒲萄酒，笑领歌，意甚厚。上因调玉笛以倚曲。每曲遍将换，则迟其声以媚之。妃饮罢，敛绣巾再拜。”（注：收入《开元天宝遗事十种》，上海：上海古籍出版社，1985年，第136～137页。）野生葡萄中原地区古已有之，《诗经·七月》中的“六月食郁及薁”，其中的薁就是野葡萄，只因品质欠佳而未能为人利用。张骞通西域，将西域的葡萄引进中原栽种，并且知道其可以酿酒。《史记·大宛列传》记载大“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲萄、苜蓿极望。”在以后的一个长时期里，葡萄仍为皇家珍品，葡萄酒更是极稀罕之物。北齐时，骠骑大将军李元宗“曾贡世宗蒲桃一盘，世宗报以百练缣。”（注：《北齐书》卷22《李元忠传》，第315页。）《齐民要术》卷4《蒲萄》条中，有种葡萄法、摘葡葡萄法、作干葡萄法和藏葡萄法，但没有制酿葡萄酒法。东汉时，扶风人孟佗“以蒲陶酒一斗遗[张]让，让即拜佗为凉州刺史。”（注：《后汉书》卷78《张让传》注引《三辅决录》。）孟佗以一斗葡萄酒就从朝中掌权的大宦官张让手中换得了凉州刺史的高官，可见当时葡萄酒之珍贵。三国魏文帝曹丕曾下诏群臣道：“且说蒲萄，……酿以为酒，甘于曲蘖，善醉而易醒，道之固已流涎咽唾，况亲食之耶！他方之果，宁有匹之者？”（注：《魏文帝集》卷1。）皇帝说到葡萄酒时尚且流口水，一般大臣贵戚能偶尝美味就是人生大幸了。
    河西地区是丝绸之路的要冲，西汉武帝时，朝廷从西域引种葡萄到长安，河西得风气之先，当已有葡萄的种植。五凉时，敦煌人张斌撰有《蒲萄酒赋》，以歌颂之，“文致甚美”。（注：《太平御览》卷972引崔鸿《十六国春秋·前凉录》。）隋唐五代时，河西葡萄的种植已很普遍，而且品质优良，闻名全国。《千金翼方》卷4言：“【葡萄】味甘平无毒，主筋骨湿痹，益气倍力强志，令人肥健耐饥忍风寒。久食，轻身不老延年。可作酒。逐水利小便。生陇西、五原、敦煌山谷。”清人洪亮吉评论瓜果道：“果以哈密瓜为上，即古之敦煌瓜也。其次则绥桃、哀梨，又次则洞庭之杨梅、闽中之橘、柚，又次则凉州之蒲桃、泉州之甘庶、伊犁之苹果。”（注：《北江诗话》卷1，北京：人民文学出版社，1983年，第16页。）归义军时期，敦煌有许多葡萄园，归义军衙每年在结葡萄时都要举行赛神仪式予以庆祝。敦煌卷子中记载：“准旧，南沙园结蒲桃赛神，细供五分，胡饼五十枚，用面三斗四升五合，油四升。”即为某次赛神会用物账。（注：S.1366《不明年代归义军衙内面油用历》。）