不过河西以葡萄酿酒始于何时，却无法查实。我们分析，孟佗可能是河西引进西域酿制葡萄酒方法的第一人。原来，中原传统的用酒曲发酵酿酒的方法，破坏了葡萄的美味，所以中原虽已有葡萄，而葡葡酒却一直靠西域各国进贡。葡萄表面带有酵母菌，西域人都是将其粉碎封闭存放后靠自然发酵而酿出美味的葡萄酒来。金人元好问《蒲桃酒赋序》中说道：“予尝见还自西域者云，大食人绞蒲桃浆封而埋之，未几成酒，愈久者愈佳，有藏至千斛者。”（注：《元好问全集》卷1，太原：山西人民出版社，1990年，上册，第3页。）就是说的这种方法。孟佗担任凉州刺史，经常与西域人来往，可以向其了解葡萄酒的制作诀窍，甚至可以派人到西域学习酿制方法，凉州自制葡萄酒应该从此就开始了。《唐会要》卷100言：“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献。及破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之。并得其酒法，自损益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐，既颁赐群臣，京中始识其味。”这是中原地区自制葡萄酒的开始。但其品质似乎仍不及凉州所酿葡萄酒，所以杨贵妃还是要饮凉州进贡的葡萄酒。
    无论以曲发酵酿酒还是自然发酵的葡萄酒，度数都很低。为了提高酒精的含量，古人进行了长期的探索。但因酒精本身有抑菌作用，当酒精度达到10％以上时，酵母菌就停止繁殖了，所以用传统的办法无法解决酒精含量低的问题。一直到发明了蒸馏酒的制作方法后，才有了度数高的烈酒——烧酒。关于中国蒸馏酒制法产生的时间，学者说法不一。李时珍说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”（注：《本草纲目》卷25“谷部”，第34页。）有人根据文献和出土器具推断，中国的烧酒大概始于唐代或宋代，总之比元代为早。元代河西酿酒业兴盛，酿酒要耗费粮食，所以朝廷在饥荒时多次下达禁止河西造酒的诏令。如至元十八年五月己酉“禁甘肃瓜、沙等州为酒”，至元二十三年八月辛酉又因“甘州饥，禁酒”，到成宗元贞元年闰四月己未才“弛甘州酒禁”。（注：《元史》卷11《世祖纪八》、卷14《世祖纪十一》、卷18《成宗纪一》。）
    明朝河西的造酒业又有新的发展。张掖枸杞酒是一种发酵酒，被看成治病保健的珍品。李时珍《本草纲目》卷25言：“枸杞酒，补虚弱，益精气，去冷风，壮阳道，止目泪，健腰脚。用甘州枸杞子煮烂捣汁，和曲米酿酒，或以生地黄袋盛浸酒，煮饮。”肃王兰香酒也是当时的名品。（注：见《古今图书集成》经济食货典第274卷酒部，引《酒小史》之《酒名》中有“肃王兰香酒”、“西域葡萄酒”、“魏贾将昆仑酒”。）明太祖庶子瑛于洪武二十五年封于甘州，后移藩兰州。甘州据说因盛产优质甘草而得名，肃王兰香酒不知其原料如何。明代北方蒙古势力横行，其铁骑经常蹂躏河西居民，永乐二年（1404）七月，明成祖曾“敕甘肃总兵官左都督宋晟曰：近兀良哈有人来言，鬼力赤部落比移向北行。胡人谲诈未可遽信，以朕度之，彼或觇知武城侯军出，故遣游说，以怠我军。若我军轻信而骄，即堕其计，尔宜比常加慎。昔隋长孙晟毒水上流，以败突厥；宋刘锜亦毒颍水，以败兀术。此皆前代名将所为尔。可官给米曲，令诸屯多酿酒，如探知虏寇将至，即置毒酒中，河井亦然，而退以避之。彼饥渴之际，人马受毒，可不战而毙也。”（注：《明太宗文皇帝实录》卷33。）皇帝提出在河西用毒酒来整治入犯的敌军，这倒是酒史中的一件异闻。
    清朝河西各居民点都有地产酒出售。康熙间遍访河西各地的学者梁份在其《秦边纪略》中有许多酒类交易的记载，如卷2《凉州卫》记高古城堡（今甘肃永昌西）“每平明，则大黄山、大草滩之夷策马而至，或市各皮，或市酥油，易钱、易烟、易酒，纷纷交易焉。”著名学者洪亮吉在乾隆间因上书得罪，被遣戍伊犁，百日后才被赦还原籍。他是个酒客，品尽天下好酒，赞扬酒泉郡酒为天下名酒。他说：“考前代酒最著名者，曰‘宜城醪’、‘苍梧清’、‘京口酒’、‘兰陵酒’、‘霅下酒’，及酒泉郡本以酒得名。余曾历品之。究以‘山阴酒’为第一，酒泉郡酒及‘霅下’次之。‘兰陵酒’，今忻州兰山县酿酒法已失传。若‘宜城’、‘京口’酒，《南史》邵陵王纶传称‘曲阿酒’，皆重浊，又失之太甜，与今吴中之‘福真’、锡山之‘惠泉’相等，未见其美也。‘汾州酒’‘沧州酒’，性又与‘烧春’同，自当别论。‘苍梧清’亦同‘烧春’。”（注：《北江诗话》卷1，第15页。）凉州葡萄酒在清代仍保有盛名。武威学者张澍《凉葡萄酒》诗言：“凉州美酒说葡萄，过客倾囊质宝刀。不愿封侯县斗印，聊拼一醉卧亭皋。”同治年间，安定进士王作枢《过凉州诗》亦言：“白石黄沙古战场，边风吹冷旅方裳。琵琶不唱凉州曲，且进葡萄酒一觞。”朝中征战陇右的将领亦以葡萄酒庆功，如冯培诗云：“翩翩才调赋从军，陇右论功得五君。人醉蒲桃初罢宴，秋深瓠子又离群。朝家事重河渠志，官秩荣登战伐勋。”（注：梁章钜《枢垣记略》卷20《诗文一》，北京：中华书局，1984年，第246页。）
    著名学者、官僚梁章钜道光十五年（1836）至次年曾任甘肃布政使，在其晚年的著作中对河西名酒颇为怀念。一为蒙古重酿葡萄酒。他记道：“酒贵久酿，亦贵重酿。忆余在兰州时，为齐礼堂提军招饮，席半，别出一酒尝之，色如清水，味微甘香，余不知其名，礼堂曰：‘此蒙古人所酿蒲桃酒也，其名为阿尔气。’余微嫌其薄，礼堂曰：‘此其初酿也，若略加酸乳，入锅重蒸之，名阿尔占，则味较浓。三酿者为和尔占，四酿者为德普舒尔，五酿者为沾普舒尔，六酿者为薰舒尔。多一酿则色加浓而味益厚，香益洌，以足下之量，饮至十钟，无不沾醉矣。’盖田园中所出之物，无不可以酿酒，而蒲桃之性，尤与酒相宜。余在兰州所食之蒲桃，至长不过二寸余，尝闻口外人说，吐鲁番之蒲桃，长至三四寸，可以切为四瓣，则以此酿酒，其性有不酿厚者哉！”（注：《浪迹三谈》卷5。）一为周公百岁酒。他记道：“余在甘肃，晤齐礼堂军门慎，授一药酒方，谓可治聋明目，黑发驻颜。余服之一月，目力顿觉胜前。其方用蜜炙箭芪二两，当归一两二钱，茯神二两，党参一两，麦冬一两，茯苓一两，白术一两，熟地一两二钱，生地一两二钱，肉桂六钱，五味八钱，枣皮一两，川芎一两，龟胶一两，活八钱，防风一两，枸杞一两，广皮一两，凡十八味，外加红枣二斤，冰糖二斤，泡高粱烧酒二十斤，煮一柱香时，或埋土中七日更好，随量饮之。军门云：‘此名周公百岁酒，其方得自塞上，周翁自言服此方四十年，寿已逾百岁。翁家三代皆服此酒，相承无七十岁以下人。’余至粤西刊布此方，僚寀军民服者皆有效，遂名梁公酒。有名医熟玩此方，久而憬然曰：‘水火既济，真是良方，其制胜全在羌活一味。此所谓小无不入，大无不通，非神识神手莫能用此也。’自是而日三服，至今已八年。未几余引疾归田，侨居南浦，有患三年疟者，乞此酒一小瓶饮之，前后凡两人，皆应手霍然。而浦人不甚以为然，至有訾其方者曰：‘此十八味平平无奇，而活一味，尤不宜轻服。’与粤西名医之言正相反，余闻之，为齿冷而已。余同怀弟灌云广文素嗜饮，中年以后，已成酒痨，每日啜粥不过一勺，颜色憔悴，骨立如柴，医家皆望而却走。适其长子元辰在余桂林署中，录此方寄之。灌云素不饮烧酒，不得已，以绍酒代之，日饮数杯，以次递加，半月后，眠食渐进，一月后，遂复元。客秋余回福州相见，则清健较胜十年前，而豪饮如故。据言并未服他药，只常服此酒，日约三斤，已五年矣。夫绍酒之力固不及烧酒之厚，然服烧酒者，日以两计，服绍酒者，日以斤计，则其力亦足相敌，故其效并同也。余五十余岁时，鬓发早白，须亦苍然，自服此酒之后，白发竟为之稍变，初亦不觉，惟剃头时，自见所落发针不似从前之白，始知黑发已有可据，惟白须如旧。细思其理，酒气向上，故于发易见功，而下垂之须，酒力未必能到，此理甚明也。”（注：《归田琐记》卷7，北京：中华书局，1981年，第148页。）