 九转大肠 济南作为鲁菜的发祥地，其饮食文化别具特色。济南的精品菜肴数不胜数，任何一位来此旅游的外地游客都会为此而流连忘返。 在济南的众多名菜当中，比较流行且富有特色的菜肴包括九转大肠、滑炒里脊丝、糖醋黄河鲤鱼等。 九转大肠是济南地区的传统名菜。据说在清光绪年间，济南九华林酒楼的店主将猪大肠洗刷之后，加入香料并用开水煮至硬酥，取出后切成段，再加糖、酱油、香料等调味，制成了香肥可口的“红烧大肠”，受到了广大顾客的热烈欢迎，于是此菜逐渐闻名于世。后来，这道菜在制作工艺上又有所改进，即将洗净的大肠入开水煮熟以后，先经油炸，然后再加入调料及香料烹制，从而使“红烧大肠”更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士尝过之后，觉得此菜与众不同，别有滋味，为了取悦店家喜“九”之癖，同时也为了称赞厨师制作此菜就像“九炼金丹”一样精工细作，于是将其改名为“九转大肠”。从此以后，这道菜便驰名山东，成为鲁菜当中的典范。 滑炒里脊丝的制作方法比较简单，先是将优质的里脊肉切丝，上浆腌过，再用热油滑熟，然后放人漏勺。以姜末、葱丝炝锅，加人料酒和滑好的里脊肉丝，再放人用盐、味精、鲜汤兑好的清汁烹炒，放人香油和香菜梗，出锅即可。这道菜的特点是色泽白净、口味鲜成、肉质鲜嫩，因而深受不同年龄层的人喜爱。 由于山东临海，同时又处于黄河下游，因而当地水产十分丰富，由水产品制成的菜肴也颇具特色。在济南众多名菜当中，糖醋黄河鲤鱼就是极具代表性的一款。此菜选材十分讲究，主料是黄河出产的一种红鳍、色泽金黄的鲤鱼，名日“金色黄河鲤鱼”。此鱼肉质细嫩，肥腴鲜美，为糖醋鲤鱼的上乘用料。 在济南的大饭店里，厨师将顾客所指定的鲤鱼用网捞出，当场收拾干净。然后在鱼的周身切以直、斜式花刀，并加入调料，人昧后裹上一层芡糊，放人油锅中炸熟，使鱼的头尾翘起，然后捞出放人盘中，淋浇熬好醋汁，并迅速上席。此菜落桌后，会发出吱吱的响声，别有一番情趣。糖醋黄河鲤鱼外焦里嫩，口感香酥，味道酸、甜，稍咸，十分鲜美，是最受当地人喜爱的菜肴之一。 (责任编辑：admin) |