董小宛天资聪颖，又好学、善学，她仔细考证食谱，偶遇名厨奇异的烹饪方法，就虚心求教，然后又以她的聪明加以精巧的变化做出来。所谓“董菜”，实质就是经过董小宛妙手改造加工过的乡土名菜。它不仅要求炒、烧、溜、炸、爆、煮、熬、焖、煨等恰到好处，还结合川菜、粤菜、淮扬菜的众长，选料配方十分考究、严格。这位一代才女，曾以“善作海疆风薰之味”而名噪一时，被文人食客誉为“董菜”。其时，大文人、礼部侍郎钱谦益以诗赞曰：珍肴品味千碗诀，巧夺天工万种情。

董小宛的美食世界(二)

冒辟疆、董小宛是很懂得享受生活的一对伉俪，尽管董饮食喜欢清淡，冒喜好香甜和海产、风干、油炸食品，但两人总是夫唱妇随，琴瑟和谐，在饮食文化上竭尽聪明才智，作为生活的花边，零食小吃也被他们经营得优雅精致、甜蜜滋润。

董小宛常把饴糖酿造成甘露，加入腌制过的梅花，花汁溶化在露液中，进口喷香，感觉奇异。有俗名叫“断肠草”的，常人认为不可以吃，但是它的香味居百花之首。次等的是梅花、野蔷薇、玫瑰、金桂、香菊之类。至于熟了发黄的橙子、发红的桔子、佛手、香橼，去掉白色的筋脉丝络，颜色香味更胜一筹。客人饮酒之后，她能款款拿出几十种，五颜六色漂浮在白色的瓷器中，任人自取解酒止渴。

夏天来了，董小宛榨取桃子汁、西瓜汁，把所有的穰子、筋络都过滤掉，用细火煎熬再加糖搅拌仔细地精炼。即使炎热酷暑，小宛也一定亲手榨取这些汁液，她还亲自坐在炉火边静静地看着火候，不让它熬焦。她制作的桃肉膏子就像红色琥珀，西瓜膏子准比今天工业生产的果冻口感更好。

再比如制作豆豉酱，董小宛也很讲究。取上等黄豆，颗颗饱满，以九晒九洗为标准，每颗黄豆外面的膜都要剥去。加上各种精细的配料，瓜、杏、生姜、桂皮，以及酿造豆豉的汁。豆豉蒸熟后端出来，粒粒可数，而香气、颜色、滋味远远优胜于一般的豆豉酱。

特别值得一提的 “董糖”，是董小宛制作的零食小吃的代表作,至今成如皋传统著名特产，广受欢迎。

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