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河豚到底多毒，唐人陈藏器《本草拾遗》云其:“入口烂舌，入腹烂肠，无药可解。”而其毒性发作时，会引起腹痛恶心、呕吐，麻痹末梢神经和中枢神经，严重的还会四肢麻痹，甚至全身瘫痪，言语不清，吸收困难，全身青紫，如果抢救不及，立刻导致死亡。因此，有位日本饭店主人便称这种死亡为“恐怖的死亡”，一旦中毒，“虽然你的神智非常清楚，手脚却已麻木无知，不能站立。你可以思考，但无法开口，无法动弹，而且不久就无法呼吸了。”  网络配图 至于如何解河豚毒性?则众说纷纭，莫衷一是。有谓“艾能已其毒”(见《酉阳杂俎》);“中其毒者，以橄榄、芦根汁、粪清、甘蔗汁解之，少效;或用鸭血灌下可解”(见元人贾铭《饮食须知》);“世传中其毒者，以至宝丹或橄榄及龙脑浸水皆可解。复得一方，惟以槐花为妙，与干胭脂等分同捣粉，水调灌之，大妙”(见元人陶宗仪《辍耕录》)。但是否真的有解，恐怕也说不得准。又，清人吴其浚《植物名实图考》卷12中写道:河豚上市时，遍地生长的蒌蒿可解其毒。果真如此，那真是造物者的巧妙安排了。此一说法，亦可见于严有翼的《艺苑雌黄》，云:“余守丹阳宣城，见土人户户食之，但用菘叶、蒌蒿、荻芽(即芦芽)三物煮之，亦未见死者。” 总之，面对河豚此一“水族之奇味”，虽“世传其杀人”，但好其味者，仍前仆后继，代不乏人死。因此，就有人呼吁摒弃此一珍味。其中，最有名的是梅圣俞与范成大。前者撰〈戒食河豚诗〉云:“……炮煎苟失所，入喉为镆邪(即莫邪，古锋利之宝剑)。若此丧躯体，何须资齿牙。持问南方人，觉护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。吾语不能屈，自思空咄嗟。”后者则作〈河豚叹〉一诗，指出:“……既非养生具，宜谢砧儿醋。……朝来里中子，馋吻不待熟。浓睡唤不譍(即应)，已落新鬼录。百年三寸咽，水陆富肴蔌，一物不登俎，未负将军腹。为口忘计身，饕死何足哭。”二人皆强烈表达不该追求美食异味而损害身体健康。 不过，言者谆谆，听者藐藐。所以，清人崔旭形容天津风物习俗的〈津门百咏〉中，即有一首形容天津人爱吃河豚，每当清明前后，河豚上市之际，无不冒死拚命食河豚。其词云:“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽;值得东坡甘一死，大家拚命吃河豚。”另，上海人也嗜食河豚，故清人杨光辅纂《淞南乐府》里，就有一首称:“淞南好，命险一杯羹，生愿西施乳下死，死凭和尚腹中生，生死眩奇情。”皆将“拚死吃河豚”的精神，描绘得入木三分。 被誉为“扬子江中第一鲜”、“水族三奇味”及“江东四美”的河豚，与大闸蟹齐名，号称“二月河豚十月蟹”。自古以来，对它赞誉备至，甚至有“不吃河豚，焉知鱼味?吃了河豚，百鲜无味”之说。我祖籍江苏省靖江市，与江阴市隔长江而对，亦盛产及整治河豚。幼时听家父提起，每年春天最高档的筵席乃河豚席，压轴者为红烧河豚一味，必在终席前端来，因为吃过之后，味盖群馐，百味不珍。纵使我心向往之，但迄今仍未得尝，行年五十余，真憾事一椿。 主流烹法“红烧河豚” 关于河豚的吃法，在宋朝是与荻芽做羹，此法延续至今。而加酱红烧的河豚，则大盛于明朝，即使时至今日，仍为主流做法。据说本法乃常熟的“牙行”经纪人李子宁所精制，其味之佳，一时无两。 李家的红烧河豚，须先制酱。其法为:“前一年取上好黄豆数斗，凡发黑、酱色、紫荤、微有黑点者，皆拣去不用;豆已纯黄，犹须逐粒细拣;然后煮烂，用淮麦面拌作‘酱黄’，加洁白细盐，覆纱罩在烈日中晒熟，收入磁瓮，上覆磁盖，用油火封口，藏到第二年内，名之为‘河豚酱’。” 而在整治河豚前，须先载来极洁净的江水数缸，凡漂洗及入锅，皆用江水。俟整治时，先割其眼，再夹出腹中鱼子，自背脊下刀剖开，洗净血迹，其肥厚处，一见血丝，则用银簪细细挑剔净尽，一丝马虎不得。 接着是剥皮，皮不可弃去，下沸水中汆，一滚即捞起，以镊子箝去芒刺，随即切剁成方块，再连同着肉与骨，一起用猪油爆炒，然后下“河豚酱”入锅烹煮。且谨守古训，讲究在揭锅盖时，必得先张伞，否则热汽上冲，有烟尘落入锅中，食之者必死。当然啦!以今日视之，乃无稽之谈。 (责任编辑：admin) |