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二、中国传统食物结构和饮食文化特点 人是杂食动物，可以选择偏向于肉食，也可以选择偏向于素食。然而这种选择无疑的不能由我们完全自主，原因固然错综复杂，但是或许与最初的自然环境关系尤大。如果早期的人类以狩猎为生，后来可能发展到定居的养殖，附带种植，其食物中肉食占主体。反之，如果早期以采集生活为主，那么后来可能发展到定居时以种植为主，食物中素食的比例就高。因此，有人将人类的生活方式大致分为两种，即类似于肉食动物的生活方式和类似于草食动物的生活方式，[2]中国的情况就属于后者。肉食动物的生活方式以老虎最为典型，过密的空间无法满足一只老虎的食物需要，它们呈现出“满天星”式的分布，“一山不容二虎”，划分势力范围独立居住，老虎生子后，其后代成年后也必须离开父母生活的领地，另觅生路;草食动物以非洲大草原上的角马和羚羊为代表，群居而无领地概念，“有草同吃”，“食尽一山则移一山”向周边开发，甚或可以说，在种群数量增加的情况下，它们的发展是以整个群体的生活质量下降为前提的。 在中国恐怕很早吃肉就成为难事。先秦时期，即便是统治者，也不是天天能吃到肉。据《札记·王制》记载，当时只有在祭祀时，天子才能宰牛，诸侯才能杀羊，平时“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍”;《孟子·梁惠王上》记载“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”;(左传·庄公十年》记有曹刿把统治阶级叫做“肉食者”，言下之意，占人口之大多的被统治的平民百姓，就只能是素食者。由于饮食内容肉少粮多局面的出现，先秦时的饮食结构出现了饭菜结合的特征，这是中国饮食文化的一大特征。《韩非子·五蠢》：“尧之王天下也……粝粢之食，藜藿之羹。”粝粢之食，即粗米饭;藜藿之羹，即野菜汤。《孟子.尽心上》：“舜之饭糗茹草也，若将终身矣。”饭糗，即以干粮当饭吃，茹草，以野草为食。《韩非子·外储说左下》：“孙叔敖相楚，……粝饼菜羹，枯鱼之膳”，即以粗米饼就菜汤吃。《战国策·韩策》：“韩地险恶山居，五谷所生，非麦而豆，民之所食，大抵豆饭藿羹。”以豆为饭，以豆叶为羹。以上所列，有三例记述了历史著名人物的饮食内容，虽然目的在于表彰他们与大众一样吃粗粮，而为民操劳的高贵品质，但同时也透露了上古人民一般的饮食内容，即饭菜结合。饭主要是粮食为主，菜则是蔬菜或野生植物。这可能是由于一则粮食不能永远充足，往往处于经常性的不足，所以人们在主食之外要以蔬菜类充饥，以缓解饥饿的威胁;再者单以粮食为食，一些好的可口的粮食可独自下咽，遇有粗粮，则吞咽困难，所以当时人们就以菜蔬辅以调味品(如盐或醋类)就饭下咽。饭菜结合的饮食模式一直持续到今天，至今中国人的饮食依然是主副食相结合的饭菜结构。 在中国入主副食相结合的饭菜结构下，形成了几个饮食文化特点：一是食物多样而庞杂，林语堂先生曾在他的文章中这样写道：“吾们所吃的是什么……吾们将回答说，凡属地球上可吃的东西，我们都吃。我们也吃蟹，出于爱好;我们也吃树皮草根，出于必要”，[3]中国现存最早的古农书《齐民要术》中所收集的食物原料，就包括谷类(含豆类)10多类，200余种，蔬菜20多类，100多种(包括豆荚类)，鱼、肉、蛋约百余种;二是物尽其用化废为宝，在中国人看来，畜禽的头脚、内脏甚至血液，蔬菜的叶子根茎，几乎没有哪一个部位是可以丢弃的，无不可以拿来制成精美的佳肴;三是一料多吃，用同一样原料烹调出不同风味的菜肴，例如“一鱼三吃”、“一鸡多吃”之类的作法;四是以吃为人生至乐，有人说欧洲人对待吃，就像给机器加油料，而中国人要吃出滋味、吃出乐趣、吃出艺术性和文化品位，不惜在吃上花费大心思，连孔子都说“食不厌精，脍不厌细”。这诚然反映出中国人在吃上面的慎重态度和精细讲究，但从深层次来看，还是源于食物稀缺情况下无奈的智慧激发，进而演变成一种别具特色的饮食文化，难怪孙中山先生在他的《建国方略》中说：“我中国近代文明，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。” [4] (责任编辑：admin) |