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红星二锅头 酒香传九代 ——记者专访红星二锅头第九代传人赵云龙 很少有人知道，二锅头来历不寻常，它曾是开国大典的献礼酒，二锅头瓶上的红星标志，出自日本设计师之手。红星二锅头是北京的骄傲，国家级非物质文化遗产。新年已至，春节在望，喜庆的时候少不了要喝上两口，但你真的了解杯中的酒吗？为此，竞报记者专访了二锅头酒第九代传人、红星集团书记赵云龙先生，为大家讲述二锅头的故事。 牛栏山二锅头 掐酒看功夫 ——记者实地走访牛栏山二锅头酒厂 “北京牛栏山二锅头酒酿制技艺”是在老五甑发酵法、混蒸混烧、看花接酒等技艺的基础上，形成了“掐头、去尾、取中段”等特色工艺，成了“非遗”的焦点。“传统的酿造工艺和手艺技能，是以当地的气候条件和酿造用水、酿酒原料为基础，历经数代酿酒师、酿酒工人摸索总结而成的宝贵财富。但提及重点还是口口相传的工艺经验和不分阶层代代继承工位的独家办厂模式。”牛栏山酒厂万主任说起自家事侃侃而谈。 一杯二锅头 300多种香 喝酒的人挺多，但懂酒的人少。 二锅头属于烧酒，所谓烧酒，是指通过蒸馏的方法提高酒的度数。古代低度酒不便保存，因此古人采取蒸馏等技术，使之变成高度酒。比如葡萄酒16－17度，保存不好就会变成醋，通过蒸馏，成了白兰地。还有像啤酒，只有4－5度，更不易保存，蒸馏后能到40度左右，就是威士忌。 北京历史上是造酒重镇，中国酒最大特点是固态发酵法，至今国外也没掌握这种酿酒方法，它的特点是能复合多种香气，一杯红星二锅头就有300多种香气。国外也有白酒，比如伏特加，那是纯酒精，没酿造香气。 固态发酵源于北方，到南方后菌种变异，酿出了浓香型、酱香型等白酒，与二锅头的清香不太相同。清香型喝着比较舒服，而变异菌种有的会有松节油味，喝多了容易引起呕吐。 很多老外喜欢喝红星二锅头，因为它的主体香和威士忌、白兰地完全一样。一杯二锅头，竟有300多种香味，叶利钦访华时，点名要喝二锅头。最绝的是，二锅头的酒曲拿到国外去，却怎么也酿不出二锅头的味。 掐头又去尾 独门秘技传 烧酒技艺在元代就有，但真正的二锅头诞生在前门粮食店胡同，那是1680年，“元升号”赵氏三兄弟原本以卖粮为生，为了保存粮食，开始钻研酿酒术，三人分别研究，结果老二赵存礼酿出的酒最好。 赵存礼采取了去酒头和酒尾的方法，只取中段，这就是所谓的“二锅头”，当时是68度，因味道纯净而风靡一时，供不应求，赵家只能靠发酒牌限制销售。“二锅头”还成了宫廷御用白酒。 以后随着前门商业繁华，酿酒厂糟臭味比较大，只好迁到了永定门。 在新中国成立前，人们只知道赵家的酒好喝，但不了解具体工艺，1949年4月，赵冠一献出了独家秘方，从此“二锅头”浮出水面。 有趣的是，二锅头赵家和六必居赵家都来自山西，都从事酿造业，吴晗先生曾考证，两家原为一体，六必居原本酿酒，遇上战乱无粮，转而从事生产酱菜。 铁帽成皇冠 元老规格高 1949年4月，中央税务局决定成立新中国第一家酒厂，并要求停止北京私人酿酒，统统归入红星酒厂，为开国大典准备献礼酒。时任军管会主任的叶剑英特批了100万斤小米，用美制“嘎斯”汽车运到八王坟酒厂。 当时晋察冀边区有一个敌工部，主要负责制造枪炮，日本反战人士樱井安藏就在此工作，他奉命调到北京。而最早参与建厂的马少峰也来自敌工部，和樱井过去是同事，在马少峰的邀请下，樱井先生设计了红星二锅头标志，这个标志沿用至今。樱井后来回了日本，“文革”后失去联系。 建厂时，马少峰等人都是老革命，带手枪开着吉普来上班，这在当时算是很高的级别了。在新中国所有的酒厂中，只有红星二锅头建厂的元老享受过这么高的规格。 建厂匆忙，找不到合适的酒瓶，只能用类似啤酒瓶的棕色瓶子灌装，后来条件好了，换了瓶子，但铁制皇冠盖沿用至今。过去白酒用这种盖的很多，现在倒成了红星二锅头的一大特色。 (责任编辑：admin) |