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口传加心授 手捏带脚踢 红星二锅头采取的是固态发酵法，对技术要求很高，操作秘诀一直靠口传心授。 酿二锅头的原料是高粱加稻壳，稻壳是疏松剂，因为高粱发酵不透气，容易成坨，降低品质。要判断发酵情况，有很多方法，比如用脚踢，发酵好，一踢就散，不好就会粘到脚上。 还有用手捏，老师傅一捏就知道发酵的成熟度，大概能出多少酒。还有用鼻子闻，总之，这些经验是一代代积累下来的，谁也学不走。 二锅头好喝，讲究用水和用料，过去北京酒厂都在北运河附近，这里的水融合南北之长，在北运河边打井，这些井水经多年沉积，非常甘甜。新中国成立后，二锅头酒厂用通惠河的水，也是北运河的一段，现在酒厂在怀柔，水对于酿酒是至关重要的。 越喝度越低 喝多不上头 二锅头在清代时是68度，到建国献礼时是65度，当时是王秋芳先生负责调酒，度数降了3度，酒柔了一些，不那么烧嗓子，更利于人们品味酒的香气。 到上世纪80年代，国家鼓励白酒低度化，度数降低还可以节约粮食，红星二锅头就降到了56度。度数降低了，口感好多了，但香气就会变淡。为此，酒厂在中科院的帮助下，经过科技攻关，最终成功地降低了度数，香气却没有变化，而且喝多了也不上头。 红星二锅头曾被选为驻外机构专用酒，上个世纪90年代成了人民大会堂特供酒，在美国，红星二锅头的商标叫“宝石牌”，卖9美元，比在中国贵出10多倍。 酒曲最爱国 出国不出酒 外国人一直想掌握固态发酵法，二锅头的酒曲100年前就被拿到国外去了，一些华侨也希望在国外酿造二锅头，但有意思的是，到目前为止，无一成功。 我们开玩笑常说，二锅头酒曲最爱国，离开中国就酿不出酒了。其实道理很简单，酒曲到了一个新的环境，菌群会发生变异，所以在工艺等方面需要做出相应的调整，不深入了解二锅头工艺，就无法在此基础上深入钻研，当然也就做不出酒来。 (责任编辑：admin) |