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摘 要：楚人饮料的类别、生产工艺、消费观念均深受周礼“三酒六清”及其礼饮、食饮体系的影响。与此同时，楚人也形成自己独特的饮料文化，即善于利用南方草木制作芳香饮料，不仅用以敬神祝愿，寄托美好希望，亦丰富了养生、美颜的健康实践，发扬了行慈教孝，举家聚族的和美风俗。礼崩乐坏后，楚人仍然继承周礼精髓，坚持发扬文明理性的饮料消费观。 关键词：楚文化; 饮料生产; 生产工艺; 消费观念; 作者简介：刘玉堂，男，湖北大学特聘教授，华中师范大学特聘教授，湖北省社会科学院研究员、博士生导师，主要研究楚文化和中国传统文化。; 曾浪，男，湖北大学博士研究生，主要研究楚文化和中国传统文化。 《淮南子·脩务训》云:“古者，民茹草饮水”，《礼记·礼运》记先民的饮料则谓“饮其血”。“饮其血”显然不能理解为古人在日常生活中专门饮用鸟兽的鲜血。《管子·四时篇》:“寒生水与血”，房玄龄注云:“血亦水之类”(《管子·四时》)，可见，这里的“血”应当泛指人类所有能够直接获取饮用的原料，包括大自然中的水、部分植物汁浆(液)、动物的乳血等。而从偶尔获得人工酿造饮料，以及将酒精饮料用于食饮和政教活动，也是中国文化中“礼”产生的重要节点。楚人的饮料生产与消费都颇具特色，从某种程度上反映出楚人的礼教文化和消费观念。当时楚人的饮料大致可分成“酒”和“浆”两大类。具体而言，周公制礼后形成了“三酒六清”的基本形态，按照饮料的酒精浓度高低，在不同饮用场合严格区分为“礼饮”(非为饮食而设，有献酬等仪节)和“食饮”(仅为饮食而设)两类。楚人的饮料类别、生产工艺、饮料礼仪与消费观念都和中原地区具有内在的一致性，可以说深受周礼的影响。 一、楚人的“三酒”饮料 所谓“三酒”，即《周礼·酒正》中提到的:“一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”，孙诒让指出:“三酒之中，事酒较浊，亦随时酿之……昔酒较清，则冬酿春孰(熟)。清酒尤清，则冬酿夏孰(熟)。”[1]这三种酒都属于黄酒类型，楚人均有酿造，其区别正在于酿造的工艺和需要的时间不同。 1．事酒。 “事酒”即有事而酿之酒，用于公事，随时酿造。按《聘礼》注:“凡酒稻为上，黍次之，粱次之是也”，说明当时酿酒用的原料有稻、黍、粱等。这种“事”，很大部分属于各种礼典。 《墨子·节葬下》言:“絜为粢盛酒醴，以敬祭祀上帝山川鬼神，以此知兼而食之也。苟兼而食焉，必兼而爱之……今是楚王食于楚之四境之内，故爱楚之人”，说明楚人也有用于各种礼典与宗教的事酒。有位楚国击磬者告诉钟子期:“臣之父不幸而杀人，不得生;臣之母得生，而为公家为酒”[2]，其母“为公家为酒”，即从事生产“事酒”的工作。在包山卜筮祭祷简中，常见楚人用酒祭祷，或即此事酒。如左尹邵佗不仅对其数代祖先进行祷祀:“祷文坪(平)夜君、邵公子春、司马子音、蔡公子家……酉(酒)飤(食)”，而且对其亲父、母祷祀，前者即“于新(亲)父蔡公子家……酉(酒)飤(食)，馈之”，后者即“于新(亲)母……酉(酒)飤(食)”，甚至在得“病腹疾”时，祭祷用“酉(酒)飤(食)”[3]。楚人还将事酒用于“乡饮酒”[4]、“祠祭”、“膢腊”等礼典中。如《战国策·楚策》描述楚人在“祠祭”礼毕后，将事酒分于众人饮用:“数人饮之，不足;一人饮之，有余”，留下“画蛇添足”的典故，《风俗通义》也记载“楚俗(膢腊)常以十二月祭饮食也”[5]，都可反映楚人生产与消费事酒的情况。 另外，《礼记·郊特牲》说:“周人尚臭……臭，阴达于渊泉。萧合黍稷，臭，阳达于墙屋”，在周人的心目中，嗅觉能体察“阴达渊泉，阳达墙屋”，极具有神圣性。《周礼·甸师》曰:“祭祀共萧茅”，郑大夫云:“萧字或为莤，莤读为缩。束茅立之祭前，沃酒其上，酒渗下去，若神饮之，故谓之缩。缩，浚也。故齐桓公责楚不贡苞茅，王祭不共，无以缩酒。”其中提到的茅，杜子春“读为萧，萧香蒿也”，是一种气味馥郁，长得较高的植物。《尚书·禹贡》曰:“荆及衡阳惟荆州，江、汉朝宗于海，……包匦菁茅”，说明包茅一直是古荆州的特产。据《士虞礼》记载:“束茅立几东”，在祭祀中使用的醴酒较浑浊，故需泲酒(使酒滤清)，而茅则是泲酒的最好原料，同时周人相信经过束茅缩酒，尤其能为神所感知，从而对南方高大的香草有特别的需求，楚人也长期向周室进贡苞茅。通过民俗学者的调查，在今湖北南漳、保康、谷城一带民间流行的“端公舞”和两湖西部苗寨中，仍可见“苞茅缩酒”的类似仪节[6]。值得注意的是，东邻韩国的江陵端午节祭巫节目中也有“缩酒”仪式，其内容大概有以下几个环节:“先以菁茅与曲、米搅拌，发酵成粗酒，然后用菁茅过滤酒糟，再将酒液分装在陶瓶内，用茅草系定口沿，用以祭祀山神、城隍”[7]。这可能与楚文化的影响有关。礼失求诸野，这些文化活化石尤为珍贵。 2．昔酒。 “昔酒”为冬酿春成之酒，“昔”之言“久”也。因冻时所酿，《毛传》又称其为“冻醪”。所谓“春酒惟淳”1，郑玄注《月令》云:“古者获稻而渍米曲至春而为酒”，以见其原料和工艺颇为讲究。旧题王孙子《新书》2曾记楚庄王攻宋时“请有酒投之士”[8]，又《左传·昭公七年》，芋尹无宇见灵王时“王将饮酒”，而《左传·昭公二十七年》记“无极(费无极)谓子常(令尹)曰:‘子恶(左尹郤宛)欲饮子酒。’又谓子恶:‘令尹(子常)欲饮酒于子氏’”。至如庄子舍于故人之家时，故人即“具酒”[9]，这些记载均反映楚人自上而下的饮酒风气盛行。考古发现也可佐证，这从楚人独特的漆木器饮具耳杯发现之多可见一斑，在江陵雨台山楚墓中有86座共出土耳杯272件，多内髹红漆，外髹黑漆，花纹有菱形纹以及云、鸟纹等[10]。又包山二号墓曾出土一套内髹黑漆的圆角长方形酒具盒(附皮囊)，盒内分隔为4段6格，一端(2格)竖置圆耳杯2套4件，杯口相对。另一端(2格)竖置2壶，中间倒扣1件方形盘[11]133。如此精致的酒具，可以想见楚人饮用“昔酒”时的讲究。 昔酒度数一般较事酒高，多用于日常食饮。《新书·谕诚》记:“楚昭王当房而立，愀然有寒色，曰:‘寡人朝饥馑时，酒二觛3，重裘而立，犹憯然有寒气，将奈我元元之百姓何?’”4其中提到楚昭王饮“酒二觛”之“觛”，即《礼记·礼器》所云“尊者举觯”[12]之“觯”5。桂馥引《玉篇》、《广雅》也指出:“巵，一名觛”[13]，“巵”也就是“觝”6。觛、觯、觗、卮，异名而同器，均为一种“饮酒角”。今按《考工记》云:“勺一升，爵一升，觚三升。献以爵而酬以觯。一献而三酬，则一豆矣。食一豆肉，饮一豆酒，中人之食也。”其中提到的“觚三升”即为“觗”字之误。对此郑玄《驳五经异义》已言之:“觯字角旁支，汝颍之间师读所作今礼角旁单，古书或作角旁氏，角旁氏则与觚字相近。学者多闻觚，寡闻觝，写此书乱之而作觚耳。又南郡太守马季长说一献而三酬，则一豆，豆当为斗。一爵三觯相近。”[14]据此可知，楚昭王朝饮酒二觯，颇近中人饮量，也说明昔酒具有驱寒保暖的功效。 3．清酒。 “清酒”是冬酿夏成，时间较昔酒长。《礼记·月令》:“孟夏，天子饮酎”。郑玄注:“酎之言醇也，谓重酿之酒也，春酒至此始成”。《史记·文帝本纪》:“高庙酎”，张晏注:“正月旦作酒，八月成，名曰酎，酎之言纯也”。可知这种酒是冬天开始生产，夏天成酒。楚人更是将其技术进一步发展，生产出四次酿的清酒，名之曰“楚沥”。《楚辞·大招》中描绘楚沥云:“四酎并孰(熟)，不歰嗌只;淸馨冻(饮)，不歠役只;吴醴白蘖，和楚沥只”。其中提到的“四酎”，即指重酿达四次之多。清酒在原料上也极为讲究，所谓“吴醴白蘖”，当指使用来自吴地上好的糵米曲和白曲。古人曾描述这种酒的颜色和味道:“酒尽出时……酒色似麻油，甚酽”[15]，可见经过反复发酵或兑入调配后的酒液形态丰满，色泽清亮，醇厚异常。而“不歰嗌”，是指滑口而入，一点都不苦涩，分外甘美。故《晏子春秋·内篇杂下》记载:“晏子至，楚王赐晏子酒，酒酣”，《楚辞·招魂》云:“酎饮尽欢，乐先故些”。前者言“酒酣”，后者言“尽欢”，饮用酎酒的欢愉之情溢于言表。 “淸馨冻(饮)”，便是指楚人利用冰鉴中的冰以保持酒体的新鲜。在《楚辞·小招》中也有同样的描写:“挫糟冻饮，酎淸凉些”。当时酿造的酒、浆实际度数比后代的蒸馏酒低，通常需模拟冬天气温饮酒，其原因有二。其一，盛夏或正午高温时，酒味可能变酸及失去原有的酒香，故有“日昃不饮酒，酒必酸”(《法言·修身》)的俗语。其二，从健康角度言，清酒也宜冷饮。故《礼记·内则》、《周礼·食医》均云:“饮齐视冬时”，贾公彦疏云:“六饮水浆之等，四时皆须寒，故言饮齐视冬时，饮宜寒故也”[16]。《周礼·凌人》有记载当时供应冰镇饮料的制度:“掌冰，正岁十有二月令斩冰，三其凌……春始治鉴……凡酒浆之酒醴亦如之”。所谓水浆宜寒饮，“凡酒浆之酒醴亦如之”，实兼言酒亦宜寒饮。正如名医朱震亨所指出寒饮可以“补气养胃”: 醇酒之性，大热有大毒，清香美味，既适于口，行气和血，亦宜于体。由是饮者不自觉其过于多也。……酒下咽膈，肺先受之。若是醇者，理宜冷饮，过于肺入于胃，然后渐温。肺先得温中之寒，可以补气，一益也;次得寒中之温，可以养胃，二益也。冷酒行迟，传化以渐，不可恣饮，三益也。[17] 在2002年，湖北枣阳九连墩1号墓出土的蟠螭纹、勾连云纹青铜方鉴壶就作为实物还原了楚人“冻(饮)”的细节。这件青铜鉴壶分壶、鉴两个方形部分。出土时，壶置于鉴中，应是壶内注酒，鉴内置冰块[18]。此器是楚人冻饮的实证，无论其实用性，还是艺术性，都令人赞叹。 《齐民要术·笨麴并酒》记录饮用这种酎酒的效果:“先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。凡人大醉，酩酊无知。身体壮热如火者，作热汤，以冷水觧。名曰‘生熟汤’……与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。”[19]《韩非子·外储左上》曾记述一位楚王饮酒致醉，险些失去民众信任: 楚厉王(楚无厉王，似字之误)有警，为鼓以与百姓为戍(《太平御览》作“戒”，字之误)。饮酒醉，过而击之也，民大惊。使人止之，曰:吾醉而与左右戏，过击之也。民皆罢。居数月，有警，击鼓而民不赴，乃更令明号而民信之。 这位楚王所饮很可能是酎酒。楚共王时又有司马子反酗酒贻误军机之事7，《国语·楚语上》记左史倚相曾为此感慨道:“榖阳竖爱子反之劳也，而献饮焉，以毙于鄢”。适当饮酒有助于舒缓疲劳，故榖阳竖在大战一触即发前出于关心献饮子反，子反作为军中之帅，未必不知饮酒务必节制，其烂醉如泥，恐怕还是酎酒酒精较高的缘故。《楚辞·大招》“不歠役只”句，注云:“不以饮贱役之人，言酒醇美使人饮之易醉仆失礼，故不以饮之也”，这一解释非常准确8。说明饮用重酿酒如不能节制，会有酗酒失德的危险。 二、楚人的“六清”饮料 楚人的饮料还包括作为非酒精或极低酒精饮料的“六清”，即水、浆、清、凉、医、酏六种饮料。 水是常备易得之物，人能随时取饮，无需赘言。当时或已有使用茶叶泡饮的情况，荆州博物馆陈列的楚墓出土的两个小竹笥里分别装有茶叶和生姜[20]。《楚辞·离骚》中有:“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，想必楚人也应有饮用花茶的习惯。除了一般的水饮，楚人在生活压力大，烦闷焦虑的情绪下，还有饮冰的习惯，《庄子·人间世》中有载叶公子高对孔子说:“今吾朝受命而夕饮冰，我其内热与”?朝夕互文，即说明楚国贵族随时能饮用到冰水。而《文子·上德》引老子之言曰:“病暍而饮之寒，此众人之所养也，而良医所以为病也”9，又说:“饮食不节，简贱其身，病共杀之……治身养性者……适饮食”，说明楚人已认识到平日饮冰对身体的危害，主张多用健康饮料。 浆是味略酸的谷物发酵饮料的通称，可能带微量酒精。《说文》:“酢，浆也”，《淮南子·人间训》记楚国“太宰子朱待饭于令尹子国。令尹子国啜羹而热，投卮浆而沃之”。说明“浆”通常属于冷饮之列，故能中和热羹的温度。文献中记载的楚人喜爱的“浆”类饮料有“柘浆”、“酪”、“桂浆”、“琼浆”、“瑶浆”等。其中“柘浆”和“酪”见于《楚辞·招魂》:“有柘浆液些……和楚酪只”。柘同蔗，是用甘蔗简单发酵后的饮料;“酪”则属于乳酵饮料。“桂浆”见于《楚辞·少司命》:“援北斗兮酌桂浆”。不知是否添加了肉桂还是肉桂花蕾，或是其他种类的桂。但能肯定的是，其气味芬芳诱人。“琼浆”、“瑶浆”见于《楚辞·小招》:“华酌即陈有琼浆些”和“瑶浆蜜(幂)勺，(酌)实羽觞些”。这两种均似为稻米发酵饮料，或乳酸饮料。名曰“琼浆”是指浆色洁白，又置鲜花于其中(或说酌上有花采);名曰“瑶浆”是指浆色美艳如玉。而“蜜勺”二字实为通假，应写作“幂酌”，指当“瑶浆”端上几案时，以幂布遮盖，以免芬芳之气散发。所谓“实羽觞”，即将瑶浆酌满镂刻羽纹的觞，或说其形似头尾羽翼。这两种说法都有道理，我们能从部分楚墓出土文物中获得佐证，湖北荆门包山2号墓曾出土一件彩绘凤鸟双连杯，“其凤头、身、颈、尾遍饰羽毛纹”;又有两件带流杯，“其器口略呈桃形，流外侧雕刻凤首，腹部绘凤身，两翼、身、尾等均绘羽纹”[11]137-141。可见，楚人不仅饮料滋味丰富，饮器也十分考究。至于《庄子·则阳》称“孔子之楚，舍于蚁丘之浆”，旧注多以为是楚地蚁丘有人卖浆饮。实际并非如此，《艺文类聚·菰》、《太平御览·菰》皆引作“舍于蚁丘之蒋”，《说文》曰:“蒋，菰也。彫胡一名蒋”，则知蚁丘并非指楚人卖浆处，而为茭白丛生处。 “清”就是先秦文献中常提到的“醴酒”。《吕氏春秋·重己篇》高诱注:“醴，以糵与黍相体，不以鞠也”。古人用“糵”(芽米)加工成饮料，其酒精浓度非常低，而糖分含量稍高，往往一宿而熟，可随时酿造。“醴”也有清和糟之分，清醴就是澄清过，取上清液的醴，而糟醴则有较多滓，如今之酒酿。但“淳酒味甘，饮之者醉不相知;薄酒酸苦，宾主嚬蹙”[21]，故当时供王饮，即用清醴;一般宾主之礼，则用糟醴。“醴”，楚人又名之为“酾”，意为薄酒。《楚辞·渔父》中记录了渔父的一段话:“众人皆醉，何不餔其糟而歠其酾”。渔父劝屈原为何不同日暮途穷的宾客一样“食糟饮酾”，不问世事。醴酒虽味薄，酒精浓度低，但仍然不能放肆豪饮，过量饮用有醉梦不醒的危险。 凉是使用冰鉴冰镇各种饮料的通称。因谷物经简单发酵，饮料酒精含量太低，不利保存，若要保持最好风味，须用冰鉴冰镇后饮用，或保存在密封的容器里。 “医”即苦酒，一种用曲发酵酿坏的酒，可用于医疗。酒是楚人的良药，在马王堆汉墓出土的《五十二病方》中就有许多例子，如以温酒作为粉末药物的溶剂[22]61，用淳酒煮薤治疗伤痉病[22]69，还有在被犬啮后用酒冲洗伤口消毒等[22]80，而《养生方》也记有药酒的酿制方法。 酏是一种薄粥。但也有学者认为可能经过发酵，含有一定酒精量[23]。在《楚辞》中曾多次描写“冻饮”，其中应包括了凉和酏等。湖北枣阳九连墩2号楚墓出土过用于冰镇饮料的实物——两套蟠螭纹青铜圆鉴壶，也可佐证楚人确有“冻饮”的习惯[18]。 三、楚人的特色饮料 除了受周礼影响而生产的饮料，楚人也开发出自己独具特色的饮料，如善于利用南方草木制作芳香饮料。屈原在《离骚》中提到:“杂申椒与菌桂”，《九歌·东皇太一》又说:“奠桂酒兮椒浆”，其中“桂酒”和“椒浆”都颇具特色。据《列仙传》所记，春秋时楚国宛人范蠡“好服桂饮水”。 从史书对“桂酒”的描述和记录看，楚人有两种“桂酒”。第一种是用于礼神。《汉书·礼乐志》记古人用“桂酒”祭八方之神:“尊桂酒宾八乡”，晋灼曰:“尊，大尊也。元帝时大宰丞李元记云:‘以水渍桂为大尊酒’”。这种生于包括故楚地在内的南方，尤其是山区的肉桂，在《尔雅》中也被称作“梫”，其“枝叶冬夏常青，间无杂木”，正说明桂木独具特殊芳香，当具有一种渐进而能侵入抵达周边其他生物的力量，使周围“间无杂木”。此饮料不含酒精，《九歌》中的“奠桂酒”，即指主要浸取其芬芳抵达的力量以飨神。第二种是用于保健。汉人应劭和王逸都曾提到楚人有一种“切桂投酒中”的“桂酒”10，即将油润肥厚的肉桂剉细或咀，然后浸泡在甜郁的糯米酒之中。《说文》:“桂，江南木，百药之长”，其疗效在《神农本草经》中有记载:“味辛，温。无毒，主百病，养精神，和颜色，为诸药先聘通使。久服轻身不老，面生光华，媚好常如童子”[24]。新鲜的肉桂呈现出鲜艳的橙色，仿佛将乳色的米酒点亮起来。将糯米基酒的绵甜与肉桂的辛甘温热完全密致地糅和在一起，入口馥郁甘柔，使人暖意融融。桂酒既能抵御寒湿的南方山区气候，治疗心腹痛和保健身体;也可以通过饮用，从嗅觉、味觉以及视觉的享受中调动起人们愉悦、炽热的情感;还是楚国妇女美容养颜的绝佳饮品。直至唐代，人们仍然使用桂酒医疗，孙思邈记“主产后疾痛及卒心腹痛方”的桂酒，其方为“桂心三两切，以酒三升，煮取三升。分为三服”[25]。今天市场上所见的白玉汾酒，即利用肉桂作为浸酒的主要原料，可见楚人“桂酒”文化的深远绵长。 在饮料中添加香料“椒”的传统甚早。《周颂·载芟》有记周人在春季籍田祈社稷的礼典上，用含有椒香的饮料祭先祖先妣以及飨燕:“为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼……有椒其馨，胡考之宁”，希望祖先取用椒的芬芳。椒，按照产地，分为蜀椒和秦椒两种，《神农本草经》曰:“秦椒，味辛，温。主风邪气，温中，初寒痹，坚齿发，明目。久服轻身，好颜色，耐老，增年，通神。……蜀椒，味辛，温。大有毒，主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气，久服之，头不白，轻身增年。”[24]虽然周诗较早提到了“椒浆”，但未必不是通过秦蜀之间的楚地在更早的时代流传到中原。楚人对椒有一种特别的情怀，如《韩非子·外储说左上》记楚人卖珠，置柜中“薰以桂、椒”。又《楚辞·惜诵》云:“糳申椒以为粮”。这大概是与楚地的卑湿环境有关，食用椒能温中和胃，除湿痹。楚人运用“椒”制作“椒浆”的历史应源远流长。其具体做法，可能是用“水渍椒”，也有可能是将椒末或椒花与低酒精饮料混合以饮用。考古发现楚墓中常常出土花椒，如战国中期的江陵马山一号楚墓南部上层的一个头箱里面就有大量花椒籽[26]，江陵太晖观50号楚墓中有花椒籽小半箱[27]，江陵秦家咀楚墓[28]、纪南城包山2号楚墓中都有花椒发现[11]443。楚人既然能够制作“桂酒”，也应能够制作含有酒精的“椒酒”。 通过对后世文献的追踪，楚地十分流行“椒酒”还与岁首立春风俗相关。宗懔《荆楚岁时记》曰:“椒是玉衡星精，服之令人身轻”，又引董勋云:“俗有岁首酌椒酒而饮之。以椒性芬香，又堪为药。故此日采椒花以贡尊者，饮之亦一时之礼也。”[29]又《玉烛宝典》引《四民月令》完整记录了饮用“椒酒”的风俗:“正月之旦，是谓正日。躬率妻孥，絜祀祖祢。前期三日，家长及执事皆致齐焉。及祀日，进酒降神毕，乃家室尊卑无小无大，以次列坐，儿祖之前，子妇孙曾，各上椒酒，于其家长称觞举寿，欣欣如也”[30]。楚人开发出“椒酒”，从而形成了特色鲜明的酒精饮料。正如《庄子·则阳》所言:“故或不言而饮人以和，与人并立而使人化”，人们通过“椒酒”敬神祝愿，寄托美好希望;丰富了养生、美颜的健康实践;发扬了行慈教孝，举家聚族的和美风俗，在今天仍然具有特别的借鉴意义。 (责任编辑：admin) |