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乾隆皇帝，25岁登基，当了60年的真龙天子，又做了3年的太上皇，最终活到89岁，是中国历史上200多位帝王中寿命最长的。根据档案文献记载，乾隆80多岁时，身体状况依然相当好。他85岁那年去避暑山庄，路上还骑了几十里路的马，还能开弓射箭，在园子里带着玄孙打猎。86岁那年秋天，他在避暑山庄还用火枪打死一只园子里的鹿，说明这个八十五六的老人身子骨还很硬朗，视力和听力都很好。 乾隆为什么能够如此健康如此长寿？大致说来有这样几个因素：第一，乾隆先天条件好。他出生时，父亲雍亲王34岁，正当壮年，母亲出身平常，身体健壮。第二，乾隆一直坚持锻炼，锻炼的方式以骑马为主。乾隆天南海北的出巡活动，平均每年两次还多，大部分时间不是住在紫禁城，而是外出巡幸，因此有人把乾隆王朝称为“马上朝廷”。乾隆出巡，主要是骑马，在他65岁前，几乎每年一次从北京到避暑山庄，都是全程骑马。后来年事高了，也是骑到清河，再改坐轿子。第三，乾隆很注意调整心态，节制自己，用他自己的话说，就是“事烦心不乱”，不因为喜怒哀乐过度而伤身。第四，乾隆生活很有规律，终生保持着卯刻（也就是早晨5—7点）起床的习惯。第五，特别重要的一点，就是饮食结构合理。下面，就让我们透过清宫档案，窥探一下乾隆皇帝的吃与喝是怎样安排的。 膳房特供，玉泉山的水和丰泽园的米 宫廷饮食，是皇权的体现，等级最高，烹饪最精，用料最好。 乾隆皇帝曾说，“水之德在养人”。他对北京玉泉山的水情有独钟，并总结出两大特点：一是味道甘美，二是质地最轻。乾隆曾让人把北京玉泉山、济南珍珠泉、扬州金山泉、杭州虎跑泉的泉水分别取来，用特制的银斗进行测量，结果是玉泉山的水最轻。他认为，味美质轻之水才是上品，所以钦定玉泉山的水为“天下第一泉”。于是，宫中御膳房、御茶房所用的水，要全部从玉泉山运来。就是外出巡幸，只要不是太远，也要有几辆水车跟着，专门拉着玉泉山的水供乾隆爷使用。 乾隆的主食，御用米也是极其讲究的。御用米分为黄、白、紫三色，专门指定在玉泉山、西苑丰泽园以及汤泉这三个地方种植。当然，各地进贡的上好稻米，乾隆也是吃的。 乾隆皇帝享尽人间美味佳肴，他的餐饮支出究竟有多大呢？据档案记载，乾隆的御膳房、御茶房每年的餐饮支出是4万两白银，这还不算封疆大吏不时进献的山珍海味和干鲜果品。而且，这4万两白银还只是乾隆个人的餐饮开销，因为按着清宫的规矩，皇帝与后妃、皇子们分别有自己的膳房，他们是要分灶做饭、分开用膳的，只有逢年过节才到一起举行家宴，所以清朝皇帝吃饭是很少有天伦之乐的。 荤素搭配，白菜、豆腐少不了 我们先来看一下乾隆临死前两天，也就是嘉庆四年（1799）正月初一的“膳单”：燕窝肥鸡丝热锅1品，燕窝烧鸭子热锅1品，肥鸡油煽白菜热锅1品，羊肚片1品，托汤鸡1品，炒鸡蛋1品，蒸肥鸡鹿尾1品，烧狍子肉1品，象眼小馒头1品，白糖油糕1品，白面丝糕糜子米面糕1品，年糕1品，小菜5品，咸肉1碟，攒盘肉2品，野鸡粥1品，燕窝八鲜热锅1品。 乾隆的这个膳单应该说是很有代表性的，至少它揭示了这样两个方面的问题： 一是，乾隆的御膳究竟有多少道菜？大年初一这次御膳，连菜带汤，还有糕点，总共22道。在民间传说、影视文学作品里，乾隆每顿吃的菜往往是要上百道。其实，乾隆每次用膳，所吃的菜一般是20道左右，基本上是在15—25道之间，荤菜不过十来种。不过，晚清的慈禧太后就奢华多了，早晚两次正餐，一般是48道菜，过年过节则达到108种。 二是，乾隆的菜肴都有啥？大年初一的膳单显示，既有燕窝、鹿尾、袍子这些高热量、高营养的菜肴，也有煽白菜、炒鸡蛋这样的大路货。从清宫《膳档》来看，乾隆平时所吃的，最喜欢的是燕窝。乾隆吃的肉，主要是鸡、鸭、鱼、鹅以及羊肉、鹿肉、猪肉。乾隆不吃牛肉，也很少有鱼翅、海参之类的东西。像豆腐、白菜这样的家常菜，倒是膳桌上必不可少的。档案记载，乾隆下江南随行带了大批厨师，其中专门作豆腐菜的厨师就有3个。乾隆三十年（1765）第四次南巡，三月十八日在淮安的早膳，总共十几道菜，就有豆瓣炖豆腐、炒豆腐两种豆腐菜。在乾隆晚年的膳单中，几乎每天的菜肴都有“炒豆芽菜一品”。豆芽菜清淡爽口，对脾胃有好处，老年的乾隆是很爱吃的。 乾隆也常吃五谷杂粮，每年春天榆树发芽的时候，乾隆都要吃榆钱饽饽、榆钱饼。还有，煎饼、粽子等不登大雅之堂的民间粗食，乾隆也按时令吃上一些。 应该说，乾隆用膳，虽然不乏帝王气派，但也并不像人们所想像的那样全是山珍海味。就饮食而言，乾隆是很重视养生的，吃的东西不过冷过热，精粗搭配，荤素相宜，注重实际营养，膳食结构很合理。这种良好的饮食习惯，对乾隆的健康长寿无疑是有着奇妙作用的。 一日两餐，从不暴饮暴食 清朝皇帝吃饭有特别的叫法，称为“用膳”或“进膳”。因为以天子之尊叫“吃饭”，太俗了；也可能是这个“饭”字，与犯人、犯罪的“犯”同音，而特意避开的。皇帝的御膳房有官员、厨役370人，御茶房有120多人。 从现代科学养生的角度来看，晚餐不宜吃得过饱。乾隆皇帝，也包括整个清代的皇帝，不存在晚饭暴饮暴食的情况。因为清朝皇帝用膳，也就是正餐，一天只有两次，分别叫早膳和晚膳，早膳在早晨六七点钟，晚膳在下午一两点钟，这里的晚膳实际是午餐。 在早膳前和晚膳后，各有一次小吃，随叫随到。乾隆皇帝的早点很有规律，一年四季，每天早晨起床后，都要先喝一碗冰糖燕窝粥。到了晚上6点多钟，有一次酒膳，也是小吃夜宵之类的，只是一些点心，没有大鱼大肉。这样，睡觉前不存食，对身体自然是有好处的。 融会南北，苏州厨子进宫掌勺 建立清王朝的满族，兴起于东北的白山黑水之间，漫长寒冷的冬季，需要进食鹿肉、熊掌这些高热量的食物来补养。入关之初，在顺治、康熙两朝的皇宫，还以“关东货”为主。到乾隆时期，经过近百年的统治，文化交融汇合，宫廷饮食也打破了“关东货”一统天下的局面，从饮食结构到烹饪技术都有较大调整，形成了南北融会，满汉合璧的餐饮结构。 乾隆六下江南，喜欢苏杭天堂一般的景致，喜欢江浙别具风情的园林，也很喜欢南方口味的饭菜。乾隆三十年第四次南巡，在淮安平桥大营行宫的起居记录和在淮安期间的御用膳谱十分详细。《江南节次照常膳底档》记载，二月十三日乾隆帝来到淮安的平桥大营，晚上在码头用餐，膳谱上有“莲子鸭子”“春笋炒肉丝”“肥鸡豆腐片汤”，这些都是淮扬名菜在宫廷档案中留下的印记。 乾隆还不时把苏、杭两地的厨师请进紫禁城，江南厨师在乾隆的御膳房里成为越来越重要的掌勺者。就在第四次南巡期间，有个叫张东官的苏州厨子，做的饭菜很合乾隆口味，乾隆不仅传旨赏银子，而且还把这个张东官带回皇宫的御膳房。 乾隆喜欢吃张东官做的菜，并不是就专门喜欢苏州菜，而是这个张东官很会迎合乾隆的口味，把苏杭的南方菜与北方菜特别是满族的传统菜恰到好处地融合在了一起。像乾隆特别爱吃的“野鸡汤”“野鸡丝酸菜汤”“清蒸鸭子”等等，都是南北融会、满汉合璧的全新菜肴。这也正是“王天下者食天下”的真实写照。 历史上，一直以来都是南方菜清淡，北方菜味重，而满族传统菜又大多是炖煮。乾隆的口味，虽然受到南方的影响，但也保留着满族饮食的传统特点。实际上，乾隆的口味很宽，御茶膳房的高级厨师，满、蒙、汉、回不同民族的都有。乾隆注重吃，更注重吃出文化，吃出健康。 节制喝酒，每天2两不过量 乾隆年间来中国的朝鲜使节在记述乾隆帝的饮食时，曾写道：乾隆“平生不饮酒”。这个记载，也对也不对。说它对，乾隆确实不饮烈性酒，不喝过量酒；说它不对，乾隆并不是一滴酒不沾，他每天还是要少喝一点的。 乾隆饮酒，以健身为本，根据不同季节喝不同的酒，而且很有节制。比如，春节喝屠苏酒、端午节喝雄黄酒、中秋节喝桂花酒、重阳节喝菊花酒。此外，还有一些滋补药酒，如龟龄酒、太平春酒、状元酒等，每次只喝一小杯。 根据档案记载，乾隆最常喝的是玉泉酒，每天下午的晚膳，要喝2两玉泉酒。这是一种度数很低的糯米甜酒，少量饮用很利于养身。这种酒是专门用乾隆最欣赏的北京玉泉山的水酿造的，所以也就叫玉泉酒了。 我们说乾隆喝酒注意节制，还有个比较，乾隆的儿子嘉庆皇帝的酒量就相当大，每天最少要喝六七两，多的时候要喝十四五两，比他的父皇乾隆是能喝多了。 乾隆不仅自己饮酒很节制，对宫廷宴会的酒量也是一减再减。清宫原有定制，宴会活动每桌8两玉泉酒，乾隆后来改为每桌只供4两。 适当补养，人参、鹿肉及八珍糕 清宫药养之品，首重人参。乾隆皇帝曾将人参称为“仙丹”，还亲笔写过一首《咏人参》的诗，诗中说：“性温生处喜偏寒，一穗垂如天竺丹。”说明乾隆很注意用人参补养身体。据乾隆朝《上用人参底簿》记载：“自乾隆六十二年十二月初一始，至乾隆六十四年正月初三止，皇帝共进人参三百五十九次，四等人参三十七两九钱。”这样算来，晚年的太上皇乾隆，每天吃人参约5克之多。 乾隆很注意随着季节变化调整饮食。春天来了，就去掉火锅，换上凉菜；夏季三伏天，必喝绿豆粥、糊米粥；鹿肉、羊肉、熊掌这些热量较高的补养食物，主要是在秋冬季节吃。 说到乾隆注重补养，我们看看他的“八珍糕”，就更能有所了解了。 八珍糕是乾隆皇帝晚年常吃的一种点心。用什么料，每种料各放多少，都是乾隆亲自指定的。档案记载，其原材料有人参、茯苓、山药、扁豆、芡米、莲子、薏米、粳米面、糯米面、白糖等。乾隆专门让一个叫胡世杰的太监向御厨房的师傅们传旨，完全按这些材料配好，研成细末后，蒸成糕点，每天午后随熬茶送上。可见，乾隆对自己的吃，确是相当上心的。 还有，乾隆的御用果品是一天也不能断的。北方的桃、梨、杏、葡萄，南方的桔子、橙子、荔枝等，经过御茶膳房的精心烹制，时时摆在乾隆的膳桌上。为便于储存并保持水果蔬菜的新鲜，紫禁城内特设有5所冰窖。 中国有句古话，叫作“美食不如美器”。乾隆皇帝的饮食器皿也是非常讲究的，他用的碗、盘、碟子，都是用黄金、白银以及珐琅特制的。乾隆每次用膳，大大小小几十件金银器皿摆在餐桌上，光是这些赏心悦目的金碗银盘，就是无价之宝了！ 作者简介 李国荣，男，1961年生，辽宁建平人。中国第一历史档案馆副馆长，研究馆员，《历史档案》杂志社社长，中国档案学会档案文献编纂学术委员会主任，清宫史研究会秘书长，国家社科基金项目评审专家，国家出版基金会评审专家，全国档案专家领军人才。主要著作有《清朝十大科场案》《实说雍正》《帝王与佛教》等14部，担任国家清史纂修工程《典志•科举志•科场案》项目主持人，电视纪录片《清宫秘档》总撰稿、《故宫》清宫档案总顾问。 
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