[林海聪]分餐与共食——关于中国近代以来的饮食风俗变革考论
http://www.newdu.com 2024/11/25 09:11:06 中国民俗学网 林海聪 参加讨论
摘要：历经百年，中国饮食风俗的变革几经移易，“分食”与“共食”在中国仍然是高下难分。总体上看，整个近现代的饮食方式变革之讨论与实践的实质，与其说是一场中国文化遭遇西方文明冲击后的饮食风俗改革，不如说是全球化背景下的中国饮食文化所历经的一次现代化的本土尝试。饮食对于中国人而言，已经不只是满足人类温饱需要的生理行为，更是一项非常重要的社会文化活动。在当代公共生活中，饮食风俗也将在现代卫生与身体观念的影响下，通过民众的传习与接受，不断潜移默化，约定俗成，形成契合当代中国人的饮食实践模式。 关键词：分食；共食；移风易俗；现代化 “民以食为天”，普通民众对饮食一直都非常重视。对于传统儒家礼乐文化而言，“夫礼之初，始诸饮食”。由此可见，饮食习俗是中国日常生活的重要组成部分，关乎民众的生存。现代社会里，大家往往喜欢热闹、团圆的气氛，一般都是围桌共饮，觥筹交错，亲密接触，不亦乐乎。饮食，不仅仅只是为了满足人类温饱的生理需要，也是一项非常重要的社会文化活动。然而，这种历时悠久、约定俗成的历史传统是否就说明了中国饮食的共食制已经拥有了最大的正当性呢？ 事实恐怕并非如此。尽管影响饮食风俗的因素非常多，但是由于近现代以来西方饮食风尚的传入、新中国成立后国家对卫生安全的宣传与重视，以及当代中国人的身体观发生变化，中国的知识分子主要围绕“卫生”与“文明”，展开变革“共食”这一中式饮食方式的讨论。因此，本文尝试梳理近代以来不同时期有关共食与分餐的变革与讨论，由此我们可以检视近代以来中国传统饮食风俗与中国现代化进程的关系，并且尝试探究当代饮食风俗将何去何从。 一、从分餐走向共食 实际上，中国传统的日常饮食方式也是经历了从分餐逐渐转变为共食的漫长演变过程，自此以后一直延续到了明清，并未发生重大变化。为了便于展开后续讨论，首先让我们简单回顾一下中国饮食风俗中共食制的发生及演变过程。 最早的史前氏族文化阶段，由于生产力低下，人类只能通过共同劳作来求得生存，劳动生产的成果并不丰富，生产资料实行严格的平均分配制度，采集的食物也是共同所有，可谓是“天下为一家，而无私织私耕，共寒而寒，共饥其饥”。食物通过加工后，按照人数平分，然后各自进餐，这是最原始的分食制。这种饮食模式持续时间十分漫长，即便是农业生产进一步发展，集体生活形式开始向家庭生活过渡，氏族内部出现阶级分化和贫富差距，“分食”模式也没有被改变。但是，史前人类开始大量生产陶制炊具和骨质餐具，这为商周时期“分食”的精细化提供了物质条件。 等到商周时期，中国人开始席地而坐，凭俎案而食，人各一份，分食制成为非常厚重的一种饮食传统。同时，食材的品种日渐丰富，烹饪的方式不断变革，逐渐开始出现“宴饮”的公共饮食方式，也就是说，饮食最原始的“献祭”意义经由风俗变迁逐渐隐蔽，开始变成了一种“礼物”的馈赠与共享，共食的形式则具有建构生者之间“我们属于同一个共同体”的文化功能。此后，这种饮食方式一直延续到唐中期，普通民众恐怕也是如此，《后汉书·逸民传》中所记录的孟光与梁鸿夫妻俩“举案齐眉”的典故，可谓是对平民日常生活饮食方式的一个侧面写照。魏晋南北朝，少数民族与汉族的文化逐渐融合，也带来了饮食风俗的变化，最为典型的是这一时期出现了高足坐具。高桌大椅的出现，促使大家开始同桌而食。在敦煌四七三窟壁画中已经开始出现家庭式的合桌会食场景。 但是，这种情况并不代表大家已经开始“共食”了。实际上，食品的分配上仍然是一人一份，只是围桌而坐，有了“共食”的那种气氛而已。实际上，在一些晚唐五代的上流阶层饮宴场合中，基于长幼尊卑、主客有别的观念，还是会在筵席中实行分餐制，是否“经济”反而不是首先要考虑的问题。如南唐《韩熙载夜宴图》里面就保留了一副生动的古代饮宴的分食“现场”。有意思的是，在食桌上的碗碟旁边分别放着餐匙和箸，这与现代的饮食餐具摆设无异。相较于先秦两汉时期的文献资料多数只是描述“礼食”或者贵族宴饮的场合，魏晋南北朝至唐代的图像资料更加丰富，也为今人一窥古代民众生活提供了不少蛛丝马迹。 到了唐末宋初，食材的多元化、烹饪样式的多变极大地丰富了宋代餐桌的菜色，教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间的出现，促使饮食文化走向商业化，这是中国民众饮食文化的一次重要改革。另据尚秉和考证，中国人坐椅子围着桌边进餐的情形出现的时间应不早于北宋。自宋以来，美食开始从豪门贵族走向街头百姓，从琳琅满目的飨宴到贴近民众的茶楼酒肆，极大地丰富了当时百姓的饮食活动。而且，不管是何种饮食情境，但凡是有客人上门，“好客”的中国人常会以丰盛的菜肴来款待客人，席间主人还会“劝菜”，既是主人害怕客人因为过于谦逊而吃不到美食的缘故，也是主人表达视乎远客为自己人，并不见外的一种情感流露，通过“共食”这一中式饮食风俗习惯，主客之间的距离一下就被拉近了。 总体上而言，无论是日常的家庭饮膳还是社交性的公共宴饮，中国饮食空间变成私人性的家庭饮食与公共性的社会聚餐两种，饮食方式从分食制逐渐变成以共食制为主，并且由此产生了一些与之相匹配的饮食习俗。中国汉族家庭的日常饮食一般都是以“户”为单位开伙，以共食的方式进餐，除非兄弟之间分门别户，另立炉灶，否则就算是分家也未必会分爨。即便是分爨，也只是大家庭单位的一种重组，分家之后的小家庭仍然是“共食”的。自宋以来，中国汉人特别喜欢在婚丧嫁娶、生日节庆的特殊日子里大摆筵席，形成一种作为礼物流动的“办桌”文化。这种酒席一般菜色丰富、分量足，基于经济的考虑，都会采用“共食”的方式开席。更何况，对大多数中国人而言，能与人共桌吃饭，“同吃一盆菜”，就是一种“与有荣焉”的人际关系建构，“敬陪末座”也不会计较，觥筹交错间呈现出一种人情社会的彼此认同。 二、当中餐遇到西餐 自明末清初以降，与西方传教士关系较好的一些中国文人开始接触到西方的饮食。康熙时期，安文思、南怀仁编撰《御览西方要记》，节录艾儒略的《西方答问》，介绍了西方的饮食习俗：“每人各有空盘一具以接，专用不共盘，避不洁也。”但是，西餐及其相关的饮食习惯并未在当时的中国产生多少影响。 1840年后，中国饮食文化再次遇到西餐这个“强敌”。随着国家的门户逐渐洞开，西方大量的咖啡馆和西餐厅传入中国，不少中国人开始出于好奇的心态，前往西餐馆就餐或者直接在家模仿西餐的饮食方式宴请宾客，甚至还有出版专门帮助培训人员在家中制作西餐的食谱。这种情况在建立民国的革命年代愈演愈烈，因为革命人士多有海外经历，经他们的身体力行，一时之间全国上下“器必洋式，食必西餐。无论矣，其少有优裕者亦必备洋服数袭，以示维新”，崇洋之风甚嚣尘上。这一时期的上海地区，西餐被民众称为“大菜”，而本土的中餐却反而称为“小吃”，吃得起西餐，并且能够熟练地、符合餐桌礼仪地在西餐馆进餐，被视为是一种个人财富和西方文化涵养的表现。为了方便民众学习烹调西餐，时希圣曾在民国21年（1932）7月出版了一本《中西精美食谱》，其中就有专门介绍西餐的烹调法，西餐食谱的出版无疑为西餐饮食在中国的广泛传播增加了可能性。但是，当“西餐”被当时的知识分子和官僚普遍视为一种进步、文明、高贵的“身份”象征之时，另一种反对声浪很快出现，不少人士开始大声疾呼“维持国货”，进食方式的选择就不再只是日常生活的平常小事，而是关乎民族气节的一种身体力行的表态。但是，西餐的繁盛已经成为一个时代的选择，抵制“西餐”的呼吁收效甚微。 实际上，中西方餐饮之间除了食物和礼仪存在差异以外，最为明显的差异在于进餐方式是“分餐”还是“共食”。饮食方式存在这种差异则与两种饮食文化中的餐桌形制和饮食主体的社交观念有关。西方的宴饮空间多为窄长的方桌，食客不便于取用离自己较远一端的食物，因此需要事先将食物分配成更小的份额，然后再提供给食客。就此而言，西方的饮食组织模式是个体性的，食客自己对食物有相对自主的支配权。相较之下，中国使用圆桌或八仙桌，每个个体与餐桌中间的菜肴之间的距离是相等的，比较“公平”。加之取食过程是一个“分享”的过程，与祭祀仪式后的“分胙”很类似，通过食物的分割来连接整桌人的身体，因此，“共食”也可视为一种人际关系亲密的隐喻性行为，体现了中国人重视和气、热闹的饮食氛围，在饮食空间上对“整体”的重视。应该说，两种不同的饮食方式实际上都是贴近各自饮食主体的饮食风俗，本质上并无高下之别。 然而，到了20世纪30年代，当时的中国知识分子开始关注西方的“卫生”知识，一些学人通过书籍、报刊向民众普及有关卫生的“新知识”，民众了解到“肺痨”与“细菌”、人的体液与疾病传染之间的关联性，大家开始出现排斥“人我津液交融”的情感倾向，这使得以“共食”为标志的中餐成为所谓开明之士的诟病对象，尤其是菜肴的“共食”问题。同时还有专业人士指出国人十一种不卫生的“恶习”，其中就认为“共食”是肺痨“传染之道”的“一大因”。实际上，中国传统中医学饮食观除了认为“医食同源”，讲究“食疗”和“养生”以外，也非常注重饮食卫生问题。如张仲景在《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治》中“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人”的记载，以及孙思邈《急备千金要方·道林养性》“茅屋漏水堕诸脯肉上，食之成瘕结。凡曝肉作脯肉不肯干者，害人”的说法，都是明证。而且，孔颖达在解释《礼记·少仪》“凡洗必盥”的说法时，就说“凡饮酒必先洗爵，洗爵必宜先洗手也”，可见古人非常重视饮食器具的清洁。此外，袁枚在《随园食单》中也谈到厨房卫生的“洁净须知”，同样强调“多洗手，然后治菜”。但是，总体上而言，中国传统的饮食卫生观念与清末民初西方传入的卫生知识存在一个较大的差异，即中国饮食卫生注重的是食物的品质和食具的洁净这些外在环境因素，而不强调人自身的身体状况，自然就不会去考虑改变“共食”的饮食习惯了。可是，这些西方关于身体与疾病的新知识和新观念的传入，却深刻而直观地反映出人与人在卫生健康问题上的身体关系，使得一部分民众开始反思自己的日常饮食实践。同时，在清末民初“中国传统的负面整体化”过程中，“共食”所依附的中国饮食也未幸免，一些接受过西方文化熏陶的中国革命激进人对中国的共食制饮食发起猛烈的批评。有些公共卫生学者更是将中国“大众杂坐，置食品于案之中央”的共食与欧美各国及日本那种“不论常餐盛宴，一切食品，人各一器”的分餐模式相提并论，认为中国饮食“争以箸就而攫之，夹涎入馔，不洁已甚”，从而提出“饮食革命论——废止筷碗共食、实行中菜西吃法”，每人两套餐具以共食，避免病从口入。于是，在这种强大的革命舆论话语主导之下，加之受到西餐的吸引，当时的中国社会开始出现一些调整饮食习惯的新现象。实际上，当时的广州人在吃宴席时创造了一种叫“每人每”的用餐模式，即每位食客“各肴馔一器”，但是价格十分昂贵。虽然这种安排只是为了“昭示敬礼之意，非为讲求卫生而设”，普及度有限，但是依稀也受到了西方分餐制的影响。可以说，新的现代卫生知识和西方餐饮模式逐渐改变了中国人的身体距离和人际接触方式，大家对日常的身体性互动变得很敏感，促使中国民众重新思考个人与社会的关系，个人主义式的身体观被强化。 较为温和的学者如伍连德，他认为“最善之法，莫如分食”，但是考虑社会习俗和中国的烹饪方式，“分食制似不适宜”。于是他提出了一套名为“卫生餐台”的全新餐饮模式，即“法以厚圆木板一块，其底面之中央镶入一空圆铁柱，尖端向上，将此板置于转轴之上。则毫不费力，板可以随意转动。板上置大圆盘，羹肴陈列其中，每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟，而后入口”。这套办法只是改变了餐桌的形式，并且随菜碟增加一副“公筷”，简单合宜又不失中餐的乐趣，慢慢成为中餐馆和华人家庭喜欢使用的方式。有些地方的餐馆还开始了使用“一次性”筷子的做法，广受欢迎。 但是，某些人过分追求饮食环境的“卫生”程度，“卫生好洁，不与人共食，若赴宴，他人已下箸，则弗食之”，遭致周围朋友的反感，认为这种人“过于养其身，而忽于养其心”，出现了适得其反的结果，变成了一个缺乏礼数的不文明人。正如雷祥麟所言，这种现象不仅过于极端而显得自私自利、不近人情，造成人际之间的关系疏远和嫌弃，甚至过分地实践这种“反社会的习气”反而容易导致洁癖感，因疑心重而生病。 近代以来的“西风东渐”，使得中国饮食方式的选择不再只是遵从“礼制”教化的原则，更不仅仅是历史传统的一种日常习得。当时的中国人通过对西方现代化的整体性想象和憧憬，开始以一种现代“城市风景”的眼光来“发现”西方的“分餐制”饮食模式。但是就其背后的卫生观念而言，实际上更加强调个人对于公共卫生这一集体性事务的服从。虽然无论是从群体阶层还是地域空间来看，西餐在当时的社会生活中的普及程度确实是有限的，但是与之相随的“文明”与“卫生”的现代化思潮却在一定程度上催化了民国时期饮食风俗的变革讨论，从而掀起了近现代学者对中餐“共食制”的批判和反思。 (责任编辑：admin) |