[林海聪]分餐与共食——关于中国近代以来的饮食风俗变革考论(2)
http://www.newdu.com 2024/11/25 11:11:50 中国民俗学网 林海聪 参加讨论
三、集体生活中的分餐与共食 虽然民国期间批评“共食”的声音非常强大，同时工商业的发展产生了大批的职工，他们经常需要在单位里吃午餐，然而到了傍晚，职工们下班回家之后仍旧会与家人共食。临近解放前，有的职工公共食堂采取传统的共食制，每桌人数不定，在规定时间内随到随吃。有些地方为了加强工人的集体观念，职工公共食堂实施包饭制，即每人每日预先进行包饭，可根据自己的经济状况、食量大小、胃口爱憎来填写一张饭牌，然后伙房按量做饭。下班后，每人即持牌前往食堂用餐。新中国成立之后的最初几年，国家机关与企事业单位干部职工就餐的方式沿用解放区的供给制度，各机关自行办食堂，大家在日常工作期间会前往单位食堂就餐。1954年以后，国家开始实行工资制，但是公共食堂被保留，各机关单位、厂矿学校都建了食堂，作为对单位职工和师生的一种生活照顾。在这一时期，职工多是以粮票来支付饭钱，然后各自分餐而食，有时候还会在单位食堂买饭菜带回家，与家人一起合家同食，其乐融融。如果遇到加班，单位还给补误餐，一般是工人自己打饭，然后共食菜肴。 如果说，现代化进程中的职业变化和社会关系的个人化倾向，对中国当代的公共饮食方式变革起到了推动作用，在城市中的职工群体中形成了共食与分餐并存的饮食模式，那么50年代时兴起的“爱国卫生运动”则从科学、卫生的理性角度向普罗大众推广了分餐制。虽然中国医疗状况在民国时期已经得到了很多发展，但是整个中国的日常生活卫生环境仍然不佳，而且很多流行性疾病与季节气候变化关系密切，为了减少各种传染病的发病率，改善民众的身体健康状况，共产党政府开始向普通民众普及传染病防疫知识。时任华北人民政府卫生部部长殷希彭特别撰文《疾病的传染和预防》，其中就对饮食卫生进行了论述，特别还强调了“不要和传染病人同居共食”。实际上，当时有病人的家庭通常也会采用分餐制的方式来避免家庭内部成员之间的传染。换言之，如果家庭成员身体都非常健康，实行共食制的饮食方式也并无不妥。 进入新中国成立初期的50年代初，受到当时国际外交环境的影响，中国国家政府在全国展开一场“爱国卫生运动”。50年代至70年代中期的“爱国卫生运动”主要任务是“抵御外国细菌战”和“除四害”，积极防治春季流行病和地方病，培养群众讲卫生的新习惯。一些城市的普通饭馆，尽管设备条件不是很好，但是也在“搞好卫生，保证顾客身体健康”的口号下，千方百计地讲究卫生。当多位顾客一起就餐时，饭馆除了为每位顾客准备自用的筷、匙外，还备有公筷和公匙，并为有病的顾客单独准备了餐具。某些农村公社还形成了“户户用公筷”的饮食新风气。在1958年，中国广大农村公社开始兴办公共食堂，一些公社甚至改变了进食的方式，实施分餐制和公筷制，并且注重餐具的消毒处理。公社还向社员宣传新的一套卫生习惯，每天刷牙，勤洗澡、勤换衣、勤晒被，饭前要洗手。这些配套措施的实行，客观上减少了各种疾病的发病率。而且，从五十年代初起，全国范围内开展了一场旷日持久的爱国卫生运动，国家政府希望引导民众发扬自爱爱人的美德，把中国建设成“现代工业、农业和科学文化的强国”。在集体主义生活日益高涨的年代里，“爱国卫生运动”经由党的情感动员，在全国各地不断地被宣传和推行。在公共食堂中就餐的民众非常多，为了预防“病从口入”，讲求卫生，很多地方政府于是在集体用饭时开始推行“公筷制”,以“改变中国几千年来传统的用饭习惯”。这种新型模式虽然在1950年时已经有人提出，但是直到人民公社时期，才被视为“一件对人民健康极为有益的移风易俗的大事情”，得到了广东、四川、湖南、黑龙江、浙江等较多省市地区公共食堂的响应。 总而言之，无论是城市工人还是农村民众，无论是想努力建设新中国还是要“改造世界”，这一时期中国普通家庭开始由私人生活变为集体生活，由生产单位统一管理，不仅希望“帮助妇女从琐屑的家务下解放出来”，也十分强调“集体过生活，集体讲卫生”的观念，民众饮食的公共食堂化客观上促进民众对饮食卫生及消毒措施的了解与重视，有利于在集体生活中保障每个农民的身体健康，提高劳动的出勤率，保证日常生产的正常开展。与此同时，与公共食堂同时产生的“公筷制”也逐渐走入普通民众的饮食生活，成为一种自觉选择的生活习惯。此外，职工公共食堂虽然初衷是加强职工的集体主义观念，但是实际上却是推广了分餐制以及分配制度的个体性，对当代中国人社会关系的变革也存在影响。由此可见，虽然这场“移风易俗”的饮食生活变革并未完成“改造世界的伟大目标”，但也没有彻底“失败”。 四、“革除陋习”还是“保留传统”？ 20世纪80年代初，以麦当劳和肯德基为代表的新式西方快餐与自助餐餐厅开始抢滩大陆，取得了巨大的成功，带来了新的就餐环境、新的装潢方式、新的饮食样式和新的服务模式。这种漂亮、干净、舒适的就餐方式，加之随取随用的便捷和快速，很快吸引了大量的中国民众，同时也形塑了新一代中国人时髦、平民、卫生与快捷的饮食观念。有鉴于西式餐饮企业在管理、经营模式上占据了极大优势，不少中国餐饮企业也开始模仿，投消费者所好，逐渐出现了蒸有味、好功夫、大家乐等实行单人点餐、分餐进食的中式快餐馆。无论是西式还是中式，快餐饮食的“个人套餐化”配餐模式无疑强化了饮食中的个体化色彩，自然也使分餐制得到更大的彰显。 如果说上述新式餐饮经营模式发生变化，使中国人的饮食风俗经由对西方饮食的想象而被动地发生变化，那么国家政府不断强调爱国卫生运动的重要性，特别是注重改善农村大众的饮食环境和饮食观念，并且普遍提倡一种节俭的饮食风气，强调国民的个人卫生意识，同样是影响深刻。70年代末，中国在经济飞速发展的过程中逐渐形成了新的话语模式——“改善社会风气”，并视其为当代精神文明建设的重要部分，逐渐形成新时期以学雷锋、树新风、“五讲四美”为核心的国家风俗观，以便促进城乡精神面貌和整个社会的风气改变。兴起自50年代的“爱国卫生运动”为了配合改善社会风气的新时期国家精神文明建设目标，其核心价值则变成了“提高我国人民科学文化水平、实现四化的重要内容，也是反映人们道德风尚和精神面貌，关系中华民族兴旺发达、子孙后代健康的大事”，因此中央要求各相关单位要深入广泛地开展卫生宣传工作，“使爱清洁、讲卫生的新的道德风尚家喻户晓，深入人心，蔚然成风”。 虽然改革开放后，大众一直在努力配合国家的政策宣传，希望建立卫生环保的生活环境，但是中国接连发生了两次重大的公共卫生事件，则促使中国人开始主动地变革和调适自身的饮食观念，不少人士站在现代的“卫生防疫”角度，抨击中国的共食制度，认为这是一种“陈旧陋俗”。首先是八十年代初，某些地方出现传染性疾病“肝炎”。经过建国后多方对“卫生”的宣传，大众其实对“病从口入”和“传染病”的认知已经加深，于是“改变共食为分食，移风易俗”来预防肝炎传染的倡议进入大众的话题。时任卫生部卫生防疫司的官员郭节一同样认为应该改变国人集餐的方式，过去中国人都是团团围坐、菜肴居中、各自伸筷、同食一盘，从卫生角度看，“是一种不良的吃饭习惯，必须加以改革”。因此，为了防止疾病传染，他倡议把吃饭方式由集餐制改为分餐制，各地不妨创造条件加以实施。中国预防医学科学院佟之复教授从专业角度提出肝炎可以通过消化道传播，因此提倡分餐，改变共食这一“不良的陋习“。针对中国饮食上的“不文明习俗”，一些饮食烹饪专家发出“积极改革我国筵席”的倡议，移风易俗，改变观念，普及饮食科学知识，“改变那种认为筵席的菜点越高档、剩得越多越能显示主人热情待客等陈旧观念”，同时“因地因人而宜，提倡公筷、公勺”。直到90年代，这场关于“分餐”与“共食”的讨论还尚未停息。相较于国家政府基于“分餐容易控制菜量，减少浪费，一人一份，卫生方便，不用互相礼让，有助缩短用餐时间，也便于餐厅人员实行规范化服务”的考虑，开始在“国宴”上实行分餐制，民众对这场讨论的回应则较为平淡，家庭饮食无论是日常三餐还是节俗宴客，仍然以共食制为主。 第二次公共卫生事件发生在2003年春季，一种新型的传染疾病“SARS”席卷了整个中国。一时之间，人人自危，大众“下馆子”的次数急剧减少。“分餐制”在这场时疫中再次成为一个流行话题。首先，餐饮业为了官方控制疫情和重新振作食客信心的需要，短时间内从卫生到服务都有了极大的改善，大众也尽量选择分餐制，使用公筷、公匙。其次，有些媒体甚至认为“非典”给中国带来七个转机，其中就包括改变国人“火锅式”的饮食陋习，推行分餐制，限定个人酒量与饭量，减少浪费。同时，中国饭店协会制定了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，作为全国300多万家餐饮经营企业分餐制的操作指南，并且正式向国家质检总局申报为强制性国家标准。但是这种行为被大众视为激进的强制措施，而且选择的主动权在广大顾客而不在各家饭店手中，因此有人提倡从移风易俗的角度多做努力。 尽管经过二十多年的专家学者奔走呼告，期间经历了“肝炎”和“非典”两次大范围的社会疫情，但是大众对此仍然是应者寥寥，仅一些事业单位、集体性企业坚持了“分餐制”。支持者主要是站在公共卫生安全的角度来推广分餐制。反对者则主要强调中餐共食是一种“国粹”，体现中国团结和谐的气氛，分餐是“舶来品”，“不合中国国情”。诚如王力在《劝菜》中所言，因共食而“津液交流”的饮食场面确实令人心生不快，有违现代卫生要求，只是仅从“卫生健康”这一所谓的现代文明观念就否定中国的“共食制”固然有其科学理性的道理，但未免太过偏激，恐怕不尽然能解释时至今日“分餐制”为何仍然无法在中国普通家庭中普及的事实。更何况，在“非典”时期大家能自发地实行分餐制，一些公共场合的聚餐也会使用公筷、公勺，本身就反映出中国人实际上很重视饮食的公德，也明白“病从口入”的道理，并非真的以为“不干不净，吃了没病”。大众对分餐这种“卫生的家庭饮食方式”并不太买账，而是以“传统”和“西化”的文化认同名义来抵制分餐制。实际上，相较于过去，中国的医疗水平大幅提高，加之民众自身的卫生观念也被强化，家庭内部的厨房烹饪环境已经有了极大的改变，很大程度上减少了“病从口入”的风险性。而且，在家庭中实行“分餐制”既显得“生分”和疏远，又令人觉得麻烦，无论是风俗习惯上还是卫生健康角度，中餐的共食方式并未受到太大的冲击和民众的反对，只是相较于过去，西方新式餐饮模式的推广与普及，确实有限地提高了当代民众在公共聚餐时，甚至是家庭饮食中开始选择分餐的可能性。 (责任编辑：admin) |