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宋朝人发明了无数种象形食品，蝌蚪羹应该算是做法最简单的一种。有多简单？听我道来。 绿豆用水泡透，在石磨里磨成稀糊，端到锅边，舀到甑（古代蒸饭的炊具，状如瓦盆，底部有很多小孔）里，用手一压，绿豆糊从甑底的窟窿眼儿掉下去，啪嗒啪嗒掉入水锅，先沉底，再上浮，两滚煮熟，笊篱捞出，冲凉，控水，拌上卤汁，拌上青菜，就可以吃了。甑底的窟窿眼儿是圆的，所以漏下去的那一小团一小团的面糊也是圆的。它们漏下去的时候势必受到一些阻力，藕断丝连，拖泥带水，所以每一小团面糊又都拖着一条小尾巴。圆脑袋，小尾巴，像不像小蝌蚪？当然像。所以宋朝人管这种食物叫蝌蚪羹。 “圆子”的做法在《岁时广记》中已有简介：“煮糯为丸，糖为。”糯米粉团成小圆球，用糖做馅儿，滚水煮熟。很明显，宋朝的圆子就是今天的汤圆。 宋朝的汤圆并不总是用糖做馅儿。据《武林旧事》第二卷《元夕》一节记载，南宋杭州元宵餐桌上的美食既有“乳糖圆子”，又有“澄沙团子”，前者是糖馅儿汤圆，后者是豆沙馅儿的汤圆。当然，豆沙馅儿也是要放糖的。 “盐豉汤”的做法在《岁时广记》中也有提到：“盐豉、捻头，杂肉煮汤，谓之盐豉汤。”“盐豉”即咸豆豉，“捻头”指的是油炸短面条，俗称“炸手指”，又叫“麻花头”， “杂肉”则是掺杂肉类的意思。将咸豆豉、炸手指配上肉类一起炖煮，就成了盐豉汤。事实上，盐豉汤在古代中国源远流长，非常普及，它有很多种做法，换句话说，豆豉可以跟很多种食材相配做汤。以豆豉为主料来煮汤的烹调方式目前在中国大陆已经绝迹，倒是在东邻日本和韩国发扬光大。 盐豉汤曾经传入日韩，后来分别发展成为味噌汤和大酱汤。 “蚕丝饭”实际上就是米粉，很细的米粉，状如今日之米线。不过这种米粉在加工之时用天然颜料染了色，有红有绿有黑有黄，下锅煮出来，盛到盘子里，五彩缤纷，很喜庆。 “焦缒”又名“油”“糖”，其中“缒”这个字的发音与“堆”等同，糖即是糖堆。说起糖堆，天津人会兴奋起来，因为天津人一向管山楂做成的糖葫芦叫糖堆。宋朝倒是有山楂，不过宋朝人还没有学会把山楂加工成糖葫芦，他们只用山楂切片做糕，或者用糖腌起来做蜜饯。 在宋朝，糖是用一半面粉、一半米粉，掺上砂糖，用手搓成的小圆球。它不同于汤圆，因为汤圆是空心的，包的有馅儿，而糖是实心的，糖和粉混在了一处。搓成小圆球以后，再放到油锅里炸熟。从油锅里出来，它是脆的，“脆”在宋朝白话中等同于“焦”，故此人们又管糖叫做焦。 宋朝小贩卖焦是很有意思的。据北宋吕原明《岁时杂记》：凡卖必鸣鼓，谓之“ 鼓”。每以竹架子出青伞，缀装梅红镂金小灯儿。竹架前后亦设灯笼，敲鼓应拍，团团转走，谓之“打旋”。罗列街巷处处有之。小贩走街串巷叫卖焦，一定是全副武装：背后背着竹架，腰间悬着皮鼓，竹架前面罩一把青伞，青伞下面挂几只灯笼。小贩一边走，一边击鼓，同时随着击鼓的节奏用另一只手转动伞柄，使青伞以及伞下的彩色小灯笼团团飞转，好像走马灯。 (责任编辑：admin) |