五 饮食业的公共环境卫生管理
    在公共环境卫生管理方面，饮食业可以说是非常重要的一环。对于与居民日常生活关系最为密切的饮食业，英租界当局也做出了符合公共健康的规定。如1899年扩充界章程中规定：检查牛奶房、屠宰场、面包房以及所有出售食品之店铺，一旦发现掺假或不符合卫生的食品予以没收，并起诉售卖者。若有商贩拒绝接受检查，或拒绝出示已领执照，则不得入内。(41)到后来，规定更加详细，如对汽水厂、面包房、牛奶房、食品店等行业的从业者，规定建筑周围环境必须符合卫生，墙面和天花板要每年或每半年粉刷一次；不得雇佣或容留有传染病的人；店内不得有人睡觉或居住；不准随地吐痰；工作人员的衣物要干净整洁；工作人员及其家属要注射防疫针或接受卫生处的防疫措施。汽水必须取自纯净水，即来自自来水厂或有许可证的自流井，经过煮沸、蒸馏或用防细菌滤器过滤，过滤器每周必须用蒸煮的方法至少消毒一次。汽水瓶、塞子、牛奶容器等必须正确地清洗、消毒，水果和蔬菜必须用自来水清洗。此外，要采取措施防止苍蝇和尘土。(42)工部局随时有权检查牛奶，含水量不得超过10％，不得含有不适宜人用的污秽物质，否则处以100元以下之罚金，并将牛奶没收毁弃。肉类、面包、牛奶、果品等食用类物质在运输过程中要用适当的包装或加盖，以防泥土或污物进入，违者处以15元以下之罚金，并没收之。(43)在霍乱流行的年代，英租界内还严禁零售切开的水果、刨冰及牌号不正的汽水，还禁止水车售卖河水。(44)
    为了保证租界区的清洁和卫生，法租界还最早将繁华干道中心的菜市场迁到租界北面，重新建立了一个现代化的菜市场。这个菜市场的各个货摊每天都要及时彻底清洗，以保持清洁；每年夏季所有肉类、野味、鲜货等，均须用布纱或铁纱盖上或罩上，以防苍蝇；每日有验肉大夫在菜市场内对即将出售的肉类进行检验；所有一切脏水废物均须倾倒到指定地方，地沟内不准扔入任何硬质脏物，以保持良好的公共环境卫生。(45)英租界在1934年也新开张了一家菜市，据称“建筑内部构造宽敞，光线充足，清洁卫生，靡不周备，其与公共健康保持应著效能”。(46)
    为保证租界内居民的健康，德租界也规定禁止销售伪造变质的饮料和食物。(47)
    六 传染病的防治
    防疫也是租界当局公共环境卫生管理的重点。天津地处水陆交通枢纽，工商业繁荣，人口集聚，在传染病流行的季节或全国性疫情爆发的情况下，极易引发传染病的流行，所以各租界对防疫工作也很重视。
    为了防止传染病的发生，在1899年的扩充界章程中，英工部局规定：在瘟疫、鼠疫、霍乱或其他致命疾病流行时，检查、封闭和在给予适当赔偿后拆毁房屋，迁移并隔离病人，普遍采取适当措施以保护公众健康。(48)在1919年的工部局章程中，更详细规定了传染病的种类有霍乱、喉痧、麻疹、猩红热、天花、伤寒、横痃毒、肺炎、瘅疽、脑膜炎等。(49)为了更好地救治传染病人，英租界还设立了隔离病院。工部局规定，所有传染病必须在诊断以后的12小时内通知租界警方，病人必须送到隔离病院，除非卫生官员同意在家隔离，病人的衣物、床铺及居所要由卫生局官员派人进行消毒，酌情收费。租界内的居民死亡后，必须在12小时内和入殓之前，通知租界警方；如有必要，还须提供医生证明，说明死亡原因。(50)在传染病流行期间，除了加强食品卫生管理外，还对公共厕所暨水沟清除消毒并保持极端清洁适合卫生办法；并严格检查所有里巷中国伙居住房的卫生设备，有缺憾者，一概整改。此外，在1932年夏季霍乱流行期间，还临时设立了能容纳50名病人的霍乱救急医院一处，在7、8两个月内共收治病人21名，除了救治病人外，该院还负责对各界人士进行预防霍乱注射，缴费注射577人，免费注射70人。(51)在霍乱流行期间，有效地救治了病人，并通过积极预防，防止了疫情的扩散。
    防疫是日租界颇具特色的公共环境卫生管理内容。在常态下，日租界当局通过“监督、检查和治疗干预”的行政手段，对界内的公共环境卫生进行管理。从1920年代开始，一年要进行两次家庭卫生检查。每年春秋，要进行为期一周的卫生检查。在疫病爆发的紧急状态下，对付细菌，日本人更喜欢用消毒剂和疫苗。事实证明，1911年鼠疫爆发的时候，日本人的防疫措施是切实可行的。当时，欧洲人采取了禁止华人进入外国租界，并动用警察和军队的力量在租界周围建立严格的防疫封锁线。但这种做法导致中国人的反对，并对租界内的商业产生了影响。而日租界则采取了监督、消毒和教育的“科学”的防疫措施。首先，日租界当局向界内的中国居民发放了通行证，华人可以进入租界，但在路卡检查站要接受身体检查，并接受化学消毒。若有被怀疑感染鼠疫者必须被强制隔离并接受鼠疫菌检验。在这次疫情中，日租界只有1例死于鼠疫，而华界则有73例。(52)这和日租界当局的有效管理是分不开的。
    为了防止传染病的发生，德租界当局规定，对于界内饲养马、骡子、驴、牛等牲畜的居民，其主人必须遵守警察局的法规，以避免或者消除传染病。(53)
    各租界关于公共环境卫生的管理措施虽然各行其道，但其管理制度都是近代文明的产物，有的直接从母国或故乡移植而来，具有可操作性，对于殖民城市的公共环境卫生管理有借鉴意义。
    余 论
    各租界的公共环境卫生管理制度不仅构成了近代天津公共卫生环境管理制度的一个主要部分，而且对华界的公共环境卫生管理制度的形成和机构的建立也有引领和示范作用。
    在经历过20世纪初一个特殊历史时期——都统衙门统治时期以后，1902年袁世凯接管天津，保留了都统衙门统治时期的许多公共环境卫生管理章程和机构，如卫生局被保留下来，其宗旨是“清洁道路，养育穷黎，施治病症，防检疫疠”。(54)之后，巡警局协助卫生局的卫生巡捕和工程局有关人员，监督城市街道的清扫、沟渠的疏浚、公厕粪厂的设置、随地便溺和倾倒垃圾行为、饮食物的检验等公共环境卫生管理。(55)民国初期，天津卫生局归并入工程总局，只挑选了30名卫生巡捕以备防疫，其余则全部裁汰。警察对城市公共环境卫生的管理权更加强化。警察厅下设卫生科，专事与公共环境卫生有关事务的管理，如街道清洁、医师登记、药品化验等。1927年，直隶警察厅成立卫生清洁督察处，后缩小为清洁股。1928年以后，天津的公共环境卫生管理由三个部门负责，公安局清洁股负责督促检查街道的清洁，卫生局负责医疗、饮食、水质的检测、卫生检疫等公共卫生管理事宜，工务局负责道路的洒水和下水道的铺设。1935年，市政府设第四科即卫生科专办卫生，下设环境卫生股，原来由公安局和工务局分别负责的清道和洒水工作完全统一于环境卫生股。
    都统衙门时期虽然提倡公墓建设，但真正意义上的公墓建设直到1929年以后，才开始建设。随着城市的扩张和城市建设的展开，大面积的坟茔义地影响了城市建设和城市卫生，到1920年代末，遵照中央政府《公墓条例》关于公墓建设的规定，即公墓应建在远离工厂、学校及一切公共处所，远离住户、水井及上下水道、铁路大道和河边沟渠，(56)天津市政府开始有计划地规划建设公墓，提出了公墓建设计划大纲。根据该计划，拟于全市四周分设4处公墓，每座公墓用地约百亩，共约容纳棺柩6000具，可敷10年之用。公墓地点应选择在距离市区10里至20里之间，不得过远或过近。(57)1929年天津市第一公墓在万国赛马会捐助的东局子建成，该公墓完全免费，凡埋葬在该地的免收墓基租金。市内居民死亡后，由其家属到管界警察分局领取公墓葬埋许可证，才可埋葬，不准随意停棺浮厝或暴露棺柩。原来铁路两旁的停棺浮厝及暴露棺柩限3个月之内迁至该墓地。管理规则还规定，墓地穴深需5尺，埋葬后需将墓穴封固，并将墓面树立碑碣，式样按市政府的规定。(58)但奇怪的是，在20世纪30年代梁思成、张锐编写的《天津特别市物质建设方案》中竟然没有提到公墓规划和建设问题。
    20世纪20年代末，城市公共环境卫生管理趋向法制化，逐渐形成更为健全的城市环境卫生管理制度。中央政府仅在1928年就颁布了多项公共卫生法规：如《污物扫除条例》《污物扫除条例施行细则》《屠宰场规则》《屠宰场规则施行细则》《牛乳营业取缔规则》《饮食物防腐剂取缔细则》《清凉水营业者取缔细则》《饮食物及其用品取缔条例》《饮食品制造场所卫生管理规则》《种痘条例》《传染病预防条例施行细则》等。1930年，天津市也颁布了一些地方法规，如《天津特别市屠宰出口牛只暂行办法》(59)和《天津市政府屠兽场查获私屠私运私售各项兽类罚则》。(60)城市公共环境卫生管理法制化的进程也是近代化的过程，在这一进程中，租界的引领作用不可低估。
    总之，在租界的引领与示范作用下，天津城市公共环境卫生管理机构逐步健全，制度日益完善，日益走向近代化。