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二十世纪初的茶馆与中国城市社会生活(3)

http://www.newdu.com 2017-08-28 《历史研究》 王笛 参加讨论

茶馆的名称、茶具以及其中的各色人等都反映出丰富的茶馆文化。在四川,人们一般不称茶馆而叫“茶铺”、“茶园”、“茶厅”、“茶楼”、“茶亭”或“茶房”,而“茶铺”为最通常的叫法。茶馆取名非常讲究,都力图高雅而自然,诸如“访春”、“悠闲”、“芙蓉”等。茶馆的择址须考虑到商业、自然或文化氛围。街边路旁引人注目是理想之地,河岸桥头风景悦目亦是绝妙选择,商业娱乐中心颇受青睐,至于庙会、市场更是茶馆最佳地点。街边茶馆多利用公共空间,临街一面无门、无窗亦无墙,早上茶馆开门,卸下一块块铺板,其桌椅便被移到街沿上。茶客们便可毫无遮拦地观看街景、行人往来,街头发生的任何小事都可以给他们增添乐趣和讨论话题。绿树成荫的公园是茶馆的集中之地,城外的茶馆则以其幽雅的环境招徕顾客(注:仅少城公园便有3座茶馆,见《国民公报》1918年5月8日;周传儒:《四川省》,商务印书馆,1926年,91页。在吴虞1938年的一则日记中写道:他与仆人出西门来到临河一茶铺,该茶铺在周日可售700-800碗茶之多,以致吴虞慨叹:“成都闲游茶客之多也”(《吴虞日记》下册,四川人民出版社,1986年,775页)。)。劝业场是成都第一个商业中心,著名的悦来茶馆便坐落在此。花会是每年成都最热闹的公共聚会,位于二仙庙和青羊宫之间的空地成为巨大的市场和展览地。据称有上百家茶馆和酒店在此搭棚营业(注:《国民公报》1919年3月5日;徐心余:《蜀游闻见录》,四川人民出版社,1985年,2页。)。
    开茶馆当然是一种商业活动,同其他商业一样是为追求利润,在成都形成了十分独特的开办茶馆的方式。开茶馆一般来讲不需很多资本,只要有桌椅、茶具、灶和一间陋室,条件便基本具备。在开张之前,茶馆老板已把厕所的“掏粪权”租给了挑粪夫,把一个屋角租给了理发匠,如果有人想在此茶馆提供水烟和热帕服务,也必须先交押金。这样,这些预付定金已足够开办之资。所以有人说,只要计划得当,开办茶馆可以白手起家。另外,像肉店、饮食摊也常靠茶馆拉生意,亦愿意参加投资(注:陈茂昭:《成都茶馆》。一则地方新闻报道揭示,一个妇女在收取了这些人的钱后并未开办茶馆而携款逃走,证明这种筹款方法在成都的广泛使用(《国民公报》1929年8月4日)。)。开办茶馆的这种集资方式,反映了一个社区中人与人之间的相互依赖关系。
    茶馆较之其他生意要稳定得多,即使在经济不景气时,也较少受到波及,而且茶馆投资少、回收快而且利润不菲(注:有人说茶馆利润在2至3倍之间(陈茂昭:《成都茶馆》),这个估计可能过高。1910年,悦来茶馆的股东获得其投资60%至70%的利润,较之其他行业,如此回报也相当不错了。当然,当经济萧条之时,茶馆也会受到影响。1931年茶馆行会称在一季之内便有40个茶馆歇业。不过,应当注意到这个报告的目的是要求地方政府减轻茶馆税,因此有可能夸大茶馆面临的困境。见《通俗日报》1911年8月3日;《国民公报》1931年1月15日。)。茶馆老板总是忌讳谈论其雇员工资和配茶方法,对其利润更是秘而不宣。茶馆付堂倌工资一般按其所售茶的碗数来计,大约日所得在七八碗茶的价钱之间,虽然工价极低,但卖白开水的“水钱”归堂倌所有,常常多于其所挣工资。居民常到茶馆的灶上炖肉熬药,火夫收的“火钱”例归己有。其他勤杂工则按月付钱,饮食由茶馆提供。一般来讲,生意兴隆的茶馆,必多售茶水,并以延长营业时间、吸引老顾客以及提高服务质量等手段来与同行竞争(注:通常茶馆的营业时间是从早晨5点到晚上10点,但各茶馆亦按各自情况有所不同。如棉花街的太和亨茶铺地处一个蔬菜市场,菜贩一般在开市之前到茶销喝茶,因此该茶铺在清晨3点即开门营业。而在湖广会馆的茶馆则在午夜12点以后才打烊以便于春熙路、东大街一带商业繁华地区店销工作的师徒在关门后到此打发时光。茶馆对清晨顾客总是另眼相看,因为一般都是常客,他们茶碗中的茶叶往往多于他人。(陈茂昭:《成都茶馆》))。
    四川茶馆的茶具和家具也别具一格。茶具一般由茶碗、茶盖和茶船(即茶托或茶盘)组成,这也是为何川人称其为“盖碗茶”的原因。桌椅也具地方色彩,一般是小木桌和有扶手的竹椅。堂倌是成都茶馆文化的重要角色,其或称“么师”,更有人冠之为“茶博士”(注:据何满子考证,茶博士之称始于唐宋,其时世人喜好用官衔戏谑百业,诸如以郎中称医生,以员外称地主等,因此堂倌以其见多识广而冠以博士头衔(《五条侃》,成都出版社,1994年,155-156页)。)。如果说在美国城市的沙龙老板被认为是那里的“注目人物”,那么堂倌则是成都茶馆的“灵魂”。这些堂倌都有着招呼客人热情、掺水及时、清理桌子茶具干净快捷、找钱准确以及待客殷勤等特点。他们还能眼观八方、及时回应顾客。当一个顾客进入茶馆,堂倌便向前招呼“某先生”、“某兄弟”或“某老爷”,引他入座,问要何茶。堂倌反应必须很快,其吆喝的声音别具特点。当最忙之时,他招呼、回应此起彼伏,更增添了茶馆的热闹气氛。顾客对这些嘈杂声并不在意,反增添了乐趣。一首描述堂倌的民谣唱道:“日行千里未出门,虽然为官未管民,白天银钱包包满,晚来腰间无半文”。最为人们称道的是他们的掺茶技术。堂倌一手提紫铜茶壶,另一手托一叠茶具,经常多达20余套。未及靠近桌子,他便把茶船茶碗撒到桌面,茶碗不偏不倚飞进茶船,而且刚好一人面前一副。顾客要求的不同种类的茶也分毫不差。只见他距数尺之外一提茶壶,开水像银蛇飞入茶碗,无一滴水溅到桌面。然后他向前一步,用小指把茶盖一一勾入茶碗。整个过程一气呵成,令外乡人瞠目结舌,如看一场魔术表演(注:《成都民间文学集成》,四川人民出版社,1991年,1569页;《四川风物志》,四川人民出版社,1990年,454页。)。

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