二 民众和政府对食品掺假的反应
    1.民间改革者的行动和成果
    19世纪的社会变革在导致食品、药品掺假泛滥的同时，也把妇女从食品和药品的生产中解放了出来，她们可以从更广泛的知识和社会层面来考虑健康问题(25)。由于妇女在家庭中的特殊地位，她们要负责家庭的饮食，最直接地感受到了食品质量的恶化，所以妇女最先站出来反对这种掺假(26)。这种反对就是从她们身边最不卫生的食品加工环境开始的。
    妇女们一接触食品问题就发现，为了矫正由不受控制的商业所造成的失序，组织起来是必要的。这些忠诚的妇女们乐意牺牲时间和精力来完成她们的目标。她们推动立法机关通过食品、法令，帮助地方政府机构落实她们的想法。为达到目标，她们坚持不懈地努力了几十年，甚至法令通过后，她们发现还必需援助法律的执行(27)。当进步主义运动兴起之后，这些妇女组织逐渐就汇集在进步主义的旗帜之下，和其他团体组织共同促进美国的食品立法。
    虽然各州的纯净食品改革者的具体行动有一定的差异，但他们有一个解决食品问题的大概模式。他们通常的策略步骤是：（1）调查当地的食品卫生和掺假状况；（2）制订计划；（3）组织志愿者；（4）唤醒大众；（5）艰苦斗争；（6）通过提案；（7）执行和修正法律。当然，并不是每一个组织都是完全按照这个模式来进行的，一般和当地的实际情况相结合。
    具体来说，他们首先研究改革的步骤。在投入这个事业之前，他们坚持要用准确的数据来武装自己，要熟悉每个方面和每一个观点。他们知道对食品和药品问题大概的、差不多的了解是没有用的，盲目地猜测只能使他们的事业蒙羞，要警惕在不了解的状况下的狂热，不放过他们所调查目标的任何细节。然后，委员会努力确定改革的方案：该地区这个问题属于什么性质？希望达到什么目标？怎样去斗争？需要什么样人力、物力以及从社区领导人那里能遇到什么样的支持或反对？
    改革者一旦决定要解决某一具体的问题，他们就设计出路线图：界定斗争目标并且勾画出程序步骤。例如，反对药品中包含过量酒精的纯净食品提倡者制订了一个八点计划，包括揭露服用专利药品所造成的危险，争取立法并说服报纸放弃欺骗性的药品广告等。
    路线图的任务是庞大的，非一人之力所能完成，这就需要改革者自己组织起来。在每一个存在改革力量的地方，志愿者都组织了起来。这些组织由小的团体逐渐跃出地区的局限，扩大成为协会，最终形成全国性的大联盟。各个地区的分会或小组，互通声气，相互支持，分享经验教训，从各种有利的角度来解决食品和药品问题。
    这些组织的领导者知道，没有大众的支持，就不能促使议会通过纯净食品立法。唤醒大众，向民众揭露他们所吃的食品、所服用的药品的真相就成为当务之急。改革者认为，通过演说、集会、散发传单、发表文章和评论来揭露危害，使公众了解到食品和药品的真相，公众就会要求通过立法来监督制造者以得到纯净的产品，这样改革的目标就能达到。同时，改革者也把揭露社会问题看做他们公民责任的一部分。美国宪法规定：自由言论权是自治政府的核心，人民的声音能够控制不法之徒，惩罚违法者，警戒公共官员，使选民明智地履行他们的职责，并且制造社会舆论。在这些信念的支持下，改革者展开了广泛的宣传活动。
    改革者也意识到必需坚持不懈。他们知道不能奢望这些问题一夜之间有一个根本的改变，也不能奢望一劳永逸的解决。经得起考验的结果要求以消极的耐心来忍耐，以积极的耐心来从事改革。完成这个目标需要持久地与乏味的琐事打交道；要满足于进步，无论进步是多么的小、多么的微不足道、多么的慢；要保存每一丝精力；要不断地工作、不断地观察、耐心地等待、相机而动。为了实现目标，改革者不断分发传单、组织请愿、进行院外活动，用公开的政治压力来影响政府。也只有当支持立法的民众的数量多到能够对立法、行政并且最终是司法部门造成充分的压力时，他们才能成功(28)。
    “由于美国是一个‘要求更完善的法律、理性以及实际观念’的法理社会，因此衡量社会运动成效的最重要的标准是看它对立法进程的影响。”(29) 在州一级的层面上，有组织的妇女改革者大多愿意选择获得立法，然后协助执行机构执法。到20世纪初，妇女组织和其他改革者通过上述策略使大部分州都通过了纯净食品法。但他们还没来得及松一口气，很快就发现食品卫生并没有得到多少改观。这是因为：
    首先，在许多州，食品工业在政治和经济方面的影响非常大，有的公司还贿赂州和地方的检查员，以致许多官员拒绝管制他们。即使有的州管制机构想认真执法，但掺假和欺诈太普遍了，没有任何一个州能独自承受起处理这个问题所需要的充分的人力和财力。
    其次，由于美国独特的联邦制，各州不能管制大量掺假的食品和危险药品从他州进入自己的州。如果没有联邦的管制，没有任何州能够单独依靠本州的法律来保护它的公民的健康。经历千难万险通过的州食品法由于没有联邦统一的管理而形同虚设，改革者意识到必须让联邦政府来制止掺假产品从一个州运往另一个州(30)。要求联邦管制的运动终于走上了前台，成为美国全国关注的焦点。
    就在这种背景下，扒粪记者、一部分联邦官员和国会议员也加入了这个行列。在联邦政府中，推动纯净食品议案在国会中提出的一个重要人物就是哈维·华盛顿·韦利。
    2.哈维·韦利和“试毒班”
    哈维·韦利1844年出生在印第安纳州的一个小农场家庭，1867年从汉诺威学院大学毕业，然后在印第安纳医学院从事研究，并于1871年获得医学博士学位。1874年到刚成立的普度（Purdue）大学任化学教职。1878年他到欧洲旅行。在德国时，他被选进声誉很高的德国化学协会。韦利花了大部分时间在德国的帝国食品实验室工作，研究糖化学。返回美国后，他应印第安纳州卫生委员会之请分析该州出售的食糖和糖浆，检测是否掺了假。在普度大学工作的最后几年，他主要研究高粱种植和糖化学，希望帮助美国发展一个强大的制糖业。1881年他发表了第一篇论文，论述了用葡萄糖给食糖掺假的问题(31)。韦利虽然是理科出身，但有很好的文化素养，他曾经在他的家乡印第安纳州教过拉丁文和希腊文，有丰富的文学知识，机警灵敏，口才极佳，是一个很有说服力的作家和演说家(32)。韦利很好地利用了这一点，大力进行宣传，在公众心中留下了“纯净食品卫士”的形象。
    1882年，韦利被任命为农业部化学局（此时的化学局只是一个科室，到20世纪初才升格为局。本文为方便起见，一律称为局）局长。上任后，他一方面致力于研究从高粱和甜菜中制糖，另一方面试图在美国不断变幻的政局中扩大化学局的权力。但两者都收效不大，尤其是化学局的管辖范围反而越来越小，其原有的一些领域被一些新成立的局所瓜分。韦利逐渐明白围绕着化学这一学科加强他的部门是一个错误。1896年上任的农业部长詹姆斯·威尔逊也不支持他的关于化学局应该控制农业部所有化学研究的想法，更糟糕的是在随后的共事中，韦利与其关系也没处理好。于是他开始改变工作重点，并且寻求外界的支持。然而到此时，化学局没被农业部其他部门挑战的领域也只剩下了食品掺假。食品已经引起了全国的注意，是一个急需政府介入的领域。如果取得了未来食品法的执行权，可以使100个人有充分的工作。