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摘要：秦汉三国时期，随着农业、手工业、商业等的发展，人们的饮食结构和内容不断得到改善，食物品种增多，并有一些新内容出现和推广。大致来看，这一时期的饮食主要包括粮食、蔬菜、水果、饲养及捕猎的动物、调味品、乳制品及茶等，每一种又包含多个类别的内容，体现出了食物品种的日益丰富和多样化。该时期食物品种的丰富多样，与当时的农业发展有着密切关联，同时也与其他饮食内容有着不可分割的关系，并在一定程度上影响到社会发展进程及人类文明的演进，尤其是影响到农业、手工业及对外物质文化交流等诸多方面，社会风尚或风俗的形成也与之有相应关系。秦汉三国时期食物品种所体现的营养、膳食搭配等内容，还有助于考察当时社会人群的体质、营养观念等。 关键词：秦汉三国；食物品种；饮食 中图分类号：K232 文献标识码：A 文章编号：2095-5669（2017）01-0113-08 *基金项目：教育部人文社会科学重点研究基地重大项目“秦汉魏晋南北朝时期家庭与日常生活的考古学观察”（16JJD770028）、天津市社会科学规划重点项目“京津冀地区汉代墓葬与社会研究”（TJZL16-001）阶段性成果。 作者简介：刘尊志，男，南开大学中国社会史研究中心，南开大学考古学与博物馆学系教授、博士生导师（天津300350），主要从事秦汉魏晋南北朝时期考古与物质文化研究。 西汉晁错云：“人情，一日不再食则饥。”［1］1131《汉书?郦食其传》亦载：“王者以民为天，而民以食为天。”［1］2108 秦汉三国时期，随着农业、手工业、商业及炊爨、食品加工工具及方法等的发展，人们的饮食结构和内容也不断得到改善，食物的品种日益丰富，且有一些新的内容出现并得以推广。关于汉代的食物品种，孙机先生在《汉代物质文化资料图说》一书有过相关论述［2］337-341，本文拟在已有研究的基础上，对秦汉三国时期的食物品种及相关问题作一探索分析。 一、粮食 秦汉三国时期的粮食，亦可称为主食，品种较多，据《汉书》等文献，结合考古资料等来看，这一时期用作主食的粮食作物主要有黍、稷、麦、稻、麻、菽、高粱、芋等，另有荞麦、青稞、小豆、豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、绿豆、胡麻、鹊纹芝麻等，多为我国传统培育的粮食作物，其中豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、绿豆、胡麻、鹊纹芝麻等为由外引入的品种。有些作物名称较多，如稷，又称粟、禾等，是一种非黏性的小米，陕西米脂官庄画像石墓的门框上绘有12 株即将成熟的粟［3］；黍则为有黏性的小米，又称秫、糜子、黍子、黄米等；菽一般特指大豆，有的也称为黍豆，大豆的名称在西汉《氾胜之书》中已经存在，如“大豆保岁易为”［4］129等。 与粮食有关的考古资料较多，有的出土品种较少，有的则有多种，而且部分数量较大。根据考古资料，结合出土汉简的记载，两汉时期河西走廊一带的农作物已有小麦、大麦、穬麦、荞麦、糜、谷、米、黍、粟、黍粟、粱粟、青稞、麻子、菻、菽、小豆、黑豆、扁豆、胡豆、豌豆等［5］①。马王堆M1 出土简牍所记粮食有稻、秈、秫、米、黄粢、白粢、菽、麻等［6］154。广西贵县罗泊湾M1出土有稻、秫、大麻和保存有根茎及外壳的芋等［7］87。河南洛阳烧沟汉墓出土陶仓的文字中，涉及的粮食有黍、黍米、粱米、稷、麻、稻、大麦、小麦、大豆、小豆等多种［8］156-158。江苏泗阳大青墩汉墓东北外藏椁为粮仓，主要盛放稻谷，数量较大，而南外藏椁内还有高粱等［9］。 粮食作物的种植有一定的地域性，这也促进了饮食的地域差别。大致看来，北方是以黍、稷、麦为主，南方则以稻米为主，但这并不绝对，南方也有北方的黍、麦、菽，北方亦有稻，且种植面积不断扩大，食用愈发普遍。徐州地处淮河以北，该地区的奎山M1［10］、东甸子M1［11］等内出土大量水稻，说明徐州一带在西汉早期可能已有水稻种植。 同一类粮食又可分为许多品种，而且还存在质量上的差别，这也在一定程度上对饮食有所影响。湖北江陵凤凰山M167 出土简牍记载的稻米有粢米、白稻米、精米、稻燤米、稻粺米等，而且该墓出土4 束稻穗，出土时色泽鲜黄，穗、茎、叶等外形保存完好，为粳稻，可能是一季晚稻，品种纯正［12］。马王堆M1出土简牍所记的稻米有稻、秈、米、黄粢、白粢等。烧沟汉墓出土的一些陶壶内满藏小米、薏米的外壳，大部分保存完好，而很多壶发现有“白米”“黍米”“稻米”等文字［8］101。临淄西汉齐王墓陪葬坑出土铜壶、钫、罍等上多有“上米”“下米”等铭文，证明陪葬有不同质量的米［13］。粟的种植较为广泛，也被广为食用，并且有不同的品种，各地还有着不同的称谓［14］557。 粮食的食用方式和内容较为多样，因作物的种植和生长存在地域差异，加之自然条件的不同，秦汉三国时期对粮食的食用体现出地域特征。南方及西南地区多以稻米为主，黄淮及以北地区则多以粟、麦为主。但南北两地区的相关食物也有交流和互动，如南方有饼食等，北方也见稻米，同时还引进了少数民族乃至其他国家和地区的饮食方式。大致来看，秦汉三国时期关于粮食的食用方式和内容主要包括以下几种： （一）蒸煮干饭 稷、黍、麦、稻等均可以煮成干饭。稷、黍、稻做的干饭称为米饭，粟米饭较普遍。麦做成的饭则称为麦饭，亦较常见。另外还有火炒的粟饭，称为糗，吃时多就水、浆或羹等，以便于下咽。 （二）羹、粥与稀汤 羹食是当时主要的食品，除肉羹、菜羹外，还有粮食做成的羹，黍、稷、稻、粱等均可作为原料。马王堆M1 出土竹简反映的羹即有稻米做成的白羹等，而且一些与肉共制成羹，如牛白羹、鸡白羹、白羹等［6］131-132。 粮食在水中经熬煮可做成粥或稀汤，稠者为粥，稀者为汤，黍、稷做成的粥或稀饭在我国北方民间饮食中也有较为重要的地位。 （三）饼 关于饼食，《急就篇》载有“饼饵麦饭甘豆羹”［15］10。《三辅旧事》记有“太上皇不乐关中，思慕乡里，高祖徙丰沛屠儿卖饼商人，立为新丰县”［16］15，说明在秦及西汉初期，丰沛一带已流行做饼。饼是由谷物粉面制成的食品，这与粮食加工技术的改进和发展有着密切的关系。杵臼、碓可以对粮食进行粗加工，而磨的推广使用，则可将粮食加工成粉面，促进了面食的全面发展。据目前资料，西汉初期，磨已渐普及，徐州地区的很多西汉初期墓葬如市区凤凰山M1［17］等中即发现有形制完备的陶磨。饼食作为面食的主体，改变了以往食用干饭或粥的习惯，而且饼的存放时间相对较长，易于携带，也给当时人带来较大方便。 秦汉三国时期，饼包含的内容较多，品种亦较为丰富，现在所说的面、点、糕、饼基本统称为饼，这些食品的制作方法有诸多差异，而且做熟的方式及添加的原料也有诸多不同。做熟方式方面，用水煮的称为“汤饼”，用笼蒸者称为“蒸饼”，用火烤者称为“炉饼”。因制作及添加原料的不同，三者又各包含很多种类，“汤饼”有豚皮饼、细环饼、截饼、鸡鸭子饼、煮饼等；“蒸饼”有白饼、蝎饼等；“炉饼”有烧饼、胡饼、髓饼等。芝麻是从西域传入的，胡饼则是在要烤的饼上撒上芝麻，这样烤出的饼十分香脆，所以在当时颇受欢迎，东汉晚期，胡饼已得到极大普及。髓饼是以动物的油脂作为添加料，和面制成饼，口感既香又有营养。考古发现的饼很多，长沙马王堆M1 出土食奁内盛饼状类食物，根据简文记载，其内所盛的为稻食，而出土竹简反映的饼食品种更多，有稻食、麦食、黄粢食、白粢食、粔籹、稻蜜糒、稻糒、赖、白等［6］88，126，154-155。新疆鄯善三个桥墓出土的木盘、陶钵中，有圆饼形或不规则形状的糜谷类食品［18］。 秦汉三国时期发酵技术逐渐发展成熟，并得到进一步推广，时人已可蒸制馒头和制作相关糕点。黍、米等粮食可以制成各种糕点，江陵凤凰山M167出土的竹笼内盛有米糕。 包馅面食也有发现，新疆尉犁县营盘墓地1999 年发掘的M8 中出土1 件木圆盘内即盛包馅面食等［19］。 （四）相关熟食 很多的粮食还被加工成其他熟食用于食用。马王堆M3西椁箱出土的竹笥中，有的盛僕足、白粳、菽等粮食制作的熟食，竹笥木牌文字反映的还有熟菽等［20］43，198。江陵凤凰山M167随葬1大漆盒，内盛黍稷之类的食品。新疆尉犁县营盘M22、M8 及民丰县尼雅遗址95MNI 号墓地M8出土木盆内盛粟黍类食物［21］②。 （五）酿酒及其他加工品 秦汉时，黍、稻等粮食等均可酿成酒，《淮南子?说林》载：“清醠之美，始于耒耜。”［22］1216 满城M1出土陶缸上写有“黍上尊酒十五石”“黍酒十一石”“稻酒十一石”等［23］126-127。粮食酒是粮食中淀粉经糖化，再经酵母作用形成酒精。因原料的不同，粮食酒散发的气味或口感有着不同的香味。另外，南昌海昏侯刘贺墓［24］及西安张家堡新莽墓［25］出土的铜蒸馏器都可能是用来制作蒸馏酒的器物，两者的出土表明，西汉时期我国或许已开始制作蒸馏酒，而这会将中国蒸馏酒制作的历史提早约千年。 一些粮食除酿成香味浓郁的美酒之外，也可加工成其他食品。马王堆M3 出土竹笥木牌文字反映的粮食和植物类食品的原料有椒、粟或稷、米、麦等，制作的成品既有僕（饼类），也有唐（糖）、居女等［20］198-200。 （六）酱、豉及豆腐 一些粮食可经特殊工艺加工成酱、豉等，可能还有豆腐，最常见的原料为豆类。酱食用普遍，秦代已有，汉代则用豆和面粉等加盐发酵制成豆酱。酱汁又称酱油，还有的称为菽酱汁，西汉已有，东汉较为普遍。豉多为豆豉，已十分普及。豆腐是一种以豆为主要原料的食物，营养丰富。传说制作豆腐的方法始于西汉淮南王刘安，而河南密县打虎亭东汉M1东耳室南壁画像中则可能有制作豆腐的内容［26］128-132，作为图像资料，这可能将中国制作豆腐的确切时代提前至东汉晚期。画面下部左侧有2人浸豆，其右1人磨豆，其后有3 人滤浆，煮浆过程不见，最右侧1 人似正在点浆，画面下部右侧有一大木箱，其上有木棍，棍左段挂着一个重物，似通过重力把多余的水分压出，做成豆腐，即成形工序。不过，该图也存在为酿酒图的可能。 （七）其他 经专家确认，汉阳陵从葬坑出土的农作物中，可能有花生［27］。花生既可生食，也可加工做熟后食用。 (责任编辑：admin) |