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内容提要：中国牛奶业产生于19世纪70年代至20世纪初。在晚清的这一时期，国内牛奶商户不断涌现，专门乳用品种牛不断引进，牛奶产销两旺，已经形成了牛奶的产、供、销产业链。但牛奶生产的规模不大，技术和设备落后，没有掌握罐装牛奶的技术，加工上市的牛奶品种有限，不能生产奶粉和炼乳，不具备与外国牛奶业竞争的实力。外国牛奶在中国市场很注重广告营销，销售量不断增长。这一时期中国牛奶业存在两大质量问题，一是牛奶掺水现象很严重，二是病牛照旧挤奶。但这些问题的严重性、危害性远不及当时的欧美牛奶业。 关 键 词：晚清 牛奶业 牛奶市场 质量问题 作者简介：杨智勇(1975- )，男，湖南长沙人，历史学博士，湖南师范大学历史文化学院副教授，主要研究方向为中国近现代思想文化史，湖南 长沙 410083 经过多年的积累和发展，目前中国的牛奶业已经成为关系国计民生的庞大产业。前几年发生的“毒牛奶”事件震惊全国，也促使国人越来越关注中国牛奶业的历史和现状。中国的牛奶业究竟是什么时候产生的？产生的时候究竟是什么样的状况？是不是也存在着严重的质量问题？本文将对此进行探讨。 一、晚清时期中国牛奶业的产生 生产牛奶在中国古已有之，尤其是在内蒙和新疆地区。北京在明代就有了利用耕牛挤奶的记载。[1](40)广东省顺德县在明代也有了利用水牛挤奶的记载。[2](441)清康熙年间，江苏吴县、太仓一带有农家利用黄牛和水牛(即耕牛)挤奶食用，并掌握了加工牛奶制乳饼与酥的技术和方法。[3](118)但是近代之前，中国的牛奶生产基本上处于自给自足状态，规模小，商品化程度低，没有形成一个行业，生产牛奶所使用的牛基本上是以役用为主、兼作乳用或肉食用。牛奶业的产生是鸦片战争之后的事情。 中国的牛奶业并不是自发产生的，而是晚清时期受到西方资本主义尤其是西方牛奶业的刺激才逐渐产生的。它不是首先产生于自然条件优越、拥有辽阔草原的内蒙、新疆等地，而是首先产生于通商口岸。 1842年清政府被迫与英国签订《南京条约》，开放广州、上海、厦门、福州、宁波为通商口岸。有着喝牛奶饮食习惯的外国人纷纷涌入通商口岸，客观上为中国牛奶业的产生提供了一个稳定的消费群体。广州成为通商口岸后，广州郊区、顺德县大良、南海县平洲和大沥、番禺县沙湾、揭阳县棉湖等地的农民就开始利用水牛挤奶，将牛奶供给广州市民和外国侨民饮用。[2](441)上海租界建立后，上海本地农民利用泌乳的耕牛挤奶，用啤酒瓶装之，肩挑篮提，兜售给外国侨民。之后他们把泌乳水牛越来越多地集中起来挤奶，逐渐形成了牛奶的商业行为。[4](231)19世纪60年代第二次鸦片战争结束后，汉口被辟为通商口岸，居住的外国人日渐增多，外国传教士从国外带来了奶牛，雇佣中国人为其养牛挤奶，供其饮用。[5](365)山东登州(今蓬莱)也被辟为通商口岸，外国传教士、商人、侨民纷至沓来，当地随即出现了用黄牛挤奶的农户。[6](599)总的来看，19世纪40年代至60年代，中国的牛奶业尚处于萌芽状态。 直到19世纪70年代洋务派创办民用工业企业和中国民族资本主义产生之时，发展中国牛奶业的呼声才迸发而出。1876年，有人在《万国公报》发表《牛乳利厚》一文，首先介绍了美国牛奶业的现状：“美国牛乳油、牛乳饼公司计共1 300处，所畜之雌牛计共35万头，每年所得牛乳计共100兆夹伦。每一夹伦约9磅至10磅之间，每年以牛乳作饼100兆磅。每一牛之乳可作饼333磅。此仅就作饼而言之也，可值洋银47元。其作油与供人食者不在其内。出口至英国发卖之牛乳饼共60兆磅，值银8兆磅。”[7]这表明，牛奶业的价值和发展前途已经展现在国人眼前。该文进而联系国情指出：“中国蒙古多牛，若照美国取乳作油作饼售与西人，亦一大生意也！其如置之无用，何哉？”[7]将生产销售牛奶作为有利可图的“大生意”，这在国内是前所未有的，尽管其瞄准的只是国外市场，但足以说明19世纪70世代中国已经有了把生产经营牛奶的事业发展成为一个独立行业、产业的想法。这以后中国人一直没有停止对西方牛奶业的关注，不仅关注英国、美国牛奶业的发展，而且关注加拿大、法国、澳大利亚牛奶业的发展，更关注尚在襁褓中的本国牛奶业。不仅关注牛奶业带给生产经营者的利益，而且更关注牛奶业带给政府、国家的利益，认识到牛奶业是国家“一大利源”和一项“大业”。[8]这些都说明中国牛奶业是在外国牛奶业的刺激下产生的。 19世纪70年代至20世纪初，在通商口岸和北京及其附近地区涌现出了一批专门生产经营牛奶的中外商户，饲养的奶牛数量明显增多。1879年(清光绪五年)，在上海泥城外张家浜出现了用水牛、黄牛各二三十头来生产牛奶的商户。[9]同年，上海出现了由外侨经营的牛奶棚。此后一批外国商人相继在上海租界建立牧场，如英国商人的“乔治”“可的”“模范”“杏味”，俄国商人的“华德”，西班牙商人的“派克”，法国商人的“瑞和”，丹麦商人的“上海”和日本商人的“爱光”等，控制了上海的牛奶市场。1881年，上海本地人开设了“太和奶棚”，采用土种黄牛挤奶，上海的牛奶生产由此进入“牛奶棚阶段”。在“牛奶棚阶段”，出现了一大批中国人经营的牛奶棚，牛奶的盛器则由啤酒瓶改为式样统一的无色透明玻璃瓶，并有玻璃盖及铅丝提襻。[4](232)在山东芝罘(今烟台市)，约1880年经营牛奶的商户相继出现；1890年张俊义等4户人家开设了牛奶铺，将其饲养的20～30头黄牛专门用于生产牛奶。[6](599)在湖北武汉，1880年后陈英祥在汉口球场街办起了武汉第一家奶牛场，开始利用水牛和山羊挤奶，后改用本地黄牛挤奶。1895年前后牛奶商户在武汉纷纷涌现，例如，在汉阳办奶牛场的刘祥，在汉口新华路办郑源顺奶牛场的郑大贵，在汉阳洒湾街相继开业的李公记、方裕和、康景太、李三太、张鸿兴等奶牛场。外国人此后也在武汉办起了多家奶牛场，例如义泰、万泰、日生等奶牛场。[5](365)在浙江杭州市区白果树下，1898年韩邦义和韩荣福分别独资创办了奶牛场。二人因此成为浙江饲养奶牛的开山之人。[10](1028)在广东省，1904年广州设立了一间奶牛场，饲养水牛生产牛奶；1910年揭阳县农民曾广泉从饲养2头水牛生产牛奶起家，很快就发展到饲养58头水牛生产牛奶。清末顺德县龙山乡还把水牛奶加工成牛奶饼，运销各地。[2](450)在北京，清末也出现了中国人自办的奶牛场，饲养蒙古牛，为皇家提供奶制品。有的外国传教士也在北京经营着奶牛场。 这一时期牛奶产销两旺。据1902年《顺天时报》记载：“牛乳一物，又名奶子，大能进补，用之日久，定有调元之效，故弱人皆喜用之。冬日牛奶制于有力之家，挨门往送。夏日以其做酪。原有畅旺之称。近年以来外国人之驻京者亦颇用之。是物较前更为畅旺也。”[11]由此可见北京的市民和外国侨民对牛奶的消费意愿和行为在不断增强。在上海租界甚至出现了有人冒取牛奶而被关入牢狱半年的事情[12]，不难看出牛奶对消费者的吸引力在不断增强。 由于牛奶畅销，需求量大增，而国内的黄牛、水牛挤奶量低，难以满足需求，于是从19世纪70年代开始，外国专门乳用品种牛陆续被引入中国，继而与中国本土牛杂交，中国的奶牛品种日渐增多并优化。1869年底，苏伊士运河开通，为欧洲奶牛引种到中国提供了便利条件。1870年，英国的爱尔县种奶牛被侨民引种到上海，不久法国驻军又把法国东南部红白花奶牛引种到上海。进入80年代，外侨引进的英国爱尔县种奶牛和法国的红白花奶牛逐渐流入上海本地人办的牛奶棚和郊县农民手中，开始与土种黄牛杂交，这是上海奶牛育种工作的发端。1897年，黄白花奶牛的公犊引种到上海川沙，中国农民首次饲养了级进杂交奶牛。1900年前后，荷兰种荷斯坦奶牛被引种到上海徐家汇天主教修女院饲养。由于荷斯坦奶牛牛奶产量明显高于黄白花奶牛，遂引起附近地区牛奶棚主的羡慕，并竞相觅种。而后荷斯坦奶牛遍及上海各奶牛棚，且与黄白花奶牛等杂交，最后形成上海荷斯坦奶牛的原始基础群。[4](223)外国专门乳用品种牛还被引入到杭州、宁波、苏州、南京、福州、威海、青岛、烟台、北京等地。19世纪80年代，杭州、宁波等地开始引进并饲养荷兰牛及娟珊、更赛等奶牛。[10](1028)1883年美国人冯步西将荷兰黑白花奶牛引入苏州，在其创办的博习医院饲养。1895年，苏州医生张逸庭从上海购回2头黑白花奶牛，在苏州葑门创办张公兴牛奶场。在江苏南京，1885年加拿大籍传教士马林(原名威廉·爱德华·麦克林)从美国到该地传教行医，带来2头黑白花奶牛。1892年，马林在南京开办基督教医院，扩充牛房，设立牧场，并选当地黄牛与黑白花奶牛杂交，三四年后奶牛增至20余头。南京等地将黑白花公牛与本种黄牛(母牛)杂交改良，获得了杂交改良奶牛比本种黄牛挤奶量明显增多的效果。[3](128)1888年，外国医生、传教士还将黑白花奶牛引入福州饲养。1898年，山东威海开始引入少量黑白花奶牛。1906年，青岛的德国传教士从德国引入荷兰种黑白花奶牛，之后逐渐在青岛发展奶牛饲养业。1909年胶澳(今青岛)农事试验场建立后，又从德国引进黑白花奶牛和爱尔夏牛，除纯种繁育外，还将其与本地牛进行配种改良。这是山东省奶牛杂交改良的开始，且卓有成效。胶澳志记载：“用荷兰种(黑白花)牛交配，到1924年已行至第四代，第一代所产高四尺一寸，每日产乳133两(每两32克)；第二代高四尺二寸五分，产乳190两；第三代高四尺二寸三分，产乳273两，逐步化为欧种。”[6](600)黑白花奶牛由于能适应山东气候，杂交优势明显，受到了山东奶牛场主的青睐，青岛、济南、烟台的牛奶场主多从青岛购入奶牛种公牛以杂交改良本场牛只。[6](599)20世纪初，北京的外国传教士将少量外国奶牛及乳肉兼用牛引入到自己经营的奶牛场。[1](40) 19世纪70年代至20世纪初，中国不仅有了发展牛奶业且将其发展成大产业的想法，而且更重要的是在客观实际上涌现出了相当一批牛奶商户，引进了相当一批专门乳用品种牛，牛奶产销两旺，牛奶产、供、销产业链基本形成，这些都表明中国牛奶业在这一阶段已经产生。 (责任编辑：admin) |